把酒談心確一樂，但不勝酒力者未免卻步，不妨用花雕、啤酒、紅酒、梅酒和些厘酒入饌。脆漿混入啤酒脆炸蘋果條，入口脆卜卜，味道出奇地清新，把啤酒吃而非喝下肚，味蕾一樣無投訴。$ Y$ D: ?' X( k9 h+ m! O' f( e
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法國白啤酒──帶橙香& [3 p/ A! r. J( L
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法國 K1664白啤酒 Blanc沒一般啤酒的苦澀味，帶淡淡柑橘果香，用作燜肉或作炸漿，清新味道更能帶出食物鮮味。「 Cafe de Paris」推出白啤酒 Blanc滋味三重奏（$350），頭盤香煎鵝肝配啤酒提子乾及脆炸蘋果，清新果肉平衡到鵝肝油膩感，炸漿混入啤酒，炸出來的蘋果條鬆脆，從沒想過蘋果與啤酒可如此夾！主菜煙肉番茄啤酒汁煮法國藍青口，棄白酒改用啤酒，加煙肉、番茄、荷蘭芹和蒜頭煮青口三分鐘，味道清甜。甜品鮮雜莓啤酒沙巴翁配蜂巢雪糕及開心果脆片，莎巴翁用蛋白、糖和啤酒打成，配雜莓、蜂巢雪糕，上鋪一塊開心果脆餅，整杯甜品有濃濃果香。法國橙味 Macaron的蛋白醬內餡，用啤酒混檸檬汁和橙皮打成，橙味強烈，周邊伴以柑橘朱古力醬和微酸紅莓粉，沾着吃，女生一定愛死。公仔箱論壇, v: w* o" R* H. ?9 ^ o. a
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; {2 \3 u# c7 Gtvb now,tvbnow,bttvbK1664白啤酒 Blanctvb now,tvbnow,bttvb+ p! t2 V6 c6 T8 ^8 W6 l7 W
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No.1香煎鵝肝配啤酒提子乾及脆炸蘋果5.39.217.772 W* g+ B& [0 ^5 B: _
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7 t# A! m ]& V" q5 m5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e4 v# d* w8 j. \# X
■白啤酒橙味 Macaron Set，包啤酒$75
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5 w) y! f& a; m9 d5.39.217.77■煙肉番茄啤酒汁煮法國藍青口# ]2 t A6 ~' {4 r! p: i$ S
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■鮮雜莓啤酒沙巴翁配蜂巢雪糕及開心果脆片
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中國花雕──清香入味
( N8 T6 E% d% }7 d% s; y/ @「東來順」行政總廚陳國強師傅：「相比雙蒸酒的霸道，花雕清香得多，不過謹記花雕和鹽相剋，能化解鹽味，所以用花雕煮菜，下鹽必要心狠手辣。」講到花雕，即想到醉雞，一般認為雞隻浸花雕越久越入味，原來是錯的，正確做法是烚好雞後，用剩下的雞水、花椒、薑葱、海鹽等煲滾放凉，再浸雞一天，上桌前才加花雕和酒糟一起浸，再斬件上桌。「加花雕只為增加酒香，浸太久反而令雞肉過甜，我選八年花雕，味道更香醇。」花雕煮河鮮也好吃，如淮揚蒸野生黃花魚，魚身上灑雪菜、冬菇、金華鴨胸、花雕和雞油，魚味極濃郁，須三日前預訂。另一道糟溜桂魚片也值一試，糟即釀酒時的沉澱物，這道菜的精髓在用糟泥、蘋果、香葉、八角、桂皮和花雕浸一星期而成的花雕汁，桂魚起肉去皮加花雕汁一齊炒，酒香四溢。
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" s* @7 V: L# ^五年紹興花雕
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) c! K; G C2 F7 Itvb now,tvbnow,bttvbNo.2花雕醉雞$98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v" V. o4 m4 R2 b: V2 s' v
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■淮揚蒸野生黃花魚時價，這條約$1,600
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■糟溜桂魚片$180tvb now,tvbnow,bttvb* h8 n- j5 x" \, j
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意大利紅酒──醃肉提鮮
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■葡式醃製橄欖$36
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眾所周知，紅酒一向講究年份和葡萄出產地，「 Sabatini」副總廚張師傅則指：「用紅酒煮菜，年份不重要，用靚貨反而浪費。」他選擇果味較重的意大利紅酒 Montepulciano d'Abruzzo 2009，煮出一道海鱸魚帶子配紅酒汁，煎好法國鱸魚，下墊瑞士薯絲煎餅，上鋪 BB菠菜和帶子，紅酒汁加雜莓煮半小時至濃郁出味，味道酸甜。至於西班牙豬扒配意大利雲吞甜椒，豬扒切件，用 66℃慢煮廿分鐘，紅酒加香草煮過，令肉味更香濃。葡萄牙菜也善用紅酒，「 Nino's」經理 Brian：「葡國菜不只用紅酒做醬汁，還用來醃製食物。」他選擇 Quinta Do Vallado, Tourica Nacional 2008醃肉，創製辣味燒牛肋骨，牛肋骨先用紅酒醃一日，再用混合了燈籠椒、指天椒、洋葱和香草等等的醬料再醃一天，之後才放入焗爐，牛肉吸收紅酒精華，香辣刺激。佐酒小吃推介葡式醃製橄欖，不如一般橄欖般極鹹，難得地清新，杏仁煲腍起衣切半釀入橄欖，然後加蒜頭、紅酒、香葉、橄欖油等攪勻，密封一至兩日便成，每顆橄欖帶淡淡酒香，充滿杏仁味。 tvb now,tvbnow,bttvb! Y' r! ^( |" m$ ]# X
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) z* `% m7 m1 ^# S5.39.217.77Montepulciano d'Abruzzo 2009紅酒公仔箱論壇2 r7 ^8 S5 F0 N3 g
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No.3海鱸魚配帶子紅酒汁$4684 n" K* o! l0 b! D
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2 y4 ` L1 N& n0 d) ^0 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■西班牙豬扒配意大利雲椒$398- C! j3 ]7 j7 S2 Y# p
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■辣味燒牛肋骨$168tvb now,tvbnow,bttvb4 h% l- T3 Y& ]+ K1 _/ c% ~. Y
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日本梅酒──合煮凉菜
+ o2 U# V6 \, X. Wtvb now,tvbnow,bttvb日本菜用清酒入饌，「柊亭」行政總廚 Alex這次改用甜美的花の舞純米梅酒煮出三道凉菜，梅酒屬餐前酒，甜味輕柔不濃烈，用來做凉菜最合適不過。先來梅酒溫泉蛋，選用大大隻美國蛋，浸滾水做出溫泉蛋效果，再配用梅酒、高湯和豉油煮成的醬汁，特別在面頭放上梅酒啫喱粒，入口既甜且香。手打稻庭烏冬出名彈牙，普通冷食已經滋味無窮， Alex有創意，想到用梅酒做湯汁，「用梅酒、豉油、高湯和沙糖煮成湯汁再雪凍，和冰凉的烏冬混合一起吃，簡直透心凉。」另一道梅酒果凍做法很簡單，一份梅酒加十份水，之後和糖、魚膠片煮好雪至凝固便成，是為最佳消暑佳品。5.39.217.77" A( v' T9 q s6 I% \. n- b) b
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. f E9 W3 t" H3 P7 S: v5.39.217.77花 の舞純米梅酒
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% E3 ]9 m( H" N8 m/ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。No.4日式梅酒稻庭冷烏冬$108
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1 u; U5 Q @) _% a, c7 i/ @7 z4 h5 x0 btvb now,tvbnow,bttvb■梅酒果凍$38（ f）
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3 |% |" M+ Q) e/ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■梅酒溫泉蛋$38（
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西班牙些厘酒──煮汁一流西班牙些厘酒味道之複雜和紅酒有得比，品種也分濃淡、 Dry或 Creamy。「 Viva Ana」行政總廚 Francisco Pazos因應不同些厘酒特性，炮製一系列佳餚，如些厘酒燴牛肋骨配雜菜，選用酒味較重的 Lustau Solera Reserva Dry Amontillado Sherry Los Arcos加香草醃牛肋骨一晚，略略煎香後，再用醃過牛肉的酒燴兩小時，肉汁豐腴軟腍無比，味道很濃郁。另一道些厘酒燴西班牙乳豬腰是我的至愛， BB豬腰用 Lustau Solera Reserva Deluxe Cream Sherry燴過，這酒較 Creamy，令煮出來的汁醬更稠身，夾麪包更惹味，須一星期前預訂。tvb now,tvbnow,bttvb- B4 u2 w( K: i! @5 M: y
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- b: e0 y6 I; C' y% A- `5.39.217.77Lustau Solera Reserva Dry Amontillado Sherry Los Arcos些厘酒
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. _" _6 f3 }; h" j0 A5.39.217.77No.5些厘酒燴牛肋骨配雜菜$128
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5.39.217.77. i# Q4 S2 ?% X7 g' L8 j( m
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發表於 2011-5-22 06:23 AM
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