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發表於 2015-2-8 06:12 AM | 只看該作者

[食肆地點] 溫情入餡　靚皮掐出好餃

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■餃子外形像元寶，過年吃的餃子，有吉祥富貴之意。

北方餃子，皮厚、粗糙、不花巧，但渾圓豐滿。吃時，一口餃，一粒蒜，豪邁率性，和他們民族性如出一轍。每逢踏進農曆年三十晚及年初一的交界，他們會吃餃子作年夜飯，迎接新一年的來臨，是家家戶戶最快樂的時刻。無論餃子是甚麼餡料，那平實中蘊含着的從容與溫情，滿載獨有的情意結，在他們心目中，有無可取代的地位。

「每到年三十晚，我們家便會剁肉包餃子，媽媽每年會將時間較到好準，在晚上十一點五十五分便落水煮餃子，一踏入年初一便食得。新年最緊要好意頭，以前包餃子，甚至會放幾枚硬幣包進去，祈求財運。」來自青島、阿純山東餃子老闆王宏純（阿純）說。餃子取其諧音，有「交子之時」的意思，年三十晚是舊年和新年交替之日，便成了當晚吃餃子的傳統。加上餃子形狀像銀元寶，也有吉祥之意，一碗碗端上桌，象徵着「新年大發財，元寶滾進來」。過年吃的餃子，也有分肉餡和素餡兩種，肉餡表明日子肉肉頭頭，素餡寓意日子素素淨淨。直至今日，北方人仍堅持當天飯桌上不能沒有餃子。5.39.217.77, v& U' |/ B1 H0 X$ l

北方有句諺語：「最好吃不過是餃子，最舒服不過是躺下。」昔日，生活並不富裕，吃餃子是件奢侈的事。阿純回想：「七十年代，用四毫子買的豬肉已可分成兩餐吃，但包一次餃子便要用六毫子的豬肉，還要配上其他食材，像豬肉大葱，或豬肉白菜，所以要到農曆新年或喜慶日子先有得食餃子。」北方各地都有一些獨特的餃子餡料，如東北的酸菜白肉餃、北京的茴香餃、煙台的鮁魚餃等等。「冬天天氣寒冷，羊肉有驅寒及增強體力之效，所以我們愛食京葱羊肉餃，到春天鮁魚（即馬鮫魚）盛產，便有鮁魚餃，去骨打成魚茸，做法頗麻煩。」0 s* v `! W& @ w* t

■老闆阿純是青島人，每逢過年便會回鄉，一家人包餃子吃年夜飯。5.39.217.77. Q' m. F& C# K$ C

■正宗山東餃子不會放湯，另可蘸鎮江醋及蒜茸。

自家搓皮　獨有的柔韌度
賣水餃做到米芝蓮一星廚師，阿純大概是第一人。吃他的餃子，內裏豐盈多汁，他坦言，秘訣在於自家搓皮，「相信全九龍只有我一間餃子店會自家搓皮！正宗山東餃子一定用人手搓皮，但很麻煩，要每次包餃子時才搓粉糰，不能預先做定。」每家各有一套搓皮方法，由於一般廣東麵粉較難做出獨有的柔韌度，所以他特意用山東訂來的高筋麵粉。只見他先把麵粉加入冷水，把它搓成長條狀，再撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮，皮邊薄而中間較厚，這樣較容易包裹置於中間位置的餡料，「用機器打出來的皮本身沒有黏性，要落生粉保持乾爽，包餃子時要用水封口，做出來韌度未必夠。人手搓的皮已有自然黏度，不用落生粉或用水封口，放入餡料，簡單一按便成，吃起來會煙煙韌韌。」至於餡料，偏向多菜少肉，新鮮豬肉先用機器剁碎，再用人手撈勻餡料，打至起膠。吃餃子時可蘸上香濃的鎮江醋及蒜茸，兩者分開在桌上，可按個人口味自行調配。 5.39.217.77( g7 J0 a% y V7 p- [% c

京葱羊肉餃10隻$40: L, }) [/ g3 O. ?" R8 f# t
■是冬天禦寒暖身的餃子，一咬豐盈多汁。

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鮁魚餃10隻$52# L% `: y7 J& C$ ^% d
■鮁魚只在春夏盛產，要先去骨打成茸，製作麻煩。

茴香鮮肉餃10隻$42
■茴香有一種奇特而濃烈的香氣，可去除豬肉的腥膩，讓肉更香，滿有北京風味。tvb now,tvbnow,bttvb/ }3 x. C8 x4 j1 |/ x: n

鮮蝦帶子韭黃餃10隻$42
■材料豐富，是昔日富貴人家常食的餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* n) y, F \6 o- V
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西紅柿雞蛋餃10隻$32) B$ s& i3 J( U. [( p3 E
■味道甜甜，是北方家常的味道。tvb now,tvbnow,bttvb- u% L) W" c2 a. A& r. A
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香菇木耳素菜餃10隻$32TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q9 [ R# h7 U' J' A- S9 ?
■少見提供素餃選擇。
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如何搓皮$ V; [% U0 X7 h4 C
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1.用的是高筋麵粉，加入水搓成麵糰，要搓約兩至三次。5.39.217.775 H$ _5 z6 v+ ]' C2 V9 n
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2.再搓成長條狀，撕出一小塊搓成略帶點不規則的圓狀皮。

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3.將皮搓至邊薄而中間較厚，每塊呈不規則圓形，放入餡料。
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4.手指在皮邊向下壓，並稍微向上推，掐成元寶狀便可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ?/ L; U6 M+ e9 m5 Z1 m/ j

阿純山東餃子
太子荔枝角道
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■臘八醋，醋變得微辣香醇，蒜變了青綠色，辣味少了，有很好的營養功效。

餃子綠葉　臘八醋泡翡翠蒜5.39.217.77# j" c: s8 I! }9 V# H8 X" w1 g
說巧興，得由一瓶臘八醋說起。那是一瓶泡在荔枝醋中的剝皮蒜頭，經過數星期，泡在醋中的蒜頭便會變綠色，如同翡翠碧玉。北方人吃餃，餃子是主角，蒜頭是綠葉。當地有句俗話：「一代傳一代，吃了臘八蒜整年都不易生病。」所謂「臘八冬正濃，蒜財正合時」，「臘八」指農曆十二月初八，北方農家流行在這天用醋醃製蒜頭，春節時伴餃子或作為小菜食用，準備過冬。8 q6 ~/ g8 \- l. Q1 A# T

「南方人受不住蒜頭濃烈的味道，所以做臘八醋都是益下街坊鄉里。」說的是老闆關少偉。他出生於北京，但祖藉廣東南海，所以說得一口流利的廣東話，娶了北方姑娘，輾轉南下來港發展。廿多年前，兩口子在土瓜灣開了間餃子店，請了女工阿月、阿圓，最短也做了十年以上，每日輪流坐在廚房旁的小桌子，密密包餃子。聽見我對臘八醋有興趣，阿月笑哈哈說：「一隻餃放上一粒蒜，食法最正宗。但要有心理準備，食完最好唔好去見客。」我向來愛吃蒜，急不及待將蒜粒和餃子一同送入口，味道帶點甜酸，初入口，蒜味沒想像般明顯，從口腔經過腸胃產生微熱感，待一會兒，蒜味慢慢從口腔飄散出來，越來越濃烈。「我們北方人最愛用餃子拌蒜頭食，以前食得可兇了！不過現在年紀大，好怕一食就口氣大，所以現在都是少食、少食。」老闆娘邵孔文說。

白菜冬菇餃10隻$306 D0 g6 I( M1 R$ x
■招牌餃子，煎餃蘸臘八醋，可添香味。% v: C' G2 A3 F. g! J0 f, h5 ?
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三鮮餃10隻$30公仔箱論壇5 ?3 j4 O! R5 p8 x8 h- s% C
■內有豬肉、蝦及韭黃。

四款餃子　大小一樣
這裏的餃子，廿年如一日，賣的是家庭味道，開舖至今只有四款，「餃子是手作仔，花的時間特別多。餡料要浸水又要切碎，包又好花時間，太多花款，唔夠專注，怎會做得好呢！」關少偉邊包餃子邊說。雖然款式限定，但卻見小店靈活。在前一天可預訂個人口味，最低消費四十隻。餃皮雖用機器製，但是向相熟麵粉廠取貨訂製，厚薄適中。餡料堅持用新鮮貨，滿滿包實，一按一掐，每日至少包過千隻，仔細看，每隻餃子包得飽滿圓渾，難得地一模一樣，「我們用來搵食，當然要隻隻一樣，老闆要求高，要包得像酒店的標準。」阿月說罷，便伸出自己左手，着我看看她的中指：「包得多，手指也彎了，有職業病，但沒法子，餃子一定要用人手包，機器始終取代不了。」
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■關少偉說每日包過千隻餃子，才能應付眾多客人。

■家庭式作業，位處土瓜灣舊區，以街坊客為主。. [: x6 M3 n- P# n( {# O

■小店經營，由開店至今只有四款餃子選擇，專注製作。0 E( T, q; P! N1 ~1 x

■餃皮向相熟麵粉廠訂製，每塊約厚兩毫米。公仔箱論壇6 t+ z6 Q1 o; G1 h! p3 o
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巧興麵食館
土瓜灣安徽街

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