5 U, Q6 F5 a% D9 n | ?公仔箱論壇这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 公仔箱論壇4 M2 ]; B& k/ ?. X3 E9 |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L8 Y+ E( v0 D# i6 z) `
而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 tvb now,tvbnow,bttvb. S3 I4 b4 m4 B4 z b% P2 z3 u: D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [( N; @* |% M: c7 b
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
( X" \" B: T$ h# T- O. j5.39.217.77
1 ?1 v/ }3 x0 M: a! {. L唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
) y \& q i/ S; ]9 S* rtvb now,tvbnow,bttvb ( Y* u+ p; ~+ B1 Y7 ]3 y
准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 2 @: y' X9 V/ J; L3 v9 N" \: X( [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Z& {: ?! n/ B" k* q
即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 公仔箱論壇5 k$ d( z C1 ~- z$ y
 7 R7 a5 j( y& X# J9 O4 Q
发好的菊花翅。
5 Y- k8 e% U7 R5 I1 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 O5 k$ N9 r; j5 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 5.39.217.77( k7 {2 O; L8 ^# I% _$ k
, ^2 |" p4 y5 W/ B+ O4 Q
如此这般１２小时。 4 s# J, H6 {. t: i9 Q( W1 m
 公仔箱論壇/ ~# a, x. j9 |& D( R6 Q5 D" S0 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S1 f* n ]8 K2 c
/ Z4 S7 |- B8 p接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
* C5 p& a; l' y, I. ~$ g( Utvb now,tvbnow,bttvb
9 n9 z5 n& Q, Y6 T1 K问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 / q( M1 F @ c* H" k3 ~. ]
" j% r9 d; \$ z9 Otvb now,tvbnow,bttvb
v3 N# A/ B+ R" g3 _之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 公仔箱論壇- p& i3 M8 _/ |# O P7 e! [, H5 t' j
$ t- y" r3 b, J7 `& b# itvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb& p2 t0 U5 N8 P n7 y" [
4 V6 @. k5 K/ A, D3 |3 u6 w& _
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h) L- }! \% x
1 ?% j3 T& h! F7 X; y# F 公仔箱論壇6 z T' [6 ` @& C) ~2 K9 E7 e3 K D
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
$ u1 q/ S7 ]8 b: l$ v# Ytvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb+ W+ E9 d8 Z5 A' Q, N
注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 5.39.217.77 [* t# p# L( ~9 p
/ E( T+ G; G3 W! B m这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 ) j; P; @: o" \$ ~
' R5 ^& z; k. K3 }公仔箱論壇油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 5.39.217.77, j0 k8 R, |8 M9 H/ b
" ~8 o2 r3 m( [4 F5 U# g, ktvb now,tvbnow,bttvb这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
$ ?$ ?5 q* v3 @# |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 Q, b& y6 T/ B1 Y; [7 f, R$ `tvb now,tvbnow,bttvb冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
: r4 q7 Z- u' x$ E2 I' i! t TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h3 Z) z+ z1 [: |) p4 f
tvb now,tvbnow,bttvb/ ~4 S8 N- b$ e/ y
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 tvb now,tvbnow,bttvb- K2 i- b0 w$ g0 Y/ Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P+ r# P. w, i& v6 [
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 k0 y. ?) w) `9 O q" G' _( Q3 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T% i% z0 y! ]' j8 F
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z; d. X; T0 A; o- n% }- C
0 ^% |( Q. S5 P公仔箱論壇所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
" j) ~3 t& |8 S& U. Z% ^3 btvb now,tvbnow,bttvb 4 b( y# _, N0 ^/ y) K
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 公仔箱論壇+ T/ @4 V( i O/ x# ?: [. _/ U
 tvb now,tvbnow,bttvb4 p" G6 v4 g: C/ a+ Y+ T: o0 r
金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
0 P+ O) m" p2 ^* k7 G
" j' s% r7 O+ ~& q; V. rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
0 t9 e! B! I% K& h1 \" lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" J+ A! @' n7 |" `4 u1 X1 q鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
& Y. p% `* v/ u0 r6 o2 Ltvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.774 N, \3 G3 @- t/ R$ x5 e, m
tvb now,tvbnow,bttvb1 c" x3 k% w- D' x- i
虎皮鸽蛋和过油冬笋。 , l% {: Z( c/ A( D8 }
( h2 C# E* m7 Q1 K* {公仔箱論壇正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 tvb now,tvbnow,bttvb# j0 J. |2 P* ?, y2 Z
tvb now,tvbnow,bttvb) a8 C. L4 A* [
处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 tvb now,tvbnow,bttvb Y4 I- J/ _- H
, A/ Z+ ` q2 Wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 c! o& F/ a- m+ l" S
好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
# R: p+ A& @# `2 S ?4 Rtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j+ @3 j9 E2 x6 L5 g, b
猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 & [, x& s9 M3 T8 a) k# y4 y
' s# _, P* ?; r pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 1 O: V3 m" t9 b
tvb now,tvbnow,bttvb/ m- w- [4 V& L5 d
看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c9 j) X7 T ]/ ~) R
% b0 U; R& h, Ltvb now,tvbnow,bttvb１、鸡鸭切块，飞水；
6 i, K a( S; d' i6 R２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； tvb now,tvbnow,bttvb( O# G* [2 J, C9 y) W
３、猪肚两遍飞水，切块； tvb now,tvbnow,bttvb5 }- O6 l+ e) x& v
４、鸭胗飞水；
( Q# F3 Z- A9 G5 Z; I5.39.217.77５、羊蹄飞水；
2 s3 M3 j" u1 R5 D8 D1 u６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
" f% @( |; v; p1 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。７、小火烧半小时。
, A+ j. ?" i0 q1 Z7 D6 q. o " d R: j/ ~% O C9 h. w
老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 tvb now,tvbnow,bttvb& R* w% \- N) t1 i* R9 J# ~
小火，小火闷。 tvb now,tvbnow,bttvb, B1 w$ ^, v# u4 }" [ J9 P
公仔箱論壇- x- @( \1 z2 J2 Z( R" L' {) T
小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W- h8 b% A, Z/ `5 G
tvb now,tvbnow,bttvb" t7 ]3 c' l; {' t+ q
小火，小火继续闷。 + J: h5 `$ K7 y2 Z# t" K
1 l* ]1 `+ G6 }/ f5.39.217.771 H9 R: e! r3 j
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
| 