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牛腱沖洗一下，放入鍋裡，加淹過表面的水。
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煮沸，撈掉浮沫。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K( i3 q( C j) i, _+ N
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加些薑片或米酒，蓋好，用小火燜煮1小時就有八成軟，因為一次煮越多就越快。或用燜燒鍋亦可。 tvb now,tvbnow,bttvb* ]4 c" |3 ]8 q0 G: J: c( u* d
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熄火，等湯汁稍涼才把肉撈起。湯汁可以不要。 5.39.217.77) p- W0 ^9 H$ R/ ^0 z [
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4 F6 B n* g7 V7 V5 b) p6 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把肉冷藏變硬，這樣才好切。
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對切再切片，或切成條、絲、丁、塊等其它形狀。 4 m; Y! n9 Z$ {# O
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$ p& g' J5 R4 b- x( C Z9 k. |2 A) o若是一兩天內不吃，就每半斤或1斤包起來冷凍；最好包扁一點，解凍才快。 tvb now,tvbnow,bttvb: r+ C/ q: `- ?: a) }
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一、辣炒牛腱
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5 B" B9 ?! a9 T0 n做法： 8 ~' \* l3 ^/ l7 ^$ u+ l
1)
! w9 o4 R) [+ ^; @- d8 @把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加一些油滷汁煮一下。 ! F1 v& j- T% n/ O- z* n: {% ]
2)
3 M& _! Y' `% i- y, ]嚐嚐，若是軟硬鹹淡合宜，就開大火把湯汁收乾。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- @& m5 O4 E Q' w* o. A2 U: m8 m$ Y
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- ]- E' n* H) ?: c5.39.217.77加點「鮮切辣椒」和切段的青菜，一起用大火拌炒幾下，青菜半熟即可。 tvb now,tvbnow,bttvb9 c6 h# _; b* R7 v, [: L. L6 S
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註：
3 c1 p: D! z& s/ a/ d7 Z& N* h; l: w7 }所謂的油滷汁就是任何滷味或紅燒剩下的湯汁。若是沒有，就用少許香油、醬油、糖來代替。 ( Q7 Z2 P5 y9 U b/ P
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超市有瓶裝的鮮切辣椒，就是切片的紅辣椒加一些油和鹽。我買過兩種牌子，味道都很好，不像辣椒醬那麼鹹，愛吃辣的人會喜歡，不妨常備一瓶在冰箱裡。
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二、蔥爆牛腱
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做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s! h; L& ?0 s: J$ E; b9 b8 N o
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把牛腱片或牛腱絲放炒菜鍋裡，加少許醬油、水、糖、胡椒粉煮軟。
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用鍋鏟推到鍋邊。
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倒點沙拉油到鍋中心，大火燒熱，撒下蔥段，爆出香味。 5.39.217.776 y. F" m5 K, T' X8 o# @0 m9 L
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把牛腱片撥回，和蔥段翻炒均勻即可。
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1 T/ V N a) {! S( _4 o6 I喜歡的話也可以淋一點太白粉水勾芡。
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2 n( }* f9 k8 S註：
1 S0 K3 M1 e9 T$ l2 M, x# g很多菜餚都會用太白粉水勾芡，份量不能照食譜，要邊勾邊看情況，這是做中菜應有的基本技巧。 5.39.217.77 h0 q z+ D$ A
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首先，調太白粉水不用急，等菜做的差不多了再調。菜的湯汁如果多，太白粉水就要調得濃，湯汁如果少，太白粉水就要調得稀；像上圖這樣幾乎沒什麼水份，太白粉水就要非常稀。 tvb now,tvbnow,bttvb! d' _8 `+ c3 E0 }5 ~0 b: J6 x- N
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1 Q/ {# y" G4 C% E/ d9 J1 k: i" otvb now,tvbnow,bttvb太白粉水調好，倒少量到菜裡翻炒，很快就會凝結，可以看出芡汁的多寡和稠度是否合意，再決定要不要增加。蔥爆牛肉不是燴菜，所以芡汁只能一點點，讓肉顯得晶亮軟嫩即可，不能多到流淌到盤裡。
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我看過一篇網路怪談，說什麼「營養師說絕不能吃勾芡的食物，一勾芡熱量會加倍……」
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太白粉的熱量和麵粉白米無差，一兩匙能有多少熱量？
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勾芡這個詞，勾是動詞，不能寫做芶；芡是名詞，不能寫做欠──芡是芡粉，就是芡實磨的粉，以前用它來「調羹」，這種動作北方人叫做勾，又用芡粉，所以後來就叫做「勾芡」。 | 
發表於 2012-8-2 01:36 PM
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