. p$ \$ L- V& h# H) F蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。5.39.217.777 `: b6 F W# z- }0 G/ }
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$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
4 _7 }5 i, O; A6 P; c. K% {! Q$ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* Q# E9 C9 _; }9 U: u- P* q# [脆皮蜑家雞
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6 _ M3 w$ k% @( H" b$ S9 P雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
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- Y1 S1 Q) y' d9 W$ X8 F5.39.217.77避風塘燒鴨河TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s. o: r4 @9 {4 {6 |2 f* g
! r T0 {: t/ U) L公仔箱論壇燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O! G- N4 v8 \. L9 S" k, C
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大笪地菜絲魚滑湯
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淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。
" a* Z" A8 V5 Z p' H2 `- I* f2 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb, m8 j* H. n1 o n
茶居黃沙膶燒賣
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8 ^- g$ m r4 v) y/ k% O+ j公仔箱論壇大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 5.39.217.77: r- v+ q: O- b; K
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廟街煎蠔餅tvb now,tvbnow,bttvb2 Z3 P. }( e4 I6 F
' @# Q6 x1 w# X, s5.39.217.77蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
' S7 R6 H* c8 z1 i0 `, [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 [, j( ?" I$ A0 u公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 m9 F: R1 }3 s2 D ~
U, |7 h" V# E6 @3 }聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）
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+ D8 w. W9 u$ P" M. r7 J" k5.39.217.77尋找失散懷舊菜公仔箱論壇1 C" H; E5 k: Z' `% l& q: A4 r
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。
3 Y8 W/ A) |( V) V/ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _. M* U2 n5 a) M
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蜑家雞$150隻5.39.217.77) z1 L% t, S w( {7 u E
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白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
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( s7 B. t! D' g' JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。馬鮫魚滑$68% } f" B7 v0 n7 \. M" p* U$ g) r
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有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 公仔箱論壇2 N9 q7 O+ S, {# p
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2 B2 E) j* P$ E1 i5.39.217.77伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心 ）
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/ y5 q4 Z6 K& b& a+ etvb now,tvbnow,bttvb避風塘燒鴨河盡吸精華tvb now,tvbnow,bttvb5 q: v" i: f2 F9 ~8 K! ?! w
; d! R3 k; w1 \& Etvb now,tvbnow,bttvb■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
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走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
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; t$ i: }7 [/ w2 D# ?/ E. d% @9 o燒鴨湯河$32
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- K+ i4 S, f% n& }: c# @河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 公仔箱論壇7 F% [- Y+ Q. h1 F1 r
7 t2 [& s( T% F; t& `/ V+ z6 w6 j ^" S) z豉椒炒蜆$78公仔箱論壇7 s* {/ V2 o I+ J5 y' W
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n3 i7 E8 J" d; j# Q0 k- J" B
豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 公仔箱論壇9 Q6 n1 C7 n& m5 o
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陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。
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避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
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: ^- {9 U4 E3 {" P% {: ^9 Xtvb now,tvbnow,bttvb廟街蠔餅最講油溫
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■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。公仔箱論壇+ P; L. Z4 { I# }7 i3 B
1 w3 ^! T. E1 A# a" Q) @8 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。 公仔箱論壇: u4 V& b. c; v3 [; W- K0 `4 H- w
8 [: @; V+ X2 L% M, f) }4 V* m5.39.217.77蠔餅$40（大）
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油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。
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「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」
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臘腸排骨煲仔飯$23
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8 B& |; {/ g) E! R3 G. W5.39.217.77炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。
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! h- ]3 ?$ f. ^! A( sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇9 f: }# Z3 J7 E- c1 _& F+ d
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興記菜館（油麻地廟街）
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0 }5 Y" m' P3 j: ~0 O; {+ dtvb now,tvbnow,bttvb吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y: O6 e) R+ K* {
7 z; \) D& r. ~5 _7 g廣州文昌雞$228隻
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彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。
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l" m/ E- r' w' W- Q4 s3 [" |5.39.217.77外脆內軟腍，咀嚼有層次感，溢出火腩濃香味。
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翠玉軒（中環交易廣場第2座） |
發表於 2009-8-25 01:43 PM
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發表於 2009-8-29 06:45 AM
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