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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 公仔箱論壇, G0 C: @- j8 v
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 公仔箱論壇) X. @) G; ]4 y# H2 n8 ]
% s p% S, _; x- U5 e: |. _0 |这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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% q z& D2 B4 G9 ~' _7 [唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 # S& Z6 d1 z0 B( j
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发好的菊花翅。 公仔箱論壇9 ~# S& B3 e. g2 v: s- S( D, E
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 tvb now,tvbnow,bttvb! m, {6 v/ R) \; e+ L. @3 O
9 i8 D! ^& K) ^% s( A# E如此这般１２小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 t8 d3 e, t- G
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; D1 W% f/ f! q# V. `公仔箱論壇接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 公仔箱論壇! J2 \6 a! ~# x P- _( k/ N
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6 ^% d, T/ X, @6 |' u4 s& F' Btvb now,tvbnow,bttvb之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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1 k+ t2 c& S. W3 ^, Z7 J这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 公仔箱論壇2 R8 \( e# o5 i6 E3 V, l
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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6 u+ H$ G& G" T$ q) t2 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 公仔箱論壇- e# F- |6 Q1 _) I4 B; y0 F
! ]8 j8 c7 d' p6 m# KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
' i& n2 d7 l- ?: J) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G8 g7 [% H+ t
油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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+ N5 C" W$ L/ X* i8 Z' V这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
6 S, B5 ~, x) z% {5.39.217.77 5.39.217.77* `$ C& x' d" O y1 y1 ?
冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 5 z! j6 _. K* p7 @
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
: J# [) F% T7 W9 [7 P, f/ a7 Ftvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 U7 m- \" a' t _, t
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 [9 u3 i: |2 R( J8 U* _- c8 G
- ]+ Z2 d% N- |3 A# Q! ^* ^! etvb now,tvbnow,bttvb花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 公仔箱論壇; N$ o1 e" J2 f* i- A0 A
( c2 f7 T5 e _$ L1 j5.39.217.77所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 ! { S' b1 d# }) G H p& o
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 tvb now,tvbnow,bttvb" N' F3 }" A6 o- x
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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- n. G! O* H% g* i+ h: V. o随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 ! ?+ U8 m. V. P$ Q' l
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。
j: }6 B1 U- G/ P* o( Q; YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h; R4 N! B2 a, {, `
正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 `2 T) @7 V% u9 I* n6 I
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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0 l$ u, Q7 }, D! B6 ]0 e5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r/ W [% J& P7 S* ~
好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 $ u6 b8 N$ e* b* [4 y6 F
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 公仔箱論壇$ n5 P# o4 l2 |5 Z
& t7 s" }8 k+ R4 w/ n7 E公仔箱論壇看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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s Y; @# x2 B) c9 w% Y& y5.39.217.77１、鸡鸭切块，飞水；
0 l& {- y& I8 ~% H, ^tvb now,tvbnow,bttvb２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； 3 E. D _% p T
３、猪肚两遍飞水，切块； 5.39.217.777 B0 N5 ?' x5 C! Z+ F" N. U& T
４、鸭胗飞水；
! G( r, a, c: t$ v+ O8 l+ M' B５、羊蹄飞水；
2 \& l9 x3 U- q! H- {" I６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
, \1 p7 C! m$ c, O公仔箱論壇７、小火烧半小时。 5.39.217.772 b p s* k4 Z$ o9 J8 A0 D2 a
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 公仔箱論壇( q7 L8 ~+ Z: e
小火，小火闷。 / g1 N, s6 ~9 Q6 K
2 g' g; E& K2 }0 Q, x% p8 }) c1 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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小火，小火继续闷。
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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