根據調查，一周外食4天以上的重度外食族，全台約有900萬人。臺北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮表示，民眾經常食用的煎板類食物，在煎板清潔方式不當的狀況下，除了食物因高溫烹調而產生的致癌焦炭風險，更可能因各式廚房化學洗劑殘留導致健康危害，可能是潛在的食安未爆彈。5.39.217.778 ] i/ y/ ?; [1 L* m
! e* _2 x+ i& x' q: {煎板上殘留的食物焦碳可能正是危害健康的恐怖調味。陳俊榮教授解釋，食物在高溫烹調後，其中的蛋白質、脂質、碳水化合物等成分會產生變性，裂解成不利健康的毒性化合物。煎板料理常見的炙烤、乾煎等烹調形式，至少會導致多環胺（HACs）、多環芳香族碳氫化合物（PAHs），以及丙烯醯胺（Acrylamide）等四大類有害物質的產生。公仔箱論壇) T1 c# [* x. a7 }# t
7 C7 _; R9 R* ^% c* ]2 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在食物焦碳中，澱粉類、醣類等食物經高溫烹煮而產生的丙烯醯胺被國際癌症研究中心（IARC）列為2A級致癌物。根據2015年世界衛生組織與美國環保署的估算，60公斤成人每天攝取到60毫克的丙烯醯胺，罹癌風險將高出500倍。同時丙烯醯胺的神經毒性、生殖毒性與基因毒性影響，經動物實驗研究證實，可能導致多種健康危害。5.39.217.778 Q1 k: u% _& {' N, j6 _
2 Z) \3 c t5 `* A% h* ^然而，民眾常吃的蘿蔔糕、蛋餅、培根蛋土司等食物，因含有大量脂肪及蛋白質，在經過煎板的高溫烹調後會產生熱聚合反應及梅納反應，形成多環芳香族碳氫化合物（PAHs）與異環胺（HACs）等致癌化合物。公仔箱論壇) c) l. Y1 K# C* ~ l& q x
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陳教授表示，雖然食物焦碳的微量攝入對人體不會產生立即性的影響，但國內民眾食用煎板料理的頻率高，若業者未能透過適當的清潔方式去除焦炭殘留，積少成多的狀態下難保不會對健康產生危害。
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, p7 C& B# n$ q8 a$ utvb now,tvbnow,bttvb另外，調查結果顯示，有高達61%的業者在使用化學清潔劑後沖洗過程不足1分鐘。在沖洗不完全 的情況下，清潔劑的化學殘留可能導致人體危害。張瑞松經理也表示，建議應沖洗2分鐘以上較佳。也不建議用鋼刷等較粗硬的清潔工具，容易造成煎板上出現刮痕凹槽，反導致細菌與致癌焦碳的堆積。這些煎板堆積的致癌焦炭，恐經由料理過程間接汙染食物，並被消費者誤食下肚。' c0 _% k; m+ c' }
4 ^( c3 o; W7 G4 [; y7 G! w2 q陳教授表示，外食族的早餐食物多以煎、炒為主，建議可選擇蒸的像是包子、饅頭等或是燒餅、飯糰、沙拉等，盡量多樣化的選擇；其次，風險部位不吃，像是煎到焦掉的食物就不要吃；最後，均衡飲食像是蔬果的膳食纖維、維生素、植化素等，可以抑制有害物質產生的危害。 公仔箱論壇( @8 H* u5 i% B2 l2 o! m
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發表於 2017-3-31 09:14 AM
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