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: n! G1 ?+ m- d. D t* ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, a1 i0 n+ Z- Stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y, C4 x: I5 J) |, I5 b
九大簋是昔日富貴人家喜慶筵席，以九道佳餚奉客，表示隆重，取其「長長久久」之意，被喻為「富貴版」盆菜。自古以來，和客家人有密切關係。據說，它是客家人傳統的元宵食品，以大碗盛載九味菜式，並稱為「九子碟」。今日的九大簋菜式雖略加改變，但菜式數量終歸不變，也保留着客家「肥、鹹、香」的獨有風味。
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3 B# Z* E6 _. o; N5 h8 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋是圍村過年的傳統菜式，放滿整張枱面，寓意盤滿缽滿。來到元朗新田文氏，在路口走上彎彎曲曲的小路，沿着地板小階磚的指示才找到祠堂。「明德堂」，兩層高的建築物，灰色樸實，平日帶點寧靜的莊嚴。每逢村內喜事，如婚宴嫁娶、點燈添丁等，村民便會在這裏舉行宴席請客，表現着村民的好客之道。這天正是新年前夕，二十圍紅紅的圓桌，好友共聚。炮竹一聲響，小朋友舞獅助興，熱熱鬧鬧，便開始這次的九大簋宴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E( [9 | F! K8 w6 S
# U# K2 q- T, w5 v九缽無菜譜 食材因人而異
1 |% _3 W1 m" g: c. a公仔箱論壇文村夜宴吃的是九缽，九缽即圍村的九大簋，由屏山傳統盆菜負責人鄧聯興操刀。他是屏山圍村第二十六代傳人，鄧氏是新界原居民，其家族本是客家人，自北宋時代移居香港。他說，九缽沒有特別的菜譜，內容因人而異，「從前過年時每家每戶會自己做飯，用柴火開爐灶煮，大多數會吃九大簋，較富裕的會有蝦有肉，簡簡單單也可吃豬皮、魚蛋、蘿蔔等等。另外，以前婚慶會擺三天流水宴，頭尾兩日自己人吃多，簡簡單單，便以吃盆菜為主，中間一日因為外賓較多，要夠體面，便會正式煮九大簋。」
# L% h. N9 j2 q8 i! Y4 ]tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' D* a6 |5 {* B7 d& w' W% r% y
九缽中沒有明確的上菜次序，一般會先上用鐵盆盛載的鴨湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，一朝早便開始煲製，清甜中帶陳皮的甘香，再上其他菜式。頭盤為菠蘿子薑，用新鮮貨醃製，味道和諧，更加帶出鴨肉鮮味。宴席不可缺少的雞和鴨，分別以黃酒煮及芋頭煮。黃酒雞是客家地道菜式，傳統上用糯米、酒麴釀造「客家黃老酒」，待婦女補身用，後來才運用到菜式上。放置眾多菜式中間的小盆菜，內有五花腩、枝竹、豬皮、土魷魚、白蘿蔔等等，先吃面層那肥瘦相間的豬肉，用的是豬前胛肉，每次一炒便是六十斤，吃到最後，燜豬肉的肉汁會流到底部的各種材料中，更入味。
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1 L3 l+ i7 T3 n0 S; i" `5.39.217.77屏山九大簋
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燉陳皮鴨湯4 H# t( w' ~! b& R/ {
■一清早便要準備燉湯，以原隻鴨加陳皮燉足六小時以上，鴨肉燉至離骨，帶清甜味道。
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芋頭鴨5.39.217.77, v& @: u$ b: U- n0 I
■另有梅子鴨，酥脆的鴨皮搭配鬆軟的芋泥，融合鴨肉的香味。5.39.217.77 n4 v- S3 ]7 C, I
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黃酒雞# D; Z4 Z6 |2 A4 p
■黃酒如糯米酒，特別香甜，是客家人的傳統滋補美食。
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雞汁燴花菇
, l' p! ?) X' R; MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■花菇用雞湯燴足大半天，花菇肥大。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 L+ Q* H! f* x V- S
- j+ m" i2 l% R/ g& I tvb now,tvbnow,bttvb/ p( O* N% j ?7 ~9 h. i0 j
手打梅花鮫魚丸+ U" U, N9 {+ x8 }* G/ E
■以鯪魚肉和新鮮免治豬肉搓成丸。tvb now,tvbnow,bttvb* u( b% C; S8 B- S4 F. P9 _
" Z3 X5 F7 m/ Z& @$ c" lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 X0 d- G* {$ D8 i) DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。了酸豬手
1 P" v2 r4 F$ g. ?2 v7 _* H. o5 t■了酸是圍村話，解「甜酸」之意，豬手汆水去油後再燜。公仔箱論壇: G: b: C1 i" g8 j; z
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6 C& @" C+ C6 Otvb now,tvbnow,bttvb小盆菜tvb now,tvbnow,bttvb, ~2 W* V% G+ Y- x" k
■由底到面是蘿蔔、豬皮、枝竹、魷魚和豬肉，豬肉的精華滲於底部，一般會放在枱中間。公仔箱論壇# u7 n5 B- G; q1 n" D1 A
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1 d0 b) n* E7 otvb now,tvbnow,bttvb炸鮮門鯤魚
4 I4 d3 E+ G6 C+ G& {" I6 i■少見的門鯤魚，咬落還有肉汁，火候剛好。
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新鮮菠蘿子薑' u1 P4 \! |% h7 Q G; g! d+ J
■為開胃的頭盤，用子薑浸足全日，偏甜不酸。
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! o2 m# i& } }% _- D- v拜祖燒爆竹 舞獅吃九缽 / F" P# y6 L$ p( u1 `
3 A/ ]' K. u* V: jtvb now,tvbnow,bttvb 4:30pm
& _, G& L, n0 G0 [& v■九大簋送到，女工們準備分成一盆盆，忙得不可開交。/ _# L& K: m% I$ U0 b/ f) Q
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[8 O- t, x) _# _ ^& c% A6 E5:00pm
! A) ~/ ^: x% r/ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■未開席前，先要拜祖先。現今程序已簡化，在祠堂內把其中一盆置於祖先面前，上香表敬意。
- Q6 `- u6 b# X6 b/ I4 s- x xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.776 g+ H9 B5 s- C8 D0 Q. n
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5:30pm
6 ~$ P) D9 K! T# F) {9 z+ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■古老說法是燒爆竹用來驅趕年獸，演變至今已變成圍村的傳統習俗，每逢喜慶、新年等都會燒爆竹。5.39.217.77, G% v) x S) J
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5:40pm& C9 O1 T, k$ L: \* N
■小朋友聯群結隊舞獅助興，在祠堂內走一圈，大人會派糖果，熱熱鬧鬧。
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/ k% W( N8 I! `1 H0 h E$ r$ C公仔箱論壇5:45pm
) @: M7 z8 a' }, VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■在圍村設宴，一般五六時已開席，這和昔日務農生活、較早睡的原因有關。公仔箱論壇5 P# A# E/ D% |. A9 j+ b! S1 m0 h8 {
: X, s5 i% D$ V% _公仔箱論壇屏山傳統盆菜
8 H8 _/ G G5 j+ z6 e2 z/ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。元朗屏山塘坊村/ F! b$ U! A, _; E7 O" O( T
; s! @2 L& h3 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' p5 H% M2 p, D4 R" H■漢哥是客家人，自小居住在沿海地方，大多就地取材，所以九大簋除了豬肉外，還有豐富的海產。
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沿海客家九大簋 海鮮入饌
. U: V6 c) L! D「客家人的九大簋，沒有特定菜式，通常就地取材，靠山吃山，靠水吃水。」新漢記飯店老闆蘇偉漢（漢哥）說。他四十多歲，入廚三十年，母親是客家人，父親是水上人，做的是沿海客家人的九大簋版本，「香港有部份圍村人是客家人，他們靠山而住，所以九大簋以肉類為主，而我們做的會略有不同，在海裏捉到甚麼便用來做九大簋，所以會較多海鮮類，但兩者都不少得豬肉，以前農村每逢新年前會有劏豬的習俗，部份會用來做臘肉，多了便分給同村村民，是很傳統的習俗。」公仔箱論壇& B! n L3 j2 v3 P; S3 q
( H$ Z w5 h. e" y3 P3 ~tvb now,tvbnow,bttvb客家人一般只會在祭祖及辦喪事時才會食盆菜，新年期間則以九大簋宴客，「小時候，在村裏一煮便要動員全村長輩，在柴火灶房分開每個大鑊煮不同食物，在和堂（曬穀物的地方）擺上數圍，熱熱鬧鬧，好大陣仗。」九大簋的菜式必備的燜豬肉，花的工夫特別多，要用豬踭位，貪脂肪分佈平均，肥而不膩，將肉加上豆豉、果皮、薑絲等獨立同放入於缽中，燜足兩日才大功告成。炒粉絲，本身為下價的粉絲，用吊桶乾、蝦乾、洋葱、紅蘿蔔絲、葫蘆瓜絲、炸魚片和冬菇來炒，材料豐厚，因粉絲比魚翅長得多，寓意長壽，是客家人「九大簋」內例有之菜。
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: d, |0 g8 C. k/ m% `$ c' X至於魚鰾湯，魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，附上湯汁。昔日客家人會加工成海味留待喜慶節日拿來款客，以雞上湯燜，鹹香的魚鰾如海綿一樣，吸收湯汁變得飽滿。對樸實的客家人來說，地位好比鮑參翅肚。九大簋亦不乏手工菜式，一般客家菜會設有豬網油蠔豉，但漢哥的餡料版本則用大地魚、乾葱、豬肉及馬蹄，蒸至半透明，油香四溢。
! g/ o4 _- @5 o/ F9 O" `4 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 \$ ]% I0 ~# C/ }4 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九大簋其他菜式
( N2 k f0 \- I( e/ C {公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [$ O, @) o. G) ^+ R9 g
豬肉缽 $138（須預訂）
4 h. |, _1 @& W7 {9 ^5.39.217.77■為九大簋必備菜式，將豬踭燜兩小時，以豆豉、果皮等調味，入口即化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h& J& [" J) \/ s) j$ S" B0 T7 C
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炒粉絲 $88tvb now,tvbnow,bttvb9 l6 i& t: }4 k; ~
■以吊桶乾、蝦乾等海產炒成，粉絲具好意頭，寓意長壽。
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: l" P- Z$ Y& F網油釀金蠔 每隻$58
8 g; D8 B& L7 Y/ G, q9 |" Ftvb now,tvbnow,bttvb■以豬網油包裹大地魚、乾葱、豬肉等材料，是極花工夫的手工菜式。
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2 l7 w; J3 L! R8 W" @8 M3 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。墨魚鬆煮津白 $1285.39.217.778 M4 i& I; N7 {
■沿海地帶的客家人喜以海鮮做九大簋，其中以新鮮墨魚加入豬肉等手打成丸，就地取材。
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0 i2 a' U# e7 S& d2 `( F0 z0 l5.39.217.77一品魚鰾 $238公仔箱論壇 E) @0 w; ^( A$ x p$ k- W
■魚鰾即魚卜，以粗鹽醃味，以雞上湯燜作湯水，對客家人來說，名貴如鮑參翅肚。
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0 O3 ]+ Z! A- q( s, E5.39.217.77新漢記飯店5.39.217.77" J+ b2 M; n" L Q# F9 @
粉嶺聯和墟聯和道
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0 x( x% T F, `- u7 l6 a) Q- o5.39.217.77由貴族到民間TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P, @: U/ g% G% j# ~$ r5 q
九大簋的「簋」是古代盛食物的器皿，形狀不一，原是當時貴族的食器或祭器，後來漸漸流傳到民間。據說簋是可裝五至六斤米飯的大碗，所以有豐盛的意思。古代的九大簋，有鮑、參、翅、肚、菰、飛（飛鳥）、潛（海鮮）、動（動物）及植九種材料，烹調方法則按廚師自由發揮，彰顯當時大富人家的身份與地位。3 N( |5 E$ G% N
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九大簋，在客家人手上演變出不同的版本。他們南遷後由於貧苦，部份只能住在山間僻地定居，食材較原版本簡單。根據《香港節慶風俗美食》一書，客家人有一首民謠叫《九大簋歌》，道出了當時的九道菜式，「紅燒肉，白雞豐，粉絲炒，燜肉濃，辣鴨清香味唔同，時菜炒上什，蘿蔔煮魷筒，花菇雞腳盛滿盅，巧製豆卜不同工，太牢海鮮不奉客，請試家鄉小廚風。」 |
發表於 2015-2-15 05:23 AM
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