, |! l+ r/ |, R7 q6 T公仔箱論壇
( Y( R) {! u: t7 T( b0 T6 q公仔箱論壇丁蟹重臨，股民心驚，自《大時代》重播，人人聞蟹色變，欲拆之而後快。但嘢可以亂食，蟹唔可以亂叮，因為叮蟹會爆炸㗎！蒸得，炒得，炊熟又得，生醃都得，總知就唔好叮！上海、潮州、香港及台灣，各有特別的食蟹技巧，千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O' u' W1 ~( N/ M% q* O
& j" i( N, G' A) H飽滿軟糯 台灣紅蟳米糕 5.39.217.77& i' a3 _; x" y
中國人吃蟹，早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹，同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。」喫蟹，其實可以好浪漫。
* T0 ^$ c# H- q- o" l5 `tvb now,tvbnow,bttvb, U* A( F& ~$ }; c
今人吃蟹，絕少賦詩，但對蟹的鮮美，同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡，也是蟹癡，曾幾何時，無蟹不歡，「以前上大陸拍戲，跑勻大江南北，最鍾意食大閘蟹，年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹，夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕，自言「食過N次」，「蟳係閩南話，即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味，還有豐厚的蟹膏，最好吃。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( a$ J0 ~0 M! K/ S3 j, B' p6 r
tvb now,tvbnow,bttvb+ R8 v% [9 j, y# f
台南老字號阿霞飯店，招牌菜必是紅蟳米糕，青蟹碩大肥美，蟹膏流到糯米飯上，光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天，也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松，專挑十四至十六両重的青蟹來做，隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏，留待最後才蒸，確保蟹嫩膏滑，最好吃。」謝師傅說。tvb now,tvbnow,bttvb: d/ u9 H& o b* V2 u( K% u+ M
- @( ]* Y1 N0 x# {; A
蟹斬件，用紹酒等撈過，加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時，瀝乾，以鮮荷葉墊着乾蒸，下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠，最後淋蟹膏，蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣，糯米飯蘸滿蟹膏，啖啖鮮味，並有杞子香及紹酒香，非常精采。 公仔箱論壇; f7 O- A, L& F& s
: y3 E z" `7 q, T8 V 先拆下青蟹蟹膏，最後才與糯米同蒸，這才夠香夠滑。
4 ?4 P# P" h7 E* ]8 y! F1 h* JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* I U: q9 s+ D9 O" I9 u f
9 F% S i' r5 G( ~, ?+ c! W5.39.217.77蟹癡邵仲衡，吃盡中港台星馬靚蟹，他說：「蟹咁好食，千祈咪攞嚟掟呀！」5.39.217.774 E+ I+ ?* p- w2 X1 V* W
2 [0 l. w: N2 E' J7 z; @3 h
 紅蟳米糕 每両約$325.39.217.77$ |3 m3 f3 [& m' H0 N* J; r
tvb now,tvbnow,bttvb7 B f2 Y# o+ d$ M) ^% J1 i
天外天
3 W5 \( ?! c( }* K P3 t& I尖沙嘴科學館道唯港薈5.39.217.77" P6 |+ I0 u# ^( y4 A: u3 z
tvb now,tvbnow,bttvb9 Q# b8 f5 J7 _( W; z! g" L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F8 b3 O8 g: h2 {
9 Q# ]6 D1 H: r2 i公仔箱論壇
! k( I3 v2 j1 {# YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「指」頰留香 上海醉蟹 tvb now,tvbnow,bttvb- N) x2 ~4 c& ]; F
上海人也迷蟹，大閘蟹，年度必吃，醉蟹，四季皆宜。灣仔的老上海飯店，前身是老牌名店老正興，一道醉蟹，勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁，就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣，嫌細蟹吃不夠，指定用大膏蟹，一訂五十隻，拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t1 G# e9 a0 {- M% Z& v5 h
tvb now,tvbnow,bttvb0 ^6 A2 _" p% L$ C0 n. m
朱師傅自老正興時代入行，濃油赤醬，十分正宗。醉蟹也依古法，大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃，兩造之間就用小老蟹，全年不斷，年銷三四千隻。「師傅教落，蟹用四両重，花雕五年陳（小圖），七斤酒落四両半鹽，醃十五日。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 F$ b: _0 l8 l3 N2 G$ z
公仔箱論壇* o+ j3 Z" r8 e1 P) E* _3 L; S
朱師傅掏出一柄小秤說道：「一定要用炒過的粗鹽，份量很重要。少，殺不了菌，多，太鹹，蟹膏還會起沙，不好吃了。」秤好鹽，倒進花雕，陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹，逐隻清洗，活生生浸，下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露，封蓋，讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日，酒香盡滲蟹中，再放入雪櫃，十三天後，蟹膏成半漿狀即成。tvb now,tvbnow,bttvb8 [! r0 j0 A) `8 L1 Z+ L! @" @
' f9 W& O7 K: e+ v2 l+ Y1 X拿出醉蟹，陣陣酒香。去爪斬件，橙黃蟹膏，半凝半固。用手抓着，用嘴一吮，蟹膏甘香，蟹肉鮮美，還有醇厚酒香。不單齒頰，連指尖都沾滿花雕香，回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕，啜啖醉蟹、嗒啖花雕，快活過神仙！」朱師傅說出吃蟹真諦。8 k( W$ o1 e$ q
+ O) S2 ]0 t9 c: i) {公仔箱論壇 六月黃前的小老蟹，膏多肉肥，適合做醉蟹。
) ?8 m; g* a" w" X( y M
) r9 d' c, x: c: DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇+ K" z+ B. X$ Z) `; K }. }
朱師傅幾十年經驗，醉蟹依足傳統做法。5.39.217.772 S' E9 s1 I; V. V7 {
% e# i( V4 s5 ~+ r, k
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c& F2 k X5 K5 e8 ~$ | t3 i4 s0 a
花雕醉蟹 一隻$172
% K6 W1 m7 n8 d4 s0 [" Mtvb now,tvbnow,bttvb
- @% x. O& k F+ G, g2 y老上海飯店
+ R9 S: ?: Y( V4 ltvb now,tvbnow,bttvb灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店
/ g v* E) t4 N( Z* K" x
0 A1 t& X& G! Htvb now,tvbnow,bttvb
5 G! z/ N9 B% s2 H啖啖鮮甜 潮州凍花蟹 5 ~! ~# t+ n) S% K
潮州人吃蟹，又是一絕。「蒸熟攤凍就食，原汁原味，最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人，接掌父親店子，搞得有聲有色，社會賢達、政府高官，泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。
7 f, J8 X0 | v) j7 d5 l- X$ u- D! W7 y5.39.217.775.39.217.77! `! ~$ G1 P# D5 R1 v* a9 J
「冇乜功夫啦！咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉！最緊要夠大隻箒！」冷檔老師傅雖然說得漫不經心，卻是關鍵，因為紅花蟹近年越來越少，本地海域，鳳毛麟角，東南亞也買少見少。兩三斤的，入貨價炒到千元以上，還要靠人脈才找到。
* G. z* B( l9 O5 A$ a2 Vtvb now,tvbnow,bttvb
5 I# `. F$ m' V+ i8 z% G7 ~( \0 h「我們訂咗幾十年，畀面至留到貨，南中國印尼馬來西亞，邊度大就攞邊度，好似呢水係潮州船尾蟹，來自深海，特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹，最大最靚最生猛。蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄尾帶紅邊，是頂膏爆肉的特徵。
5 r5 Q! |0 O! m4 O: T- h! f
" c' n1 q' ]) ~2 x1 m9 d5 b「最緊要睇對箝，對燈照照，唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看，蟹爪亂舞，蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝，從蟹嘴插入，左右撩動，不一會，蟹就停止掙扎，口吐一灘白水。「直插心臟，蟹內鹹水便吐晒出來，蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟，攤涼放入雪櫃，有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋，漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰，一絲絲的撕出來吃，又甜又鮮，蘸醋不蘸醋，都是人間極品。tvb now,tvbnow,bttvb: o6 Q5 |% a9 X& n% F& W
- G2 V! J4 m8 W1 y/ E2 o 兩斤半大花蟹，蟹箝粗如雞髀。: r0 M1 X1 k7 F" j" b, {8 A& ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 P$ c! f7 ?- @- `2 e
 5.39.217.775 W! w% [. c) `2 e$ x& K, E
蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄底泛着紅邊，靚！5.39.217.774 ^1 w4 z$ e+ g& {$ ^1 S
; L( ~) _( F% s5 L# n D 凍花蟹 每両約$90tvb now,tvbnow,bttvb F. Q) w3 {: m) X# i# b
& r9 ~$ B& S4 g- S& @; L4 G, X; ~tvb now,tvbnow,bttvb
8 ?! v2 x) I. FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新光潮州菜館TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?# |* W; u; ~& z+ O; Q! w
灣仔駱克道公仔箱論壇& B. v7 v7 m5 {$ ~
tvb now,tvbnow,bttvb1 @2 g; q& t$ ~/ D9 @
7 F4 o5 ^0 I; J6 s( h% F( Q濃郁惹味 香港避風塘炒蟹
! }2 y3 w2 N& A9 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港也不輸。一隻避風塘炒蟹，是代表。大肉蟹開膛去腸，活剝生劏，放油裏炸，落金蒜兜炒，下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻，香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹，而家用越南大肉蟹，隻隻兩三斤，勝在夠肉，食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。
/ g# S+ u+ `8 n, n5 b7 r R! o2 E' }5.39.217.77
( O0 L$ U7 [4 O" t; [$ s: s( Jtvb now,tvbnow,bttvb現年四十七歲的他，是地道避風塘人，童年在銅鑼灣避風塘生活，見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月，「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹，好似漢記棉叔，攞住個鑊拋拋吓，蓬一聲爆出個火球，好有功架。」
% N6 a! D# }/ x, @
, I# w5 W" ~! Q% W; @9 K棉叔叫梁棉，是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像，立志長大做廚師。八十年代，棉叔應邀上岸主理竹家莊，陳光託人介紹去學廚，一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力，一手避風塘炒蟹，盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫，六七成滾就要放蟹，鎖住肉汁，又唔會炸得太熟，最後階段至加猛火，蟹衣會脆，蟹肉仍保持嫩滑多汁，咁至好食。」光哥說。( @$ `9 i) q2 Z9 N! Q2 D4 Q
+ {/ s3 @# u4 s4 |- I' z" w看他炒蟹，爐火強弱自由操控，下蒜兜炒快狠準，蓬蓬蓬蓬，時間一到，果斷上碟，直如流水行雲。「唔慢得，稍為過火就會老！」他自信的說。端上來，香氣滿溢，蟹箝超巨，蟹殼敲破，蒜豉香味，滲進蟹肉之中，咬一啖，蟹汁頓時爆出來，吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香，還有蘸滿汁的葱段，是整碟的靈魂，惹味到十隻手指都吮埋。
/ ` D9 Q) E9 ~& OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' n$ g& n1 X5 Y9 S2 ^
 越南大肉蟹，蟹箝強勁有力，俾佢夾到肯定入廠。5.39.217.77! J) J, d' B% w4 e
; p6 V6 f# w. Q8 r! \ 公仔箱論壇* O" }2 W3 P& a9 s- b0 H- ~9 f
陳光師承避風塘祖師梁棉，功夫正宗紮實。
' |- z. d+ @8 s/ t N: UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M, j) g4 L C* H
 避風塘炒蟹細$488、中$588、大$6885.39.217.777 m- D4 N% J2 R+ l; B
公仔箱論壇/ s) F+ n8 w& C, |/ i
9 N, u2 S; I+ C3 l5 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 蒜豉葱辣椒豉油糖，是主要調味料。
9 ] T2 Y" H# G9 |& n) t: y8 _) q
% Q, v4 P9 d' i7 ^7 ~辣蟹舫. D. U- j' U" l8 @
長沙灣順寧順景華庭 |
發表於 2015-5-1 05:10 AM
| 