$ {! d/ `! e2 Q; D0 z0 ~+ H公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb6 R" _2 B8 j: \% J* x/ e
丁蟹重臨，股民心驚，自《大時代》重播，人人聞蟹色變，欲拆之而後快。但嘢可以亂食，蟹唔可以亂叮，因為叮蟹會爆炸㗎！蒸得，炒得，炊熟又得，生醃都得，總知就唔好叮！上海、潮州、香港及台灣，各有特別的食蟹技巧，千祈唔好一隻隻掟落街咁折墮呀！
# e. a4 O" n Z1 F* R3 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s" [0 A: R! J, `, }
飽滿軟糯 台灣紅蟳米糕 tvb now,tvbnow,bttvb, O; V+ A N( N: F
中國人吃蟹，早於東漢。飲酒、賞菊、賦詩、喫蟹，同為雅事。詩仙李白在《月下獨酌》中吟：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。」喫蟹，其實可以好浪漫。5.39.217.77/ K) S/ }! i! S8 M1 D j. i. y$ o
tvb now,tvbnow,bttvb- w# g k( n/ b4 u5 t. b" f
今人吃蟹，絕少賦詩，但對蟹的鮮美，同樣讚不絕口。在電視劇《大時代》中飾演丁蟹大仔丁孝蟹的邵仲衡，也是蟹癡，曾幾何時，無蟹不歡，「以前上大陸拍戲，跑勻大江南北，最鍾意食大閘蟹，年年都要食過先安樂。去新加坡就一定要食黑胡椒炒蟹，夠惹味。」他亦喜歡台南名菜紅蟳米糕，自言「食過N次」，「蟳係閩南話，即係蟹。紅蟳就是蒸熟的蟹。蒸最原汁原味，還有豐厚的蟹膏，最好吃。」
; L b- w& s6 e9 c' ^9 `; o j) Y, | @) W! p5 \5 u# n
台南老字號阿霞飯店，招牌菜必是紅蟳米糕，青蟹碩大肥美，蟹膏流到糯米飯上，光看已口水直流。尖東Hotel ICON的天外天，也以紅蟳米糕馳名。總廚謝錦松，專挑十四至十六両重的青蟹來做，隻隻頂膏爆肉。「重皮當造用重皮、奄仔當造用奄仔。最緊要先拆膏，留待最後才蒸，確保蟹嫩膏滑，最好吃。」謝師傅說。公仔箱論壇+ t" i2 G% _, Q7 e/ b
* J' U/ }7 p( }1 R5 n! Y8 K: Qtvb now,tvbnow,bttvb蟹斬件，用紹酒等撈過，加小匙大地魚粉吊出鮮味。泰國糯米浸三小時，瀝乾，以鮮荷葉墊着乾蒸，下爆香的腿茸、蝦米、薑米、葱粒、菇粒及杞子等。連蟹帶飯放進蒸籠，最後淋蟹膏，蒸熟後開蓋。香噴噴熱辣辣，糯米飯蘸滿蟹膏，啖啖鮮味，並有杞子香及紹酒香，非常精采。 2 V" d5 o8 U, O! e1 x+ \
?5 ^0 ?6 k5 Q" \& W; M. L a
 先拆下青蟹蟹膏，最後才與糯米同蒸，這才夠香夠滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L* w8 A2 n/ \* [* H+ F
. |7 }( D1 L( u
# x' k6 t9 N, g o8 z公仔箱論壇蟹癡邵仲衡，吃盡中港台星馬靚蟹，他說：「蟹咁好食，千祈咪攞嚟掟呀！」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w; T$ U1 x2 B& k& h
% E# R( m& {( y3 W3 u5.39.217.77 紅蟳米糕 每両約$32
? G) M9 h9 v
/ @2 f/ x0 \2 m7 g* iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。天外天
4 A# n6 M. e% O; ~& v% C% ~0 ]" B5.39.217.77尖沙嘴科學館道唯港薈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 \/ ], I6 }7 K/ w S* N
tvb now,tvbnow,bttvb+ t. H% J- c) V' c' i
5.39.217.77" }$ r1 \# X$ Y
 7 z! X ^6 d9 @" I' e
& {7 _! l' u0 M1 [/ S5.39.217.77「指」頰留香 上海醉蟹 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~; r1 E' @# ~- c! ?# P) X) j
上海人也迷蟹，大閘蟹，年度必吃，醉蟹，四季皆宜。灣仔的老上海飯店，前身是老牌名店老正興，一道醉蟹，勾走不少名流心神。「衞生署前署長林秉恩經常幫趁，就算後來中了風也一樣。還有李嘉欣，嫌細蟹吃不夠，指定用大膏蟹，一訂五十隻，拎返屋企慢慢嘆。」總廚朱師傅說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* f i8 g) A% a9 O) Z) W3 H
( C; I- ~' p7 d9 s朱師傅自老正興時代入行，濃油赤醬，十分正宗。醉蟹也依古法，大閘蟹當造用大閘蟹、六月黃當造用六月黃，兩造之間就用小老蟹，全年不斷，年銷三四千隻。「師傅教落，蟹用四両重，花雕五年陳（小圖），七斤酒落四両半鹽，醃十五日。」
: y! k% K) d& k2 g$ G1 Wtvb now,tvbnow,bttvb/ a: }0 m( c. K) d8 S& L& i V& ]/ f
朱師傅掏出一柄小秤說道：「一定要用炒過的粗鹽，份量很重要。少，殺不了菌，多，太鹹，蟹膏還會起沙，不好吃了。」秤好鹽，倒進花雕，陰力攪動至鹽巴全溶。找一籮蟹，逐隻清洗，活生生浸，下辣椒、老薑、陳皮及玫瑰露，封蓋，讓蟹在花雕中醉生夢死。原封不動於室溫待兩日，酒香盡滲蟹中，再放入雪櫃，十三天後，蟹膏成半漿狀即成。. A/ f& D7 v3 B; t6 J4 N
公仔箱論壇9 d7 v3 i; ?: u/ h, _2 n
拿出醉蟹，陣陣酒香。去爪斬件，橙黃蟹膏，半凝半固。用手抓着，用嘴一吮，蟹膏甘香，蟹肉鮮美，還有醇厚酒香。不單齒頰，連指尖都沾滿花雕香，回韻悠長。「老上海人吃蟹還要飲花雕，啜啖醉蟹、嗒啖花雕，快活過神仙！」朱師傅說出吃蟹真諦。0 X' ~2 U( ^0 }; F N* F: P
公仔箱論壇! `# S0 a8 L" c9 T3 F/ \- k9 s6 |
 六月黃前的小老蟹，膏多肉肥，適合做醉蟹。5.39.217.778 D& M& T& v) E0 l2 e8 y3 `
l2 o% M7 l v
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q% a& h5 N7 @8 k" P
朱師傅幾十年經驗，醉蟹依足傳統做法。
7 d4 _/ F; [; A. \/ u0 b: e
) C6 m( h) X+ C
5 p6 u0 q5 e4 `8 W" N. K$ ~5.39.217.77花雕醉蟹 一隻$172
1 ?7 d U8 Q$ _. \, R( p' R& V5 Stvb now,tvbnow,bttvb2 u1 p5 H9 f3 h
老上海飯店
9 b# B# j. Y/ g* ~5 T9 @灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店tvb now,tvbnow,bttvb1 B4 t( Q7 @: \& F" o8 A! ~
2 g. M; l }" S! M& k* s4 B公仔箱論壇/ n4 l4 K$ O% i: U
啖啖鮮甜 潮州凍花蟹 6 s) \1 _- q9 I# P3 `% t
潮州人吃蟹，又是一絕。「蒸熟攤凍就食，原汁原味，最甜最鮮。」灣仔新光潮州菜館太子爺Michael大聲地說。他是普寧人，接掌父親店子，搞得有聲有色，社會賢達、政府高官，泰半衝着掛在冷檔上的大紅花蟹而來。
1 |& u5 n- ^2 B$ l& ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- C, }+ q& y# F
「冇乜功夫啦！咪用薑呀葱呀蒸熟佢囉！最緊要夠大隻箒！」冷檔老師傅雖然說得漫不經心，卻是關鍵，因為紅花蟹近年越來越少，本地海域，鳳毛麟角，東南亞也買少見少。兩三斤的，入貨價炒到千元以上，還要靠人脈才找到。公仔箱論壇% f; m; y. t! p1 z0 W
3 N9 c7 t8 p& ]) b公仔箱論壇「我們訂咗幾十年，畀面至留到貨，南中國印尼馬來西亞，邊度大就攞邊度，好似呢水係潮州船尾蟹，來自深海，特別大隻特別壯。」Michael說。他凌晨親身趕到香港仔漁市場挑頭手蟹，最大最靚最生猛。蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄尾帶紅邊，是頂膏爆肉的特徵。5.39.217.77 h: N# ?7 ?4 P' o7 `" g
. d0 [5 r/ e! m3 |3 T「最緊要睇對箝，對燈照照，唔透光就係靚蟹。」他在魚缸抓起一隻活蟹給我看，蟹爪亂舞，蟹箝粗如雞髀。拿支長鐵枝，從蟹嘴插入，左右撩動，不一會，蟹就停止掙扎，口吐一灘白水。「直插心臟，蟹內鹹水便吐晒出來，蒸起來才不會帶鹹帶腥。」Michael解釋道。加薑葱蒸熟，攤涼放入雪櫃，有客來開蓋斬件。蟹膏滿蓋，漿口鮮甜。蟹肉紋理清晰，一絲絲的撕出來吃，又甜又鮮，蘸醋不蘸醋，都是人間極品。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A: \9 S7 c; z" W+ t7 Y
P+ ?$ N. h2 v( D2 ]9 P4 a0 Htvb now,tvbnow,bttvb 兩斤半大花蟹，蟹箝粗如雞髀。5.39.217.77! w/ a4 G' f4 H0 A
4 U7 [, U3 x5 w% p5 }
4 m8 C1 R9 W; O0 ~0 e0 `6 z5.39.217.77蟹爪堅如石，蟹奄鵝卵青，奄底泛着紅邊，靚！
( _7 U; R/ Y+ Q
/ ~/ E o" f0 U1 y7 M0 T' ` 凍花蟹 每両約$90TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \) D, E' l9 T
+ x$ `3 ~" m' {' i- h, P
$ f8 g# l B* b: o* n& i新光潮州菜館
0 `( o) ~- R- k$ g( e5.39.217.77灣仔駱克道公仔箱論壇& {/ o+ `3 R4 ~4 P
& P# _2 U v' n$ ^! C
# M; o* {) b& F$ ?濃郁惹味 香港避風塘炒蟹
: M5 H4 t4 k0 A/ E8 ]1 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港也不輸。一隻避風塘炒蟹，是代表。大肉蟹開膛去腸，活剝生劏，放油裏炸，落金蒜兜炒，下豆豉、辣椒、葱段、豉油及糖炒勻，香到隔籬街都聞到。「舊時用青蟹，而家用越南大肉蟹，隻隻兩三斤，勝在夠肉，食起來夠過癮。」長沙灣辣蟹舫老闆兼大廚陳光說。
$ h( [) v) n! @6 K7 r! l! ]5.39.217.77
, K3 A, p5 T" ^( J公仔箱論壇現年四十七歲的他，是地道避風塘人，童年在銅鑼灣避風塘生活，見過槳聲燈影、紙醉燈迷的歲月，「細個好鍾意睇食艇啲師傅炒蟹，好似漢記棉叔，攞住個鑊拋拋吓，蓬一聲爆出個火球，好有功架。」5.39.217.77$ _* w1 Z& e2 q" F8 X4 M
tvb now,tvbnow,bttvb# Z A! z. J- ^2 Z
棉叔叫梁棉，是避風塘炒蟹始祖。陳光當他是偶像，立志長大做廚師。八十年代，棉叔應邀上岸主理竹家莊，陳光託人介紹去學廚，一嘗和偶像共事的心願。經過多年努力，一手避風塘炒蟹，盡得神髓。「炒蟹最緊要控制油溫，六七成滾就要放蟹，鎖住肉汁，又唔會炸得太熟，最後階段至加猛火，蟹衣會脆，蟹肉仍保持嫩滑多汁，咁至好食。」光哥說。
2 u" D1 Y2 ~4 `! A2 b `
( U, z* |5 B* `公仔箱論壇看他炒蟹，爐火強弱自由操控，下蒜兜炒快狠準，蓬蓬蓬蓬，時間一到，果斷上碟，直如流水行雲。「唔慢得，稍為過火就會老！」他自信的說。端上來，香氣滿溢，蟹箝超巨，蟹殼敲破，蒜豉香味，滲進蟹肉之中，咬一啖，蟹汁頓時爆出來，吃得狼狽但又欲罷不能。蒜豉味道濃又香，還有蘸滿汁的葱段，是整碟的靈魂，惹味到十隻手指都吮埋。9 h! X! W) ?3 r; `# b9 O+ s
5.39.217.777 p. y' U1 F9 {# t3 z) q6 g3 [0 @* x
 越南大肉蟹，蟹箝強勁有力，俾佢夾到肯定入廠。tvb now,tvbnow,bttvb% f2 O) ~$ Y1 s0 B
5.39.217.77" Y' |! P. u8 U( g! T
 5.39.217.77& P, p, L% I' k5 L% Z, E
陳光師承避風塘祖師梁棉，功夫正宗紮實。
5 L0 }0 h5 }$ }( h1 \# y$ Y0 c& P/ ?7 m
 避風塘炒蟹細$488、中$588、大$688. `0 U$ E' [/ \* L
) \( W$ e$ J2 l. btvb now,tvbnow,bttvb
4 A# ?' g5 T7 v0 a, b5.39.217.77 蒜豉葱辣椒豉油糖，是主要調味料。5.39.217.77& w3 C6 v, |& w4 \9 M
7 T. d- o5 d- r2 z. o) @0 Q% R辣蟹舫
0 V/ m& A0 P3 N; bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。長沙灣順寧順景華庭 |
發表於 2015-5-1 05:10 AM
| 