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馬來一的肉骨茶用了豬軟骨，雖沒加胡椒，但有微微甘草香。, _* m, `+ |7 V3 E- ~, {
, A, ^- ]% X" T' e) d. H6 S( v公仔箱論壇新加坡，馬來西亞。相隔一港，咫尺之近。5.39.217.777 b8 q3 ~6 C- w Y) E4 x
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是各據一方，抑或是這麼近，那麼遠？
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% b o& k! k! M9 l* X" ~1 atvb now,tvbnow,bttvb是各不相欠，抑或是剪不斷，理還亂？4 u) A; @2 r6 T/ f) G2 p
# b' |" j$ C0 P) m/ O5.39.217.77肉骨茶，各有版本。新加坡愛胡椒味重，馬來西亞喜藥材味濃，恍如兩生花，本是同根生，性格卻迥異。然而，爭風呷醋實無益。這碗湯、這幾條骨，是辛是甘也好，也無正宗不正宗，那口唯一的甘甜，才是最正宗的味道。公仔箱論壇3 v7 }" {7 a$ b; s7 x+ ^: f
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Fairy是馬來西亞華僑，最欣賞馬來一那藥材味點到即止的肉骨茶。公仔箱論壇" d- S& m* }0 ~0 h8 A. @7 S9 \0 @! }
4 R4 i$ U$ S% {! b8 @" s大馬華僑：蒜茸半溶湯中最妙！
% i5 v9 @1 F) r: S5.39.217.77「緣份天注定！」馬來西亞新山華僑梁慧麗（Fairy）說起其港人丈夫，嘴角總帶笑。十多年前因好心在火車上與人換位，就成就了她和素未謀面的人的一段姻緣，二○○二年做過埠新娘。
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心雖繫這城，但她腦海中仍縈迴着家鄉的味道，「小時候爸爸常帶我們去吃肉骨茶，一人一小碗，吃完即止，那有現今般任意加湯？但足以令你百般回味。」記憶有多長，滋味就有多長。她朝思暮想的新山肉骨茶，是介乎新加坡和馬來西亞版，胡椒味不太重、藥材味不太濃。還有那一字排，煲得不軟不硬，加上粉腸豬膶豬尾等豬雜，幽幽的藥材甘香，在鮮甜的肉湯中慢慢滲出來。「我特別喜歡蒜頭味較重的，除原粒蒜頭，還多加幾粒已去皮的。呷一口湯就能吃到半溶的蒜茸，味道最妙！」來港近十四載，她也嚐過多家肉骨茶店，沒有一家合心水，惟獨馬來一，「馬來一的肉骨茶，藥材味濃淡得宜，與自己煮的味道最似。」肉骨茶以瓦煲盛起，熱騰騰的端上桌。她先將蒜茸及紅椒絲拌入黑豉油中，用筷子撕出一小片肉，蘸醬汁放入口。再吃一口飯，呷一口湯，如是者來來往往，就是品嚐肉骨茶的最佳方法。
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! x7 F3 s) E% [! \: d4 q5.39.217.77Sunny每年會到星馬數次，試盡當地美食。機緣巧合遇上一支馬來黑豉油，是他炮製肉骨茶的秘方。( ?: i* q* @1 }7 ^% F _/ Z
; v; a8 l! t3 Z% b獨特湯底靠秘方黑豉油
1 ^( P' U5 W; Y* Ctvb now,tvbnow,bttvb「這裏的肉骨茶沒有胡椒，但加了甘草，會有份微涼及清新感覺。」馬來一大廚Sunny說。湯底與眾不同，連帶肉骨也別樹一幟。他特意選肥瘦適中的豬軟骨，與肉骨煲成的湯沒太大差別，但更見飽肚。還有那支獨門秘方—─馬來西亞黑豉油。「馬來黑豉油一般較深色，但這款甜度較低。」秘方，往往最令人遐想。我呷一口肉骨茶，將這味道牢牢記住，或許他朝在馬來西亞，我和它會有緣遇上。4 W" j# x+ c; U5 M8 P
# F M4 q$ o: ], t; K: W5 L& j5.39.217.77馬來一 6 {+ ^: Z2 l2 A! h! O
西環皇后大道西香港今旅酒店0 p4 T! Y# s& Z
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# j5 e" e7 X) `& I; [馬來風味──鮑魚骨肉嫩藥材味甘醇 公仔箱論壇* @% y D7 O8 H3 e0 B' G+ w
二○○五年，在肉骨茶發祥地巴生甚具名氣的楊氏肉骨茶，過江來港開分店，連蔡瀾也嘖嘖稱讚。功臣之一，就是自悠廚房老闆王士敏（Marco）。他曾到大馬跟楊氏學師，但後來他與拍檔不和拆夥，輾轉就開了這家星馬菜館。
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3 f8 x% Z/ U" f! R5.39.217.77雖師承楊氏，但他卻說最美味的肉骨茶，反而是「肉骨茶之父」李文地所開的德地，「用舊式藍花小碗盛着兩條骨、半碗湯，加碗白飯，簡簡單單。肉剛好離骨，但不完全分開。你會吃到肉骨的清甜及淡淡的藥材味，比楊氏那濃郁甘醇味更佳。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! b$ ?. w$ M- W& T6 J7 ^
. o' H8 ]0 [5 ~# S% q他賣的肉骨茶，也是這樣。
# A& [1 v$ q' x- r' F9 b0 r學師時慣用新鮮豬的後半部，在香港較難找到，他就改用急凍排骨及新鮮粉腸。加上秘方鮑魚骨，即豬的牙骹，「這部位非常矜貴，一頭豬只有兩件，但非人人懂吃。它肉質嫩滑、多肉又便宜。」每碗湯中還有只此一粒，他親手用免治豬肉及蝦膠打成的肉丸，以作提鮮。0 A7 ~+ C2 W7 [% M. S% ?& a% D1 }
( d* q5 j0 k8 ~# ^9 F0 ^' STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「它叫肉骨茶，不是叫藥材湯。如一位是小姐，一位是妹仔，那藥材就是妹仔！最重要還是肉湯要夠鮮，藥材最後會由舌底慢慢滲出。」他堅持的還有「一斤肉要配一斤湯」，豆卜、腐皮、冬菇等也不能加，否則會影響湯底味道。「我賣肉骨茶十多年，最窩心是曾有客人說，我的肉骨茶就像他媽媽煲的湯一樣。」的確，湯濃而不澀，肉鮮而不膩，藥材味也恰如其份。! @: i m$ X' t- p3 f# ^$ ?
- j' r% i! b0 z8 O4 M R- ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% J; g- J2 W/ G0 V7 e公仔箱論壇Marco收到柯打後，才會將肉骨、肉丸及已熬兩小時的湯，一併舀進砂煲內翻熱，否則肉骨會浸得太腍。/ x# r8 [4 B [ C9 j
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鮑魚骨是豬的牙骹骨，肉多又嫩滑，是這店的肉骨茶獨門秘方。
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. v3 A2 D1 v4 r( h c$ c( NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。馬來肉骨、茶 $44( k) n0 P, D5 ^+ n; P
自悠廚房的肉骨茶，「肉骨」及「茶」是以頓號分開，因老闆想強調這碗是肉骨而非茶。# s, r9 u4 @ @6 i
+ e$ h4 o; [- R' I8 t自悠廚房
( O* w \, P. Z% y/ [& A觀塘駿業街熟食市場5.39.217.77, O/ B( w" K! y
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/ [/ k- ?) i# U7 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。星洲風味──胡椒味重加豬腳一流
- p" [( S3 M, R5 O3 q0 n由小西灣搬到北角，最後落戶觀塘。陳太的店，已不再講裝修、談宣傳。她賣的是真材實料的地道娘惹菜，有黑胡椒炒蟹、叻沙、海南雞飯……當然，少不了一碗肉骨茶。從前她曾到新加坡打工，閒時會到親戚於牛車水的食店幫手，自然學得一手好菜，「我很喜歡吃肉骨茶，胡椒味、藥材味也試過，較愛重胡椒味的。」她煮的肉骨茶，正正是星洲的重胡椒味版。藥材，是用本地貨，味道比新加坡好。白胡椒，是馬來西亞的，磨碎後用魚袋盛好才煲。而肉骨，則是新鮮一字排、粉腸豬膶，還有豬腳，「新加坡人愛用豬手煲，我嫌它太肥，改用豬腳，湯較清也較健康。」就連火路，藥材及肉骨下煲的先後次序也講究。要時間讓味道慢慢滲出的，如當歸川芎等要先下；煲太久會變腍而散開的肉骨，就要後下。經四小時熬煮，一煲完美肉骨茶才算大功告成。清晰的湯底果然帶極辛香的胡椒味，肉不硬也不爛，拌上指天椒黑豉油吃，特別可口。公仔箱論壇2 j5 J* A' u: B$ p5 W7 l
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' P5 o5 I/ {6 N6 d {% i; ]( j5.39.217.77 陳太對火候、藥材及肉骨下煲的先後次序非常講究，因為足以影響肉骨茶的味道。
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+ U6 n' K9 S; V" U ~5 Vtvb now,tvbnow,bttvb肉骨茶配油條 $45 " k& l4 o7 `& E% d
（只限星期三及六供應）5 c; y# S, l- c3 w0 C. Y! E
肉骨茶下了重重的胡椒，香辣醒胃，且選用較瘦的豬腳，湯也不覺油膩。
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8 Z$ j) w2 F1 E# Q, q/ s. ytvb now,tvbnow,bttvb拿督星馬大飯店
) v0 G. t( h7 z7 K7 M, Q5 K觀塘碼頭熟食中心公仔箱論壇: H4 }/ N N0 U+ L- d& V
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2 t6 M$ j q% [/ `) k! lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。源於巴生港 苦力早餐
{5 V( f& f: w/ R& a: i5.39.217.77相傳肉骨茶（Bak Kut Teh）源於馬來西亞巴生港，當時華僑來碼頭當苦力，為適應濕熱氣候及補充體力，就用廉價藥材、排骨及內臟等熬成肉湯，再伴白飯當早餐吃，足以飽上大半天。$ M" i8 n( a) Y7 \3 l
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Bak即肉、Kut即骨、Teh即茶，但其實肉骨茶非茶，是由肉骨、藥材或胡椒熬成的湯。所謂的「茶」，有說是戰後一位叫李文地的人，在家鄉燉肉骨中加入中藥，受食客歡迎大賣，人家叫他「肉骨地」。而「地」和「茶」在福建話發音相同，久而久之成了「肉骨茶」。
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肉骨茶又分為兩派，新加坡的潮州派，有重重胡椒味、湯色較淺；馬來西亞的福建派，湯汁濃郁、有較重藥材味，及後更演變出回教徒版的「雞骨茶」及素食的「齋骨茶」。tvb now,tvbnow,bttvb, X1 {, e% _6 k8 d1 ~9 @8 k
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真材實料肉骨茶 5.39.217.77: [' n& H3 u- B
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最常見是一字排，也會用加入豬內臟如粉腸、豬膶、豬手及豬尾等，令湯的肉味更鮮。5.39.217.77; B3 a5 E5 u9 O9 {& k# y3 d# x
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藥材、香料
1 G3 _0 o; @& U/ f$ F9 ?2 V以當歸、川芎等為主，配方及份量各有不同，還會用加入原粒連皮蒜頭作提味。
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白胡椒調味
% S: h/ p# p% G2 {5.39.217.77據說於十七世紀，移居新加坡的潮州人大量種植胡椒，造就星洲版的肉骨茶帶有濃烈胡椒味。相反馬來版會加黑豉油調味，湯色較濃。5.39.217.773 _. D& \) y: G; ?2 M5 Z
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醬汁蘸食 6 d" G& J, A! U& N
蘸肉骨的醬汁最重要是有蒜茸及黑豉油，嚐辣者還可加入紅椒絲。
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7 [! Y, b" U% P( ^泡杯茶 去油膩 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @& G5 R. m. A! R% R
肉骨茶雖是湯非茶，但很多人愛在吃湯後喫茶去膩。因此星馬地道肉骨茶檔，大多提供燒開水、茶具及茶葉，讓客人自泡飲用。+ F- j5 R& u8 I( m' ^1 S" H9 f
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發表於 2015-5-5 05:07 AM
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