[食肆地點] 肉骨茶星馬兩生花

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馬來一的肉骨茶用了豬軟骨，雖沒加胡椒，但有微微甘草香。

新加坡，馬來西亞。相隔一港，咫尺之近。

是各據一方，抑或是這麼近，那麼遠？$ F5 h5 k" B6 l6 A; D/ }: |6 r6 H2 t+ q
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是各不相欠，抑或是剪不斷，理還亂？
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肉骨茶，各有版本。新加坡愛胡椒味重，馬來西亞喜藥材味濃，恍如兩生花，本是同根生，性格卻迥異。然而，爭風呷醋實無益。這碗湯、這幾條骨，是辛是甘也好，也無正宗不正宗，那口唯一的甘甜，才是最正宗的味道。
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Fairy是馬來西亞華僑，最欣賞馬來一那藥材味點到即止的肉骨茶。1 a0 F8 I; |' B1 a" F

大馬華僑：蒜茸半溶湯中最妙！5.39.217.77, w+ L$ M& O7 g" k
「緣份天注定！」馬來西亞新山華僑梁慧麗（Fairy）說起其港人丈夫，嘴角總帶笑。十多年前因好心在火車上與人換位，就成就了她和素未謀面的人的一段姻緣，二○○二年做過埠新娘。" ]/ s6 X( m% B5 D) B

心雖繫這城，但她腦海中仍縈迴着家鄉的味道，「小時候爸爸常帶我們去吃肉骨茶，一人一小碗，吃完即止，那有現今般任意加湯？但足以令你百般回味。」記憶有多長，滋味就有多長。她朝思暮想的新山肉骨茶，是介乎新加坡和馬來西亞版，胡椒味不太重、藥材味不太濃。還有那一字排，煲得不軟不硬，加上粉腸豬膶豬尾等豬雜，幽幽的藥材甘香，在鮮甜的肉湯中慢慢滲出來。「我特別喜歡蒜頭味較重的，除原粒蒜頭，還多加幾粒已去皮的。呷一口湯就能吃到半溶的蒜茸，味道最妙！」來港近十四載，她也嚐過多家肉骨茶店，沒有一家合心水，惟獨馬來一，「馬來一的肉骨茶，藥材味濃淡得宜，與自己煮的味道最似。」肉骨茶以瓦煲盛起，熱騰騰的端上桌。她先將蒜茸及紅椒絲拌入黑豉油中，用筷子撕出一小片肉，蘸醬汁放入口。再吃一口飯，呷一口湯，如是者來來往往，就是品嚐肉骨茶的最佳方法。

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Sunny每年會到星馬數次，試盡當地美食。機緣巧合遇上一支馬來黑豉油，是他炮製肉骨茶的秘方。
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獨特湯底靠秘方黑豉油 tvb now,tvbnow,bttvb1 p6 f; [( A) ^9 W6 W
「這裏的肉骨茶沒有胡椒，但加了甘草，會有份微涼及清新感覺。」馬來一大廚Sunny說。湯底與眾不同，連帶肉骨也別樹一幟。他特意選肥瘦適中的豬軟骨，與肉骨煲成的湯沒太大差別，但更見飽肚。還有那支獨門秘方—─馬來西亞黑豉油。「馬來黑豉油一般較深色，但這款甜度較低。」秘方，往往最令人遐想。我呷一口肉骨茶，將這味道牢牢記住，或許他朝在馬來西亞，我和它會有緣遇上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B( z( _+ `+ ?- _- X9 U& Y* {

馬來一　
西環皇后大道西香港今旅酒店
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馬來風味──鮑魚骨肉嫩藥材味甘醇
二○○五年，在肉骨茶發祥地巴生甚具名氣的楊氏肉骨茶，過江來港開分店，連蔡瀾也嘖嘖稱讚。功臣之一，就是自悠廚房老闆王士敏（Marco）。他曾到大馬跟楊氏學師，但後來他與拍檔不和拆夥，輾轉就開了這家星馬菜館。
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雖師承楊氏，但他卻說最美味的肉骨茶，反而是「肉骨茶之父」李文地所開的德地，「用舊式藍花小碗盛着兩條骨、半碗湯，加碗白飯，簡簡單單。肉剛好離骨，但不完全分開。你會吃到肉骨的清甜及淡淡的藥材味，比楊氏那濃郁甘醇味更佳。」tvb now,tvbnow,bttvb" P1 ]$ j% t# w

他賣的肉骨茶，也是這樣。
學師時慣用新鮮豬的後半部，在香港較難找到，他就改用急凍排骨及新鮮粉腸。加上秘方鮑魚骨，即豬的牙骹，「這部位非常矜貴，一頭豬只有兩件，但非人人懂吃。它肉質嫩滑、多肉又便宜。」每碗湯中還有只此一粒，他親手用免治豬肉及蝦膠打成的肉丸，以作提鮮。5.39.217.772 [' o0 d" N! [2 H

「它叫肉骨茶，不是叫藥材湯。如一位是小姐，一位是妹仔，那藥材就是妹仔！最重要還是肉湯要夠鮮，藥材最後會由舌底慢慢滲出。」他堅持的還有「一斤肉要配一斤湯」，豆卜、腐皮、冬菇等也不能加，否則會影響湯底味道。「我賣肉骨茶十多年，最窩心是曾有客人說，我的肉骨茶就像他媽媽煲的湯一樣。」的確，湯濃而不澀，肉鮮而不膩，藥材味也恰如其份。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 D& F" d% M' i- H0 l8 P

Marco收到柯打後，才會將肉骨、肉丸及已熬兩小時的湯，一併舀進砂煲內翻熱，否則肉骨會浸得太腍。tvb now,tvbnow,bttvb8 I+ l8 c% m! Y! e* x3 ~

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鮑魚骨是豬的牙骹骨，肉多又嫩滑，是這店的肉骨茶獨門秘方。5.39.217.779 }" X* n( q4 Z

馬來肉骨、茶　$44
自悠廚房的肉骨茶，「肉骨」及「茶」是以頓號分開，因老闆想強調這碗是肉骨而非茶。

自悠廚房　5 V: h5 E2 Y/ E. q1 Y% W
觀塘駿業街熟食市場

星洲風味──胡椒味重加豬腳一流 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I7 O: {3 Z. k! t6 f
由小西灣搬到北角，最後落戶觀塘。陳太的店，已不再講裝修、談宣傳。她賣的是真材實料的地道娘惹菜，有黑胡椒炒蟹、叻沙、海南雞飯……當然，少不了一碗肉骨茶。從前她曾到新加坡打工，閒時會到親戚於牛車水的食店幫手，自然學得一手好菜，「我很喜歡吃肉骨茶，胡椒味、藥材味也試過，較愛重胡椒味的。」她煮的肉骨茶，正正是星洲的重胡椒味版。藥材，是用本地貨，味道比新加坡好。白胡椒，是馬來西亞的，磨碎後用魚袋盛好才煲。而肉骨，則是新鮮一字排、粉腸豬膶，還有豬腳，「新加坡人愛用豬手煲，我嫌它太肥，改用豬腳，湯較清也較健康。」就連火路，藥材及肉骨下煲的先後次序也講究。要時間讓味道慢慢滲出的，如當歸川芎等要先下；煲太久會變腍而散開的肉骨，就要後下。經四小時熬煮，一煲完美肉骨茶才算大功告成。清晰的湯底果然帶極辛香的胡椒味，肉不硬也不爛，拌上指天椒黑豉油吃，特別可口。5 ~3 p+ x. }% Q' O: q

陳太對火候、藥材及肉骨下煲的先後次序非常講究，因為足以影響肉骨茶的味道。
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肉骨茶配油條　$45　tvb now,tvbnow,bttvb9 p" y+ A5 ?& Y& P, l) v9 M
（只限星期三及六供應）: x/ U% V$ D8 q. w+ N9 T) F% D
肉骨茶下了重重的胡椒，香辣醒胃，且選用較瘦的豬腳，湯也不覺油膩。

拿督星馬大飯店　
觀塘碼頭熟食中心公仔箱論壇' V- h5 g0 V6 I2 A- K- O

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源於巴生港　苦力早餐
相傳肉骨茶（Bak Kut Teh）源於馬來西亞巴生港，當時華僑來碼頭當苦力，為適應濕熱氣候及補充體力，就用廉價藥材、排骨及內臟等熬成肉湯，再伴白飯當早餐吃，足以飽上大半天。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D6 l* a3 |" I% `0 z
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Bak即肉、Kut即骨、Teh即茶，但其實肉骨茶非茶，是由肉骨、藥材或胡椒熬成的湯。所謂的「茶」，有說是戰後一位叫李文地的人，在家鄉燉肉骨中加入中藥，受食客歡迎大賣，人家叫他「肉骨地」。而「地」和「茶」在福建話發音相同，久而久之成了「肉骨茶」。5.39.217.77, x6 }$ l. e i# V+ v+ X
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肉骨茶又分為兩派，新加坡的潮州派，有重重胡椒味、湯色較淺；馬來西亞的福建派，湯汁濃郁、有較重藥材味，及後更演變出回教徒版的「雞骨茶」及素食的「齋骨茶」。

真材實料肉骨茶

最常見是一字排，也會用加入豬內臟如粉腸、豬膶、豬手及豬尾等，令湯的肉味更鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 \% S! g1 W0 [' G7 U

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藥材、香料 5.39.217.77, e! R' g% [, v! \7 \. d0 u
以當歸、川芎等為主，配方及份量各有不同，還會用加入原粒連皮蒜頭作提味。) z+ X4 |# O+ B

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白胡椒調味
據說於十七世紀，移居新加坡的潮州人大量種植胡椒，造就星洲版的肉骨茶帶有濃烈胡椒味。相反馬來版會加黑豉油調味，湯色較濃。

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醬汁蘸食
蘸肉骨的醬汁最重要是有蒜茸及黑豉油，嚐辣者還可加入紅椒絲。
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泡杯茶　去油膩公仔箱論壇; [5 S1 G9 f# U; d* l0 i
肉骨茶雖是湯非茶，但很多人愛在吃湯後喫茶去膩。因此星馬地道肉骨茶檔，大多提供燒開水、茶具及茶葉，讓客人自泡飲用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; X. q: t! C+ h0 O/ i* L) w2 r

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