古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！
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) W. Z2 O& A C& g公仔箱論壇昆山蘿蔔 $98
; q/ p9 j6 B, l1 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！1 h5 V! }( R7 C
. U$ W( k9 J& A" \- X* g公仔箱論壇楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位) w3 Z `& F! O# b. v
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。
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% p9 U. G! d {5 I公仔箱論壇冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# X8 Q) g6 X. [% |, Q3 X8 `" {2 n3 r+ M
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。公仔箱論壇& P/ K% J$ J! |$ b" c2 D' Z
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粵味黃土雞 $328隻
7 G q0 R+ @1 e& N傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。5.39.217.77& [# @9 u* L* X* [4 q5 p
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乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）tvb now,tvbnow,bttvb4 n9 H2 g; J# t7 f S
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
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+ o4 h+ c' l: p- m改良考功夫tvb now,tvbnow,bttvb3 j( C Y3 s# b
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
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- A& t2 Q1 W5 ntvb now,tvbnow,bttvb燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。
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曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。
( }, r( n4 D' `5 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% T/ U" K8 Y4 M% ~tvb now,tvbnow,bttvb活魚配 $35/両 (時價)
" g: ]0 @, l/ u! Q& j5 \" H從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。5 h5 x5 y% Q m
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▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
" X5 F+ u9 c( z! n: ytvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77- _0 |' c; C3 c' ]. Q9 k
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+ g$ k+ P8 ~6 q- Q5.39.217.77地址: 北角城市花園酒店一樓* [# d: F: d5 [% i4 _
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兩派倫教糕 $19（上）
3 ~, u a! Z# N: F" d2 o1 y5.39.217.77小鳳雞仔餅 $19（下）3 _2 _- a( z: X n Y- j; V
明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _' j4 I8 g4 h1 O- l' m" M
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懷舊雞仔餅
3 u2 h Z7 H* L# w; ~: n6 m0 k5.39.217.77很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
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: C: S9 C! p2 _/ Z* R% ~; c懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！
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懷舊灌湯餃 $38兩隻
' V( R, N* E6 I& F% m5 `5.39.217.77個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
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, @$ h; H# k( @公館鷓鴣粥 $28位5.39.217.776 h ~4 O; e+ V$ A
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58
$ E1 P* P8 t. j5 z8 [+ o uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。: c' S' H7 O8 B2 Z! R, ^
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）
/ x0 M8 @9 I$ w4 w3 \# P& g公仔箱論壇丁香鴨舌 $32（下）2 J) b+ B: D0 i, @: Z$ p9 G
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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! m$ K- y( V2 y3 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲一品八珍扒大鴨 $88半隻+ e" _7 t0 `% J. g
為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。
' ^3 b4 u; B4 K: u, F5 M8 p* A I5.39.217.77▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。公仔箱論壇1 R2 S6 U0 ]2 W& M }( C3 f! R7 C# b$ S
& n% X% [) a0 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美心皇宮5.39.217.77+ Q5 I9 a* f# b0 \# t5 f
地址：太古城道太古城中心二樓公仔箱論壇8 P- h) L% H: N5 c3 i+ x
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型格玻璃屋
: i$ ]8 `% f, `5 ~6 T公仔箱論壇在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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0 F- c/ m0 [3 q+ D; p i$ C# ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。5.39.217.778 @1 O0 Z4 q6 M$ }9 x% l( N
7 D+ u" ` X4 r6 H5.39.217.77杧果石榴香片 $28（右）公仔箱論壇: r2 }3 i9 t/ x0 Q* j
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）
- j2 K" E; p3 Y X: t/ S% n; r7 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！4 D. u) |3 _9 ?5 Q
& ^; D7 b1 G7 T, R+ R* V, ^: \) mtvb now,tvbnow,bttvb威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位
$ c% G: R$ `* w7 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。
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▲甜酸苦辣 $38tvb now,tvbnow,bttvb1 |) }0 g8 x8 v. r! s% a+ Y
三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！公仔箱論壇2 ]3 I8 F2 C. G# e- Q
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▲翡翠湯泡桂魚球 $148
) R3 ^+ J4 l0 [, Q6 t4 n5 s2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。 |) L+ o7 Z+ j2 f& O4 j, _' o
8 l2 m2 k2 o4 }/ L▲特式盤糕 $48tvb now,tvbnow,bttvb4 p6 @# D" b- F, R+ K: c9 z) i8 e
分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。
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八月坊
" t0 r/ Z/ \2 L$ y+ g" V8 t6 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓5.39.217.772 [3 N( O m9 Q5 @' |6 O
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發表於 2010-11-18 07:06 AM
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