[食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食

蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。
1 _7 G( Z3 [1 q$ }! I
$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」8 }6 F+ B8 ?) a
9 J; k0 D# Y" F! ^) T: @
脆皮蜑家雞

公仔箱論壇0 R0 _" J+ `8 T* u, p `
雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。公仔箱論壇1 I8 S* c3 ?) J) {

避風塘燒鴨河

燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。 5.39.217.775 Q& j1 c/ ~: Q" T4 g1 o- `
公仔箱論壇, s4 p) t1 j/ D$ _$ F2 U! h' ]5 s9 p
大笪地菜絲魚滑湯

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 D/ A, l% X( @0 N$ i4 h
淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。 tvb now,tvbnow,bttvb L4 u( A, p1 f/ m5 h3 X: `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \6 F" i4 V D& J3 S
茶居黃沙膶燒賣

tvb now,tvbnow,bttvb0 b/ k2 Y$ k! d$ W
大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。 5.39.217.770 x( J% E+ Z0 b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L7 ?8 O5 Z; p7 E
廟街煎蠔餅

tvb now,tvbnow,bttvb5 }+ Q2 q7 a, p1 {8 E: A7 `
蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K  m! t+ E4 \
聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）公仔箱論壇" L$ P/ A) r8 H7 B/ U. }5 ~
tvb now,tvbnow,bttvb/ `  R" }7 `6 l" a$ D6 o8 l7 d- Z8 {
尋找失散懷舊菜3 M# t. W2 X2 Z  V2 m, b
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?4 ?& H1 ?/ a/ C
# A! M+ [# o( N6 Y% e) N

蜑家雞$150隻% N; p0 g% g* c' q

8 e; |' N' ?8 Y1 _7 M1 X
白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。公仔箱論壇* d. P% l: C" V, S

馬鮫魚滑$68

公仔箱論壇; w4 ]0 S+ j: A0 Y- S6 g
有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。

tvb now,tvbnow,bttvb5 a8 m2 s. Z" g! o O b; C. b

伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 O C% y# C# Y# @6 U4 T* B

避風塘燒鴨河盡吸精華

* s' x6 v2 K/ L
■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。5.39.217.77* }* t' C" o% e$ O) W4 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z7 [8 C, x, k, e
走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。

燒鴨湯河$32

& b( \- a. w* H" L5 G; Z3 O
河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 tvb now,tvbnow,bttvb$ j, o0 t% H$ i# a/ u3 L2 V7 ~
5.39.217.77 H1 L& A. Y/ _* y- H t4 w# ^5 v
豉椒炒蜆$78

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I7 f$ Z/ Z% | X9 L& r
豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。

陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G( [' j+ r6 g/ a9 o& A

避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）

廟街蠔餅最講油溫

■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。

廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。

蠔餅$40（大）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o% B' D, G& [

, D3 _8 F i, X b
油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 5.39.217.772 x/ ]/ y: ?% r/ r D7 \+ F
5.39.217.77% f# J4 m: e! [7 w4 r6 j

Norain
「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」 5.39.217.77& E1 g7 z0 }/ D; ?5 L' r, r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& k3 ^6 v( @; `# p ~% S1 ?
臘腸排骨煲仔飯$23tvb now,tvbnow,bttvb# b- {, S/ r- d+ I

* N* V e. W9 C5 e' X3 K* i
炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。

0 }4 E. Z# T! g) K* N L
興記菜館（油麻地廟街）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Y0 h: a" G4 i; p% ~- l
0 D% H! d2 r' w6 T/ d3 R9 [9 |
同場加映
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。" U3 y4 J4 n% g( ]

廣州文昌雞$228隻公仔箱論壇* D" |( H* x9 \/ Z