古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！' R) A) P. @4 A0 J0 I
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昆山蘿蔔 $98
1 ~2 g8 v6 C+ k% H0 n6 J0 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
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楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
x9 H. B& v3 Q( P) ~" m( ]* ]麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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. x5 X' ]& L$ @2 O1 R. u- f/ s公仔箱論壇冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻公仔箱論壇4 K3 d& g$ W! a+ b& _
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。
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% G) Q/ b: k* k5 C! eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粵味黃土雞 $328隻
6 H/ R, S o; ftvb now,tvbnow,bttvb傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `) z/ A$ H* Z9 n1 \ y
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）
/ s$ j2 e6 N5 ^" V0 D. U2 f5.39.217.77據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。公仔箱論壇7 X6 g/ \6 a, Q. m& m
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改良考功夫
/ I' c8 ?: u+ l5.39.217.77沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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: d' t. v& i9 L# w$ z燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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1 D R" Z/ G% M9 Q& K9 A$ p5.39.217.77曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
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活魚配 $35/両 (時價)公仔箱論壇& f0 ~; @) ?7 d9 r6 B4 U. q
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。
+ j6 T1 m9 g$ R9 a8 ?: h5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h* V# C7 C9 e7 D" \, u
▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。. t0 f; b* T% q9 ]4 R' m& u% F
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粵
% b( M8 {' w3 L2 G: p. W. t) S1 {/ etvb now,tvbnow,bttvb地址: 北角城市花園酒店一樓# d$ Z8 Q1 [7 V/ U. H# _( m
2 S% W M) l5 ]( X5 C8 K7 p5.39.217.77兩派倫教糕 $19（上）
5 j1 ^4 _ V* u0 S+ ] M2 l小鳳雞仔餅 $19（下）
( |. _9 b7 l: J7 C$ c6 a明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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懷舊雞仔餅; a1 `7 i8 v) x* n) @; `+ u+ H
很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！tvb now,tvbnow,bttvb' L" a2 G) w1 \
6 E! R; ~) h9 H3 ztvb now,tvbnow,bttvb懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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懷舊灌湯餃 $38兩隻
; P% @% {2 Z J: r5 l' hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i* X/ F3 z: P
/ v$ R- K% ~( q, h$ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公館鷓鴣粥 $28位5.39.217.778 x- a, |! I# @& {, @3 }$ ~. C
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。5 r* C a! X) G& E/ p% g
+ z( n9 H; |8 ~/ j8 Z! U3 Z6 |/ d# i0 S- ^▲漁家鳳凰炒長遠 $58
8 \8 b0 G% f# M2 d0 K3 P! A公仔箱論壇漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。" _4 y, R. z( f# V
0 `) m/ t$ @. \; J1 E6 jtvb now,tvbnow,bttvb▲半新還舊鴨腳包 $38（上）tvb now,tvbnow,bttvb M( K$ X' G& @: i& ^8 Q& E# v
丁香鴨舌 $32（下）
' j' b5 h1 |% d, l1 Htvb now,tvbnow,bttvb以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
5 l8 q* N |9 B& ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R1 X L. e) j) m8 ?, }1 y
▲一品八珍扒大鴨 $88半隻9 C$ |, M6 ?" p) ~* O1 H/ y
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。tvb now,tvbnow,bttvb3 n0 D# i( B. n4 T6 K
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 h* r+ ?$ z+ c
( S ?0 [* q5 X2 v6 P6 x* l& z9 L公仔箱論壇美心皇宮. H( K9 V6 S8 @1 w9 B7 E# e4 A+ n
地址：太古城道太古城中心二樓
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型格玻璃屋
% S$ W4 j# p) Utvb now,tvbnow,bttvb在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。5.39.217.771 R9 M4 R2 l) F/ L9 H' b% e9 n
8 [4 z; F; a8 o" e" k5 y$ E7 v8 O: MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。
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' ?$ e2 x9 g% n3 ~$ l- D# n杧果石榴香片 $28（右）- r x% [5 Y G9 m4 c7 e
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）tvb now,tvbnow,bttvb' [$ O$ e: R* |* O. p% I1 i
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！5.39.217.77, d& s% [4 N2 `. {; J
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威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
2 T) G: j! \0 m) M5.39.217.77牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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% }% I0 F2 ^ x r: e▲甜酸苦辣 $38
) a0 [3 l; x2 X3 G" s0 t/ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148
1 {( T8 N8 L) o# G0 N平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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5 n& {1 I6 A- e; D( B! z8 D▲特式盤糕 $48) e. \- l2 }; [4 s, C
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。tvb now,tvbnow,bttvb4 W b7 {& |- U( u+ r
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八月坊
3 Q' a1 E( y: {1 D; ]5.39.217.77地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓5.39.217.77( |0 d M* x) a( L
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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