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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。 , }3 z5 a- Z" N& S9 W2 I2 ^% C
2)
6 G* p$ q( y6 h4 T煮沸，撈掉浮沫。
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3)
1 N/ y# D: ^- D5 T1 Q5.39.217.77加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 ( W/ Z! k' m( Q" v: X" o# t
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) ]# f& N- W# D0 @; P, Z, t/ H. {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4)
+ N1 [ k' d: @3 v7 Q8 `( s$ z熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 % _1 n- H/ {. M2 n# A
5)
4 i/ o6 |& i; C8 s把肉冷藏變硬，這樣才好切。 公仔箱論壇' A/ s6 X1 |6 a/ S+ M
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。
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若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。
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一、辣炒牛腱 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& @/ {1 k, [! q) S+ S
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做法： 公仔箱論壇) g" O5 N6 S5 @& n2 j+ b2 i
1)
+ H) ~0 s# T, M6 Dtvb now,tvbnow,bttvb把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 1 a0 I6 B g6 F
2)
- ?5 z9 G6 J3 Q3 H; n% d嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。
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$ ^ w6 o! x+ p4 |3 I0 z9 D加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 . C/ j4 q. f3 ]1 O& l% h
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註： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V9 ` w$ E) M5 s5 z, V
所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱 ( A" z- y: k" C9 G" @. y( A
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做法： 5.39.217.77$ T) J; j0 b) ~# K& e; G
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。 公仔箱論壇5 I2 t" U- S9 Y* r6 H7 E' \* t
2)
% A- p( C/ t. G, o+ e/ v用鍋鏟推到鍋邊。
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! _6 J5 ?/ h+ T t5 v( N6 H& u: H公仔箱論壇倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 Y! p9 G9 N& T6 S7 D9 t
4)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O& {) O. Y" Y6 q4 R( U
把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。 公仔箱論壇/ ^5 q7 ^* Q- b1 T) I- {: e
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喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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註： 4 o, p6 j* i9 w$ y' `/ e
很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 0 K8 C: K6 B( P) x9 q' O
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3 I; Z4 l) m& j, X" D0 d首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 公仔箱論壇6 P$ F; I. W. F) ]- B
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太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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) G' g3 M( R5 [ p7 l& `3 K* t我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」 7 O0 ^; q( F2 l
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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