古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！! `; O r1 l9 Q, ?$ P
/ p( B3 c6 t! K p- o昆山蘿蔔 $985.39.217.772 S1 B" [. b0 A5 t. k
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
/ o5 X% N5 W) u# e E" ^/ a ftvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77- C; T/ L& l3 ?6 Q. _" v- T
楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位% l* @; E9 O8 P/ |! v M, ]/ U
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。公仔箱論壇) Q/ l3 z1 f3 C2 p! h2 i
$ f* U$ T$ B' E# ?$ N5.39.217.77冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻
- T$ V0 ~) o- ]) R# k+ T平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
4 {! g) B8 Q6 P% b- }: PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& n/ O9 T4 J m
粵味黃土雞 $328隻tvb now,tvbnow,bttvb3 o# @0 G8 B$ c: u1 C& ^
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
' F" ^4 T4 X/ S0 x公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s0 l7 h# V7 ?& p! b; H5 u0 R5 s
乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
! Z) X" }8 a4 w/ X" N5.39.217.77據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。公仔箱論壇2 B( l7 h; `7 I7 a/ C0 }1 ]+ D
1 e5 E0 a+ T7 l3 `# `; L公仔箱論壇改良考功夫
4 `2 O5 q) W: h6 a沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。公仔箱論壇: z3 j2 M7 \8 p. d/ K$ J7 P
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燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
- A* S5 P1 h; S6 s& y( R n' M公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb; |$ [% l" T( ]' s1 d2 H
曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
7 H) o G* h7 l% jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 _) g2 H3 S! O7 V
活魚配 $35/両 (時價)
! L; q5 x$ j, d* b/ I- l# q公仔箱論壇從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
5 Z+ y* f3 x* s! f! v: a) gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77 |2 E5 ~# \3 e4 J3 e2 ~% a5 s
▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。tvb now,tvbnow,bttvb0 G0 O5 E' W$ y
* Z. `9 A4 L) k公仔箱論壇粵
* K @4 o V, s2 A3 E% t, D5 |1 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址: 北角城市花園酒店一樓
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" N: B9 Y7 m* _% k8 Gtvb now,tvbnow,bttvb兩派倫教糕 $19（上）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: j5 ]: r0 y, u1 y6 K3 Y8 e3 e& X
小鳳雞仔餅 $19（下）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |, b7 ~) P. [; t* P
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。tvb now,tvbnow,bttvb4 B# P) A! c5 G" @$ _4 _
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懷舊雞仔餅
* H; H& W v0 i3 d很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！5.39.217.77* {" h R% ]) S4 C
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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& S7 q& X9 ` Utvb now,tvbnow,bttvb懷舊灌湯餃 $38兩隻$ z! r4 M1 p. V; M3 U9 l
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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公館鷓鴣粥 $28位tvb now,tvbnow,bttvb# W4 e; E6 }; s c; N; Y
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。; s! ]" F0 L4 v8 {9 Q
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58
/ h) H' O% z: `6 b$ H$ H公仔箱論壇漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。( t9 m: g: |. I# {; m% g0 j: l
; k) y- F% ^# r6 N5 T▲半新還舊鴨腳包 $38（上）5.39.217.77- j+ Z) d2 s6 A% r# @, X
丁香鴨舌 $32（下）公仔箱論壇7 `6 t0 M j. S
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
' Z% L, {1 k7 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. D/ F* n; `% d0 e! n+ c7 u公仔箱論壇▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
; r- }1 c7 i P7 l2 h; S: atvb now,tvbnow,bttvb為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
6 L" ]: @) o: H3 m |2 Z5.39.217.77▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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- p& g( }( ]6 J+ B7 O: P公仔箱論壇美心皇宮
7 U6 ~. l) k$ A地址：太古城道太古城中心二樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! T2 R1 N+ g6 ~: R4 O4 S- j
公仔箱論壇! j" F0 k+ }) s- S7 |) A7 z
型格玻璃屋
* s: o0 n% m( L( d在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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* B! D( F' H! g菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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: o+ O% c) m# u. w; F! D杧果石榴香片 $28（右）公仔箱論壇; T! N4 ^# r. c. O
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）tvb now,tvbnow,bttvb5 O( a# e3 A8 i" l1 s9 N, W
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！公仔箱論壇, n2 D5 J4 ~% w
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
; u8 `6 D5 X" n8 W' d( v, q6 x公仔箱論壇牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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0 Y9 Q* i$ }+ o+ `: F; u# j5.39.217.77▲甜酸苦辣 $383 A2 I+ Z' n- h& H
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！, t3 I5 v8 d) T- V2 j: K- ^
0 @1 b8 c, T) R0 A* _) \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲翡翠湯泡桂魚球 $148
5 D# l9 u2 j4 @公仔箱論壇平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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▲特式盤糕 $48
5 n T* e( i: l6 R3 `5 C0 J: `分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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八月坊& m, _+ a5 [" F5 a
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓tvb now,tvbnow,bttvb; R8 @0 s6 W- U5 }
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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