微生物和碳水化合物相遇，變會利用酵素製造出醣，醣是所有生命體的能源供應者，也是酒精的基礎物質，酵母或是麴霉菌會從糖中汲取營養物質，進行生命活動，酒精因此誕生，酒精登場後，甕罈裡的世界進展更為快速，每跨過一個過程，發酵形成的物質也變得更單純。- d& [& f7 \$ M0 D) m- R6 y& I& U
公仔箱論壇' S) z! l8 x6 n
穀物含食醋胺基酸 果醋含有機酸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 C0 T6 C, {7 A7 K# T* L Q) g6 K
7 g0 }( x' \, @" t當酒精含量達到適當的6～7％，醋酸菌便會登場，醋酸菌在甕罈中以豐富的酒精為食，代謝出各種型態的酸，構成食醋的代表性物質是醋酸，但是發酵完成的醋，還含有多樣的有機酸和酵素、礦物質、胺基酸、維生素等各種優秀的成分，以穀物為主的食醋，胺基酸尤為豐富，水果醋則含有豐富的有機酸和維生素。7 z, P9 V+ }2 k' }' s
! n o1 Y" Z8 X3 K0 h穀類酵素與酵母菌 共同孕育+ i5 y' A4 b6 Q8 ~+ F' Q8 Z
4 M2 ]4 j4 A) H
麴主要是以還沒煮熟的生穀為原料來製作，穀類本身的酵素會與空氣中棲息的霉菌類、酵母菌等多樣的菌族共同孕育、繁殖，並且分泌新鮮的酵素來提高酵母的密度，達到可以做酒母的程度，可以歸類為餅麴、散麴2種型態。
J; }7 A4 v5 k7 j, o6 o
2 o# h* A, y$ f a, z自然菌製作的麴 作天然發酵劑5 [5 g. Z* \; j; a; h" N% T: F; y; Y
2 U/ i: s6 w- C: x( V; u/ M0 t8 C" @公仔箱論壇餅麴是生穀研磨之後，揉捏成糕餅的型態發酵而成，散麴是散裝麴的一種，用浸泡的生穀粒或蒸米植入種麴發酵而成，藉著周圍環境中棲息的多樣自然菌而製作的麴，多半作為天然發酵劑，因為天然的麴同時身為糖化劑和發酵劑，所以可以同部進行複合發酵。tvb now,tvbnow,bttvb* I: Z- f9 J& J8 V
tvb now,tvbnow,bttvb9 d, B+ `2 w5 y7 ]/ ~' P
水量過多 增生不必要的細菌
& ?+ o( v- b6 ]: p
3 w+ _( K; m5 ~2 Y9 g製作麴的時候，依粉碎的大小不同，添加水量也不一樣，以粗麴來說，碾磨10天加水量約為粉末總量的20～23％，細麴時則放17～20％的水，水量過多的話，會增生許多不必要的細菌，香氣和味道也會不同。 |
發表於 2016-9-11 02:54 PM
| 
