 4 g) L: L* @/ M4 L' K
■正宗冬蔭功必須有齊這七種香料，另加魚露、草菇及大蝦等配料。6 c: |' j8 f: _2 e0 a0 c A2 P: E: s. o
tvb now,tvbnow,bttvb: K7 r$ a: W1 E- s9 q2 b
提起「冬蔭功」（Tom Yum Goong）三個字，腦中自動聯想起酸咪咪的味道，口水不自覺分泌旺盛。在泰文中，照字面解說的話，「冬」就是煲，「蔭」解作香料混合，而「功」就是蝦。其實對泰國人而言，冬蔭功不僅是酸辣蝦湯，更是一種有歷史、有感情的國民comfort food。泰國國境綿長，由北到南，不同省分，都有自己變奏出來的酸辣湯。坐下來，一邊喝湯，一邊聽聽泰國的冬蔭功故事。
% X" ~, P/ i' h- i" g
/ J# X8 ~6 h7 x& T. Gtvb now,tvbnow,bttvb
* J/ S& W9 M+ G) c3 q' W8 w9 a7 i5.39.217.77■泰國旅遊局處長Manenate（左）和她的弟弟都認為，冬蔭功的美妙在於味道的平衡。5.39.217.777 }6 k, u5 V3 @8 G8 i
6 Y1 V% S4 J0 ]0 E2 {6 A
「差不多每個泰國人都識煮冬蔭功，因為太容易了，都是用南薑、辣椒、青檸、泰國洋葱、檸檬葉、香茅、芫荽這六七款香料，煮法也大同小異，只要香料新鮮，就能散發清新香氣。」泰國旅遊局處長Manenate這樣形容冬蔭功。話雖如此，但怎麼每間泰國餐廳，煮出來的味道都不一樣？Manenate的弟弟在香港任職泰國領事館商務專員多年，他馬上補充：「煮冬蔭功的方法雖然簡單，但每人總有自己的秘方，辣椒加多點、魚露落少點，效果已經大不同。好似我們祖母，就習慣熬鮮雞湯做湯底，煮出來的冬蔭功，自然鮮甜無比。」5.39.217.77" K9 O0 ~- Y" m
公仔箱論壇, W ?8 }% W' G" y8 T: v1 M/ }8 I/ s
「泰精選」 官方認證食肆
8 T9 a8 K! k. ^: D( j2 L0 I/ O聽起來，似乎大有學問，那麼香港可以飲到正宗的泰國口味冬蔭功嗎？有辦法！泰國政府在二○一二年開始推出名為「泰精選」的泰菜活動，派專員視察本地泰菜館，選出味道正宗的，給予認證。今年就有十五間本地泰菜館得到「泰精選」殊榮。這些餐廳至少有六成食材是從泰國直接入口，而且做出來的菜式口味接近地道，可以說是本地吃泰菜的信心保證。Manenate姊弟就介紹我去北角一家名叫水晶晶的餐廳，試試冬蔭功。
% n: ]( X( X! r: B* P( \) y& |9 q
這家餐廳是他們常去的，而且亦獲「泰精選」認證。冬蔭功甫上枱，我就發覺同平日飲到的很不同，就是湯面少了那層厚厚的紅油。原來這裏的大廚誠哥着重鮮味，寧願多花工夫，每朝用新鮮蝦頭蝦殼去熬湯，也不想學坊間餐廳，靠大量辣椒膏來「整色整水」。湯色清澈，飲起來味道卻異常豐富，首先，蝦的鮮味非常搶鏡，而南薑、香茅、檸檬葉、辣椒等不同配料亦各司其職，在嘴巴內來一個大融和，舌頭能夠清楚辨認每種味道，加起來，卻又無比和諧，不會過酸、過辣。平衡，正正就是這冬蔭功最精采之處。5.39.217.779 }4 L+ t9 Y* a2 g, o: M
/ f5 T! y. q8 m6 C& a; c# x
& X, }! G& b% Q* S0 I6 S" V5 `tvb now,tvbnow,bttvb Tom Yum Goong冬蔭功 $68（a）tvb now,tvbnow,bttvb+ o7 `$ C. |- R% j m
■沒有加辣椒膏，味道較清，全靠鮮蝦湯底帶出鮮甜，與清新的香茅、檸檬葉非常配合。5.39.217.77$ H8 e9 T% V" |9 P/ t# g- H
) z; t2 w+ H& P& q2 C5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U( W* w# o1 S/ _* D! H
■冬蔭功的奇妙之處是，每家材料差不多，但份量加多減少，已足夠令湯的味道完全不同，酸辣鹹能否在嘴巴平分秋色，就要看大廚功力。) {& Z% C1 W$ H7 T
& q% S$ Y$ s; h
 7 i3 s: ~) y% N
■鮮拆蝦頭膏炒香，也是冬蔭功好味的秘密。
# w+ |6 r8 J) g2 [0 m V$ O, [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ \: S! U: N3 T冬蔭功的孖生兄弟公仔箱論壇* `! K' t2 N0 ]; `' }
Manenate告訴我，正宗泰菜講求味道和諧，所以泰國人飲冬蔭功時習慣伴白飯，酸酸辣辣的湯，濕潤了米飯，也令胃口打開。大大鍋冬蔭功通常都是置於枱中央，供全家人分享，所以部份高級泰菜館仿效西方，將冬蔭功變成逐位上的餐湯，也不是正宗食法。tvb now,tvbnow,bttvb! t- `5 i) p {6 P3 ~
4 f6 X; l8 f9 |6 h3 S. k0 w公仔箱論壇當我以為已明白冬蔭功的所有秘密，誰知Manenate突然告訴我，原來冬蔭功還有孖生兄弟。泰國很多省分都有用香料煮湯的習慣，不過因地制宜，每處地方都會因為氣候差異，而用不同材料入湯。好似泰國東北部，天氣又乾又熱、物資貧乏，當地人習慣用豬牛內臟加香料來煮湯，稱為「冬十」（Tom Sup）。這種湯，基調與我們飲慣的冬蔭功大同小異，因為所用的香料差不多，不過東北人煮出來的味道就比較濃、鹹味重，既為辟去內臟的膻味，亦為在體力勞動後，補充身體所需的鹽份。
; u2 ^& L- V% ~( k# Z S0 Ptvb now,tvbnow,bttvb% y7 n$ W' W4 A! N* L8 {/ ^* f$ t
5 _$ T' F, |2 O7 ftvb now,tvbnow,bttvbTom Yum Goong冬蔭功 $46（b）5.39.217.77: P( l' W1 N2 _. b
■辣椒會的冬蔭功講求平衡，酸味鹹味辣味，各自搶鏡，味道調和。* d% J4 ]- K$ r7 z
7 s- |& [) B" U+ Y4 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' ~3 N8 I$ b5 b■泰國人從不將冬蔭功看成前菜頭盤，事關當地天氣熱，酸酸辣辣的冬蔭功伴飯，更開胃。公仔箱論壇7 B' O& M; K) }! o5 Y) Z
5 \/ G2 t- K( g" n8 u( u2 Ctvb now,tvbnow,bttvb
# t" L) r* g7 M- w( x" bTom Ka gai冬卡 $46（b）0 ?$ W5 M1 ~' u" a5 J) j
■冬蔭功的親兄弟，材料基本一樣，只是用雞肉取代蝦，另外加入大量椰漿。飲起來，味道清香濃郁，酸中帶點香甜。
$ f' z; U N$ ?* n- U4 i5.39.217.77
+ N7 A+ s& p9 S `3 J( n公仔箱論壇以雞代蝦 椰汁冬卡公仔箱論壇8 q; t j, u4 W4 u; e3 ?; _+ @' H
可惜，這種充滿鄉村風味的湯，在香港不易找到。想飲，還可試試冬蔭家族的「冬卡」（Tom Ka gai）。冬卡流行於泰國中部，由於這裏近赤道，椰樹極多，當地人就將大量椰漿加入香料湯中。椰漿味清，配蝦不好，就改用雞肉，椰汁雞湯冬卡就這樣誕生了。公仔箱論壇1 Z8 S( ]* F: f: o9 X2 F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N8 Y+ W; O% D1 e$ J
好飲的冬卡，可以在灣仔另一間榮獲「泰精選」的餐廳辣椒會找到。老闆娘是泰國華僑，愛飲愛食，做了泰菜廿多年，對食材要求最嚴謹。簡單如一個青檸，都指明要泰國入口，而且要用傳統手壓的榨汁機來取汁，這樣才能同時榨出青檸白色內皮的甘香。
# v1 s$ @5 I7 h2 H' N4 N1 H" E0 O公仔箱論壇, {0 I+ \( k1 x9 |
他們的冬卡就是加入鮮青檸汁煮成，配合用蔬菜熬成的湯底，就是飲得出的清新。椰漿下得重手，卻又沒有把香茅、南薑等複雜的香氣蓋過。經熱湯煮過的雞肉，雖已不再嫩滑，但雞肉的鮮味已經悉數落入湯中，功德圓滿。簡單來說，這鍋湯，充滿熱帶的海島風情，飲着飲着，好比正在做一個繽紛的椰林甜夢。
& x7 u9 v6 c) ?5 A
* u9 R- s) S& j5 n e/ G" u% ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 X. G; d" @' L/ ^. `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■廚師只會在收到柯打後才開始煮湯，即點即煮，就是另一個美味秘密。
: x( [( B" P/ ^+ I公仔箱論壇5.39.217.77) s+ K7 r/ _/ F, ]
 . `3 i7 e# ~% V% B; I
■加入泰國鮮青檸的椰汁雞湯，酸味天然，與坊間餐廳貪便宜用醋入湯，完全是兩回事。公仔箱論壇/ W# r: u: Y+ B7 H6 y
- v) E& H* U) [+ j. h% u5 [
 - }* I/ E5 i5 R2 p' U, r) C5 e: d
■辣椒會店中大部份香料食材都從泰國空運而來，因此獲選為全港十五間「泰精選」食肆其中之一。[
) P) v& w/ E6 Y
# ~0 i2 c+ o$ H# @5 L' X7 l3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）水晶晶公仔箱論壇: B& b" g: Z/ R7 G
北角七姊妹道tvb now,tvbnow,bttvb, h% {" S, F$ i" z0 n
2 ]" @) z9 z! e; o; x g+ z4 \1 ^6 k（b）辣椒會
2 b3 y+ R) W6 itvb now,tvbnow,bttvb灣仔駱克道 |
發表於 2015-2-24 04:44 AM
| 
發表於 2015-2-25 04:09 PM
|