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i7 L; x6 N) f, _5.39.217.77牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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& U. z8 [8 F+ s9 ~0 \公仔箱論壇煮沸，撈掉浮沫。 : g' f4 Z9 x# F! y
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。
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把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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p* ?/ J& K$ D M+ ^& L6 a0 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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% x3 z( y3 h. e6 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 + |1 x6 r% O2 N
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一、辣炒牛腱 tvb now,tvbnow,bttvb& ^, s/ K% t2 I; i2 i a
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做法：
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3 x; P! f. m# Q' } A. _5.39.217.77把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。
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嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 5.39.217.77' M4 [. I4 V" b( R, i' L
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0 f3 O' {2 o2 t3 y$ ?! ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3)
. l; Z) Y" X6 j+ g加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 . H6 g) U; b( s- q( N) q! n( t* u
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; v' E1 A4 J8 h) Z1 E8 Wtvb now,tvbnow,bttvb註： ) |5 d, @: R u9 Z; I# H
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱
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做法： tvb now,tvbnow,bttvb1 n1 c+ o( G1 N3 i5 E5 P
1)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 }6 D8 w+ C# J: Z
把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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用鍋鏟推到鍋邊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. g4 W4 h% `# c" K' X& l
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H7 T0 b- I. |) t w倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 tvb now,tvbnow,bttvb& g8 z% w5 v, v' t' D/ H
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A3 ^* V1 G0 m; y1 {: F7 f% W+ x9 B% L
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。 tvb now,tvbnow,bttvb. g5 [; M$ M0 g2 e
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' Z. p# J7 V8 ~; o- |8 R+ v註： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t! I: V# K5 l0 Q' a, O8 [
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 5.39.217.77- F1 O* _' S( G! C
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？ 公仔箱論壇3 _7 t8 A( F" r/ l. l
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& C# {3 r% j" }; t/ D. Q5.39.217.77勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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