[食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人

公仔箱論壇  t, ~+ _; w2 q* a4 Q8 |) [
Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258tvb now,tvbnow,bttvb, }, S7 q6 R# ]1 C% V# `* g

【飲食籽：心水食桌】
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e1 X, z# i. q( H& j$ W
「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」& K2 `. a4 G# H) m: z
tvb now,tvbnow,bttvb' {, i9 Z6 g0 w! b7 r4 R  b
All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" q( N, e( B: Z" Q9 f+ f* T# B
公仔箱論壇$ G' E3 P- J( z5 v( e) f2 r
他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」公仔箱論壇' p( _6 G0 u$ R" t/ R* H/ \
  i3 T, Z) j* B+ J7 P* o3 h' R' R
能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”
公仔箱論壇3 [* w( B2 l4 \6 U0 i

; z8 R! ^. d3 }2 T4 m% Q% R, J
Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [3 [! U/ h+ V1 e: p
tvb now,tvbnow,bttvb) Y. K+ S- P0 n3 v) E! i( ]8 }2 J$ @

5.39.217.77! F6 v/ @, T9 B3 @$ H3 o
三大秘訣
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。

慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。

略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 tvb now,tvbnow,bttvb! q/ b0 C# E* }) u! _" R2 }8 c/ f' ]# q
tvb now,tvbnow,bttvb) q. v1 d3 R% U2 c) V0 t
Alto88, `" ]2 a, i2 x- J9 e% L* K. }0 T
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R9 D. z$ Z' N0 C' h

配料不能貪　吃出自然風味 % i1 Q' |- t" }! T7 D. U& \. [
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。
5.39.217.77; Q& U9 M, P8 { j
「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。( f0 k9 ~, } K1 Y: V2 C# l

要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。公仔箱論壇: A; Y2 v6 V/ P7 F+ N& v* E3 N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m+ T% w* P0 n: |! l2 o

來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。/ N- }5 f$ j7 k t! L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h" Z6 S8 y7 j/ V# `2 y( N5 T

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ^6 p( L# R8 C* W, v
Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$350+ h% \% w j5 ]& d- G; t

Tosca
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店公仔箱論壇+ F. B7 K, ]1 a' `- t
公仔箱論壇" R( ]( Y4 G6 R7 W& `/ A+ Z v2 {( ?
Creamy質感　靠米內澱粉質 tvb now,tvbnow,bttvb1 q, U; t9 [0 M3 i! }" J& }
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。+ Z" K$ O' d: t* b

tvb now,tvbnow,bttvb7 w; ~1 {# X$ E4 Y7 {9 l0 W. O! z
Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G. y9 J/ f6 @! P1 k
6 R) ]; Q7 L# t' w

tvb now,tvbnow,bttvb6 h) s% l9 o% G2 J! _
Risotto with porcini and wild mushroom$128

il Bel Paese0 Q/ S# g% @ W6 d) O u$ _! |# R
香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈

意大利飯是如何煉成的？
, P* z2 p0 d! p- F( g

公仔箱論壇- E5 J% W4 ^0 Q V3 G3 C; y+ @
公仔箱論壇) F% M6 b+ d; ]1 z+ B1 _& {
會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^: _( ^: ?- m6 B& b `; B1 y

最抵食　Arborio　Superfinetvb now,tvbnow,bttvb5 Q- }; ?# z* q# e ]# J: u
tvb now,tvbnow,bttvb9 p8 U1 x2 D; c

tvb now,tvbnow,bttvb/ k; s$ C5 I+ Q& Q
最軟綿　Vialone Nano　Fino公仔箱論壇% ~9 [/ t' w. C( ^5 L# ]) c

tvb now,tvbnow,bttvb$ a' N- y1 e* L9 J( D( ]
最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfino
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {0 `; s$ ~$ q7 ~6 T

5.39.217.77; g( H7 D5 ~. F+ l) c
公仔箱論壇) ]8 \( J- e T- e- V
牛油
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p* q7 y7 ^! H I, i' d& o: _: M

高湯 7 Q6 K2 h. {7 t# ?' H, u
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。
tvb now,tvbnow,bttvb0 u3 j! y4 \) c2 }( A# _ Y5 N

公仔箱論壇* `5 k8 W* S8 [1 E3 e/ \4 J7 O
其他配料
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X" n: v6 H. @

意大利米王　陳足九年
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。

5.39.217.77/ G* F3 Q" u: S7 U+ i1 f, r/ f
Acquerello米

5.39.217.77. N2 h# d% J# m3 ^4 H
稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
7 G5 O9 a! m. Z0 a" l- t9 B

. Z1 i N' T0 e- j
將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。tvb now,tvbnow,bttvb! n9 j+ V0 ~, S% E* O! ?

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表