[食肆地點] 順德三工巧奪天

白灼無骨魚（b）tvb now,tvbnow,bttvb0 S- \, A' R6 z# T- V' D6 N5 S! `5 b
■每片一點五毫米厚的魚片厚薄平均。tvb now,tvbnow,bttvb5 @ t/ N, K$ Y5 w. N
5.39.217.77' o+ e$ Z! S' L- }$ P
順德菜，在很多香港人的味覺回憶中，有一種很特別的地位。你說你沒吃過順德菜？那你有吃過煎魚餅炒蘿蔔吧。你說你不知順德菜有甚麼？那魚腐你總會吃過幾塊吧？更莫說家中有長輩或有老工人的，或許你便是吃順德「媽姐菜」長大的。順德有三工，刀工、手工和煮工，菜式看似家常卻精細，如果懂得多一點，便會欣賞多一點，明白美食是跟價錢無關的。

彰顯刀工　精緻為賣點
早有云：「廚出鳳城」，順德舊稱大良，城中有座鳳凰山，所以別稱「鳳城」。在明朝時，順德菜已具名望，流傳至今依然站穩陣腳，優秀的順德籍廚師不在少數。跟來自順德的曾杰良師傅在The Market相會，了解着順德菜的種種。原來曾師傅十五歲就開始學徒生涯，擁有二十多年豐富的粵菜經驗，曾跟隨中菜名廚王儀均學藝，並在「2014粵港澳名廚邀請賽」贏得菜式金獎。曾師傅本身便是順德人，提起順德的吃和煮也帶有一種自豪。順德菜看起來不特別名貴，但做法卻很細緻，所以順德菜並不以食材之矜貴作炫耀，而是以精緻作賣點。曾師傅說順德人至今仍然很嘴刁，不鮮不吃，就地取材是常事，而且廚師們也不停改良菜式，非常進取。曾師傅說：「釀鯪魚、魚腐和炒鮮奶，是三樣最要考工夫的老菜式。」5.39.217.774 z9 R8 I3 ]- g* G" h$ x+ h& k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; t9 T; v% ?: l8 v' b `
汆燙五秒　白灼無骨魚
順德廚師有三工——刀工、手工和煮工。所謂刀工，千變萬化；片皮、起肉、剁茸、切粒，順德廚師按需要來運用於不同菜式之中，最能吃出刀工和手工的，要數到以河鮮製作的菜式。5.39.217.772 y0 _3 S: N! e8 s- F
6 u) J+ F2 Z( ~& o8 U
順德物產富庶，有「魚米之鄉」之稱，河流和魚塘有不少，淡水河鮮也特別多，鯪魚、鯇魚、大魚等是常吃的魚類。順德人煮河鮮首重原來的鮮味，但也不會沉悶地獨沽一味清蒸了事。雖然鯪魚、大魚等價錢不如海鮮斑魚之類高，但經過順德師傅的巧手，以驚人的刀工和手工來起肉拆骨，即充份體現出順德菜「粗菜精做」的精神。
5.39.217.77. F* `& ~" W, |* n8 F
像那一碗白灼無骨魚，簡單以薑絲伴着碗中魚片看似簡單，卻能吃出魚的質地和鮮味。這道菜吃的就一個鮮字，曾杰良師傅斬釘截鐵地說：「順德人食魚一定要清水。」就只以幾片薑和葱放入水中辟腥。順德菜講求即煮即吃，曾師傅捧着一碟切得又薄又長的魚片在面前，臨吃才會下鍋。碟上的是預先起骨再片薄的大魚魚片，每片卻不單止是薄，更是塊塊保持在標準一點五毫米的厚度。只要用筷子夾起，放進水泡翻騰的滾水中燙過五秒再夾起，然後放進混了鹽、油、胡椒粉和薑絲的水中，然後泡個調味水便已完成。你說簡單嗎？看似簡單，但真要做到每塊魚片厚薄相若便是師傅的手工了。
公仔箱論壇$ N/ D" o: A( ]' V! E2 X( d* s

■魚片只灼數秒便要撈起，時間掌握要準。

# D' V, q& p8 X) o/ v
■魚片放入加了鹽和薑絲的胡椒水中，入味亦降溫，不會繼續加熱過老。
公仔箱論壇7 d6 {% e8 h7 u5 k4 p' Q: S5 J

■只以非常少的調味料來提味的大魚薄片，非常鮮味。公仔箱論壇) r9 P# a' e$ L# m$ Y( N( r
* O' s3 s' F! K m- o& h& ^6 w: f* f

釀鯪魚（b）
■曾師傅這次帶來的釀鯪魚是順德現時流行的新版本，除魚肉外，加入較多餡料包括木耳、粉絲、蝦米及臘味，口感更爽口和豐富。; _! J6 I/ K$ J$ P
5.39.217.778 `1 ?( G" V" p& L2 a

9 Z4 Q+ Z; a# r4 m* N. J% d# h1 E
■名門總廚劉新華師傅，最受歡迎的就是招牌釀鯪魚。

煎皮起骨　巧手釀鯪魚
灼魚片只算是順德菜的入門版，真正講究手工的要算無人不知的釀鯪魚。名門總廚劉新華師傅跟順德師傅入門學藝，他說順德師傅比較嚴格，尤其注重刀工，現在他每天製作數十條的家鄉釀鯪魚才算工多藝熟。鯪魚是順德菜常用的河魚，魚餅、魚腐統統有它份。但如老人家常言，越鮮甜的魚便越多骨，鯪魚便是多骨魚的佼佼者。取多骨鯪魚來製作釀鯪魚，是順德菜的考牌難度之作。先是要把鯪魚保留魚頭和魚尾，然後打開魚腹，貼着魚皮起出主骨連肉，保留魚皮。一條十両重的鯪魚可起出五六両肉。華哥說這菜式買少見少，因為工序多，尤其起骨留皮難度高，鯪魚皮薄易穿，每下也要小心翼翼。以前老師傅開一條都要十數分鐘，現在很多會交由魚檔起骨，至少也要五分鐘，他也慨嘆：「懂得起魚骨的魚檔也難找了。」只見華哥小心起出魚肉連主骨，然後拆走主骨，再把魚肉切得非常幼細，連鯪魚的碎骨也要切碎，打成魚膠再釀回魚皮內，變回一條完整的鯪魚便炸熟切塊上碟，吃起來啖啖肉，老少咸宜，既見刀工又有手工，精巧美觀，顯出順德廚師的手藝。 5 g" p0 m; h. ~" n5 ]1 f( |
5.39.217.779 y, i `( d9 w# o5 m6 [( I+ Z
順德煎釀鯪魚製法

( J/ ^% n% U. W0 T* ?' _0 \6 x. j
■師傅開魚肚後，以菜刀尖貼着魚皮把皮肉分離，非常考技術。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e+ ]" \( k* ]( E1 U V
5.39.217.77! H4 _" f j1 `- y% L/ `

■鯪魚起出大魚塊後，魚肉中仍有不少幼骨。4 s0 {5 S" i. c1 p h& L! _

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q# e1 ?7 [2 f6 G8 G" W5 X
■要把起出的魚肉連碎骨剁至非常幼細，然後打成膠再釀回魚身。5.39.217.77( I B" J' U8 I$ x& [2 j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 U$ \5 Y1 q I+ t% O

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A; U. t+ |' _& @' b, v, O
■把鯪魚膠釀回魚身，每條魚要釀兩條鯪魚的肉才會釀得滿。

■釀鯪魚炸熟後切件，再淋上豉汁，但要吃之前才淋汁，以保持炸鯪魚的香脆。$138（a）公仔箱論壇7 d% d5 I- {* `$ l' F+ k

不只靠火　煮工要專注
刀工、手工以外，順德菜還有一工，就是煮工。外行人看熱鬧，以為炒得火光熊熊便是厲害。然而煮工不只求鑊氣猛，煎炒煮炸皆有時有序。順德菜有剛有柔，剛者有快火猛炒而成的順德小炒王；柔者有輕若棉花的樂從魚腐和大良炒鮮奶。看着曾杰良師傅站在火爐前，動靜很小，雙眼一直專注於鑊中，皆因這兩個經典的順德菜要做得嫩、滑，最講求煮工，稍一錯過時間便要推倒重來。 5.39.217.775 B' M' E" l9 e, L) _2 l! B6 k

攝氏七十度　金黃炸魚腐5.39.217.77. R% }# B7 x& V
真正的魚腐，並不是你平日在超市凍肉看到那塊雪得冰硬如石、實如粉糰的怪東西，魚腐的真面目應是色澤金黃，咬入口幼滑甘香而帶河鮮美味，這便要靠用新鮮的鯪魚製作才能做到。魚腐以順德樂從鎮的出品最有名，所以一般會叫「樂從魚腐」。魚腐的基本材料亦是順德熱門食材，鯪魚再次上榜，又一次看到順德菜的精細就在細節裏，曾杰良師傅說：「做魚腐用的鯪魚不太大會較鮮嫩，通常取一魚七両重，魚去皮後，拿着一張刀，以刮的刀法去取出幼細魚茸。鯪魚骨多，一回下來，一條魚才取出兩至三両的純魚肉。」從前的做法，是會加入生粉和蛋液去攪拌成魚漿，加入生粉後魚肉會較實，較易成形，是「正路」做法。然而食不厭精，近年順德廚師精益求精，現在打魚腐連生粉也不加，只用純魚肉。沒加生粉的魚肉拌入蛋，入口更軟滑，但入鑊則難度更高。只見曾師傅燒着一鑊油，但油鑊中沒甚麼動靜，那油溫是攝氏七十度的慢油，把混了蛋漿的魚肉用湯匙滑進油鑊中，慢火浸炸成金黃之身，這過程要小心，皆因放了蛋漿易上色，很易炸得過火。油浸魚腐用來配鯪魚骨熬湯底的蘿蔔同煮，如此便形成清、鮮、爽、嫩、滑的美味。

樂從魚腐（b）, [* J/ p/ a: I4 h* C
5.39.217.77- A+ s$ p* h# z6 |6 T" ^

* p; P* r+ X2 ?& T4 N6 Q
■魚腐在攝氏七十度的油中慢慢浸至成形。
/ X* W% F3 Z! N5 J/ I8 o

■浸完低溫油成形的魚腐色澤金黃，份外誘人。tvb now,tvbnow,bttvb; D' G2 n* r+ }* g2 ?$ j7 R$ l

公仔箱論壇# J8 `. }. u) k0 S3 Q# }
■順德菜講求原味，蘿蔔生炒至香才加入魚湯煮，湯汁更甜。3 u, }2 Y3 i6 v$ C! g9 m

■來自順德的曾杰良師傅，三月中將來港作客席廚師。5.39.217.772 p8 Y4 r) t4 z, E( K4 G% S

5.39.217.77$ b. M! G% B* a0 }0 W2 l
■魚腐吸收了鯪魚骨湯底的鮮和蘿蔔的甜，令人回味無窮。

硬炒變軟炒　大良炒鮮奶
提起順德菜便要一嚐大良炒鮮奶，這也是一道考驗廚師煮工的菜式。順德大良出品水牛奶，奶水濃郁香滑，但奶始終是奶，要把液體來炒，還是很考驗廚師功力，曾師傅認為這也算是順德廚師被師傅「考牌」的菜式。大良炒鮮奶最先的做法為「硬炒」，即把水牛奶加蛋白和澱粉水拌好，連同其他材料如蝦仁、叉燒、雞肝等在油鑊中推炒，其間要一邊加油，但這種炒法出來的炒牛奶會成塊，口感不算最嫩滑，於是在不停改良鑽研下，現在已改良為「軟炒」，只用純水牛奶和少許的蛋白拌勻，然後把油繞鑊一次便倒出，鑊中油溫保持攝氏四十度，把倒入鑊中的水牛奶搖薄，然後慢慢等待凝固才鏟起。這從硬炒改為軟炒的做法，出來的質地更柔嫩輕身，也不會吃得一口油，但廚師所花的工夫則更繁複，因為每次只可以炒少許，不能趕急加快，完全是吃心機。
6 t1 I5 u& K1 o% X4 D& C7 ?: w
大良炒鮮奶（b）

■炒鮮奶的油不多，但要把整個鑊先用油繞一圈。

■軟炒鮮奶考煮工之外，更考耐性，因為把火調大便會燶。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 o. w8 x% \8 ~. }) w* Q( ~8 q" ~

■以軟炒的大良水牛奶吃起來更嫩滑，比蛋白更綿。公仔箱論壇9 t6 z( i {" n$ v) k0 U8 J0 H
公仔箱論壇0 f% n$ d& k6 |& Y+ Y* E7 B. d
（a）名門正宗順德私房菜 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R" r* ~/ L! z' u% _4 @5 S% a
灣仔道

（b）The Market 公仔箱論壇2 b7 f o; }# k$ m, p }
九龍尖沙嘴東部科學館道唯港薈4 G$ C8 b, b" v) X; r
5.39.217.774 @# P/ g- E- [2 V. Y/ a0 X7 V
順德菜將於三月十一日至二十二日在The Market自助午餐及晚餐時段供應。
自助餐價格：/ v8 y! ^2 P% Y7 V4 O0 P
午餐（星期一至五）　成人$338；小童$168
晚餐（星期一至四）成人$648；小童$328
（星期五至日）成人$688；小童$348

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表