古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！ h4 N4 S6 c/ S8 a r
9 R1 j! j5 H" r$ H a公仔箱論壇昆山蘿蔔 $98, P" ]8 f7 o2 y9 b5 e3 C* C0 l
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
/ p/ |: n/ a! K公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y3 N. R+ p5 T; p
楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位
) c; l0 d3 A# p% V( a麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。" o5 Q, X Q9 c1 @* s5 U
2 X1 m2 w$ N, C+ D" m0 Vtvb now,tvbnow,bttvb冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻5.39.217.775 V# M; Q+ {6 j( }; F& P6 W! c+ q1 t
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。公仔箱論壇/ [1 Z: J' \( g( i
: m9 M! N: l) y- z$ o4 j公仔箱論壇粵味黃土雞 $328隻# C K. \/ @* ]9 M, {5 R/ `* r f
傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。: V/ M4 h p. f) E, t
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）# ^' b H! _* _7 v
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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改良考功夫
- L9 ]% k# @- a, f b5.39.217.77沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
5 Y0 u: Z* a, }tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n( h6 j' A* a* b( i
燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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' D, b+ }/ Q/ B( |# J5.39.217.77曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。5.39.217.77) S$ l; |8 l7 j4 B
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活魚配 $35/両 (時價)% M3 a% U0 O) ]& m: i! }% L
從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。4 k2 p$ P$ T1 n7 }$ U
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。tvb now,tvbnow,bttvb. n/ [- F7 [: U" `; F P
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粵
8 B# V' z$ U% c0 \! K地址: 北角城市花園酒店一樓6 L# p7 T$ m/ Z9 E
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兩派倫教糕 $19（上）4 _( E5 ~1 v0 g
小鳳雞仔餅 $19（下）
& ?5 t9 I- D/ Q2 M1 I7 h5.39.217.77明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。
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懷舊雞仔餅
$ m- W q+ X- t6 x5 L& D5.39.217.77很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！ v4 ]# l0 ]* ~$ p3 W. i( b, v
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懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！3 e$ E [5 F6 A& t& H' [
# ?, o5 Z7 p; g$ D5.39.217.77懷舊灌湯餃 $38兩隻
( m5 ^; k9 y" J4 \個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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1 b C6 c$ ~0 K' g5 i f# xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公館鷓鴣粥 $28位
2 s5 ?& F, f' L- W6 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。tvb now,tvbnow,bttvb* b- n q) g" S
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▲漁家鳳凰炒長遠 $585.39.217.77: y, L2 l/ x( j" V* z( W, g
漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。) w: S3 y" t& i# e
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
/ y4 W/ p/ P9 @* q2 p. S6 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。丁香鴨舌 $32（下）
1 I) Y+ v3 E) `0 j- G0 F' Xtvb now,tvbnow,bttvb以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻tvb now,tvbnow,bttvb$ @1 U3 L& V" K1 f- q" J
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
0 F2 D# y* k9 l- f) `; ctvb now,tvbnow,bttvb▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
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. |9 M9 e6 y' r+ U* C公仔箱論壇美心皇宮
( q0 Z/ |3 u0 B2 q地址：太古城道太古城中心二樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* f1 W; [- h/ ~% P- T
5 i; q0 K, H2 a2 X, X5.39.217.77型格玻璃屋
/ i Z' T( o( s9 a% u6 j- X公仔箱論壇在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。4 {! [1 d) g$ E1 i) I
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菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。公仔箱論壇) @( W# z( s; C7 c5 @ l0 n
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杧果石榴香片 $28（右）5.39.217.770 d, x: p& M0 W$ X8 k. b$ C1 Z
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
* U7 b G: j+ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！
9 M6 ]7 ~0 E6 X% Itvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77, u' \9 y O' a( H# P. s. |
威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位tvb now,tvbnow,bttvb! H+ r8 o; M: C1 ~9 s
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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B i7 T) @; ], L! oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲甜酸苦辣 $38
3 h4 A- a# x7 t2 s三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！
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7 a! E* v2 ?0 R& _3 l1 y5.39.217.77▲翡翠湯泡桂魚球 $148tvb now,tvbnow,bttvb" \) | ^0 t' a8 l3 M! W( K
平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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▲特式盤糕 $48
' d6 v+ d6 G7 k, s. A% f3 qtvb now,tvbnow,bttvb分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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) U! @( f5 K1 m5 O2 atvb now,tvbnow,bttvb八月坊
5 A1 N! t0 _$ T. D0 N9 \地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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