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點解叫海南雞飯？海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島，後來再傳到星馬泰各地，經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯，正如蔡瀾所言，它是最不分種族和宗教的食物，當中沒有戰爭和飢餓，帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場，索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯，以及粵式文昌雞飯晒冷，雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢！
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粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗tvb now,tvbnow,bttvb, Q3 S' {- n* f; ?& U. y, H: ^* z
粵式代表：新明苑海鮮酒家
2 V# a( U" i' ~* J7 J3 Z. @* @雞：選用海南島上獨有的文昌雞，以油和鹽按摩全身再蒸煮，連骨斬件吃。: T& e6 d7 R6 F+ S- a- v8 M7 T9 _4 V
飯：用雞油炒香絲苗米，再以浸雞的湯作煮飯的米水。5.39.217.77* o/ a% ~: p0 k* C" [: H
醬：以原本的雞汁作蘸料，原汁原味。
# u; p1 _0 _' x: j+ }; }2 x4 |湯：傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。公仔箱論壇$ ^! x y2 M& `( r
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老闆梁先生：文昌雞來自海南島，以天然飼料餵飼，雞味好出，皮薄又爽。5.39.217.77% k _& [4 z: I& w
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雞湯最健康公仔箱論壇% v# H5 A" X1 C" {' L1 r6 o/ q* L& j; w( F
新加坡代表：三巡海南雞tvb now,tvbnow,bttvb0 o D# G+ e* s6 p" c+ c1 k" T! E
雞：用的是大陸走地雞，先放雞在雞湯內浸 50分鐘，再放到冰水之中 20分鐘，吃前將雞肉起骨。公仔箱論壇5 i+ w, H0 M9 H/ F% H5 ?2 u
飯：選用泰國香米，把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃，再加入雞湯同煮而成。1 B& ^8 _- B( o O$ j3 T
醬：有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料，黑豉油又濃又稠帶甜的，更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。tvb now,tvbnow,bttvb/ ~7 J% a+ z& b4 `" x
湯：以香料和當歸入饌雞湯煮成。
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/ R: j* z, z* S& \: L# O6 O$ Z- Wtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `; A+ f) r3 `" z# K
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& p6 s3 ?+ r2 _7 Wtvb now,tvbnow,bttvb食客馬小姐：雞好滑，黑豉油味濃，甜甜哋好好味，唔油。5.39.217.77( _! M# N" m2 }+ P
0 B" m6 @' p) ~5 b* I0 `7 w# Q* H醬料最出色
% t0 E5 U" ^, Z* u$ P; `* c泰式代表：真知味
! g' s. R& X' _5 A0 f) Z公仔箱論壇雞：用清遠新鮮雞，在滾水中浸 15分鐘，再放水中過冷河，最後浸香料湯 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
1 [* Z! ]5 M% z+ Q, ? S/ B飯：取雞油炸至香口，再加入雞湯與米同煲。
2 V" M9 D& K; jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬：以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油，酸酸甜甜。
+ B6 w, J) i0 Y; v8 W2 e/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。湯：欠奉
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% I' z; o z6 s3 h5 T rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77/ O' X8 A( b P& Z
食客李先生：油而不膩，不用吐骨，啖啖肉，醬汁又爽。5.39.217.772 h Q6 |3 G k( |9 \
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新店 泰式海南雞 最嫩滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~2 X5 E5 N2 t1 u& Y5 J+ W0 ]
小西灣新開茶餐廳「真知味」，正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎，走訪試探，茶餐廳格局，但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔，一隻隻肥美的雞吊於櫥窗，油膏豐厚，街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着，望兩望就走進店內品嘗。tvb now,tvbnow,bttvb6 T' W. n1 k/ h
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這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜，全因選用新鮮的青遠雞，雞味比雪藏貨出眾，但由於貨源有限，店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是，雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的，此重量的雞肉質最香最嫩滑，而且皮下脂肪特別低，吃起來特別鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb, A0 @- e$ ]- J$ C7 {
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廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝，烹調手法正宗。他先把雞洗淨，放在熱水中「拖一拖」，即時再放到冷水中過冷河，當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的，此舉可以令雞皮更爽彈，退去油膩，雞肉更細緻。 15分鐘過後，雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘，讓雞肉吸收香料精華，湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料，全部香料都是從泰國直接訂回來，這步驟是泰式海南雞獨有，喜歡吃濃味雞肉的人最啱食！最後，師傅會把雞起骨，一隻雞的雞肉原來不多，只可分作5碟飯，成本很高，所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。tvb now,tvbnow,bttvb3 \% e- Y9 R! P
- S9 c" J+ `- J: N% W2 j5.39.217.77真知味（小西灣富欣花園）
3 @. _3 [6 n- F公仔箱論壇營業： 06:00-24:00
6 r, P; A: M( \* y( U公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb3 ?# i" k) X- W) K! k; n% t2 j
) q# l; q" D0 | o0 n5 L, I' ~+ ]5.39.217.77海南雞極之肥美，油多肉嫩，雞皮閃着光澤，吃出雞味特別濃郁，皮下脂肪已溶化於皮和肉中，吃起來不覺膩，油香惹味，細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻8 ?0 h% m* M* d! z# b. M! t# G
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雞飯亦都是重點，師傅先用雞骨煲成雞湯，再炸另一大鍋的雞油，取二者，拌鹽，混入生米中，煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着，粒粒分明。5.39.217.778 g/ S. W( ?. j3 V
0 z% @! |+ o, B公仔箱論壇 5.39.217.77) c$ ^& J+ _; a+ c
此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油，酸酸甜甜的很開胃。
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+ b% H( O, j# B3 y4 ^4 k" V/ Q公仔箱論壇公仔箱論壇5 i" G! P$ L- O; {
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/ t: a8 w6 |6 c B& i4 T# Q# z3 i" L3 y新店 新加坡海南雞 醬油湯水最煞食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w4 R7 {: }. Y: ^+ `! z' h
每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞，蘸上一點黑豉油，這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯，多數介紹你去文華酒店，而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店，最近已抵港，分店遍布港、九５個商場的 food court。公仔箱論壇% _2 w5 g9 O) q* A
7 \3 H. m* U: \; M公仔箱論壇此店的海南雞如此聞名，因用的是走地雞。由於雞常走動，運動量高，雞肉比較結實，皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯，用上泰國香米，選擇較長身的米，令飯煮起來更有層次，更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米，難怪米飯寧舍甘香可口。5.39.217.776 ]" ~, K1 j( z# z( q) E
( B/ N1 k; M, G3 R4 B& M公仔箱論壇新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說：「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨，吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料，而醬汁更加上雞湯調配，夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯，清淡的湯可平衡濃稠的味道，因可去掉雞飯的油膩，加上此店的雞爽滑，以雞湯代油煮的飯完全冇油，最啱注重健康的人食。
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/ Q) w% P% N Q+ _三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)
3 i9 O$ R" v) A7 p" E& l+ `2 M/ Jtvb now,tvbnow,bttvb營業：星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 F7 L. k' N( n9 E2 O
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- k, |9 A, ]7 N3 Q3 t. Otvb now,tvbnow,bttvb
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* n! q3 c1 N# S/ _海南雞飯套餐$48 套餐抵食，包有海南雞約 12件，雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。
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/ w1 w1 ^5 v/ g# c, ]公仔箱論壇滷水豆腐$10 推介新加坡小食，豆腐磚浸在滷水汁中，慢火滾 30分鐘，豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。
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- }7 R! b2 S9 H) z& v0 X3 ]. ^行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟，屬新加坡華僑的他現已駐港監督，配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟，再放到冰水之中，令雞皮爽口，雞肉嫩滑，原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握，以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例，要在熱雞湯中浸約 50分鐘，冰水浸20分鐘，時間太長，雞過老；太短，雞不熟，要熬多久，全憑經驗。 2 ]7 @( ^7 l; N6 c9 w% ?2 {
% w1 f( r1 Z2 t8 c# V8 r7 `公仔箱論壇老字號 粵式文昌雞 雞味最鮮
/ o% `4 v2 k* N) X* H5.39.217.77星馬泰式的海南雞大行其道，但要知道海南雞飯其實是源自海南島，島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一，它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣，雞種特殊，採用獨特的飼養方式，餵食椰子，肉質特別肥美嫩滑，而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載，指取不生蛋的雌雞，以獨特的方式養殖，味道特別好。 1953年，宋家皇朝之宋子文原籍文昌，回鄉發現美味的文昌雞，更帶了一批到廣州分贈親友，文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。* J3 q+ S6 U$ `1 K5 ~) q
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全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售，數量不多，但全是海南島運來的冰鮮雞，亦有在廣東省飼養的文昌雞，味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞，雞味出眾，沒有半點肥膏，皮薄又爽脆，雞肉結實又有彈性，嫩滑又有嚼勁，怕食雞皮的人都啱，好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生，他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨？他指文昌雞以三小兩短一圓為特色，頭、身和腳小；頸短腳短、屁股圓，而且皮色較白，主要因飼料天然，以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。
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2 R/ u2 N" c1 i: T/ [, M此店的文昌雞是真正在海南島飼養的，凌晨三時劏雞，早上六時抵達，非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康（國際）食品有限公司」的負責人黃先生，「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養，農場近海岸，環境優美，氣候溫和，雞隻可以通山跑，而且每隻會養至160天才應市，所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養，味道即時跌 watt。
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新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心)
3 {& X) f' @, m- A# _+ @tvb now,tvbnow,bttvb營業： 07:00-23:30
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就是因為雞靚，簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師，他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多，用手邊拈雞吃邊送酒，滋味無窮。$128/隻、$68半隻）
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, M' B% \' X0 V. K0 J& y* } U, Q2 L公仔箱論壇文昌雞 Vs清遠雞 雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。
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黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G c) p' `7 u' u3 }
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 公仔箱論壇, _4 F, E# N; M6 ]5 Z% G! F
蒸完雞，碟上餘下來的雞汁不會倒下，它可作蘸料用。, z# g( E6 M) E8 ?
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' @( g& u/ V4 ~- f) a) itvb now,tvbnow,bttvb炸文昌雞$128/隻、$60/半隻 要食炸的文昌雞需要 1日前預約，因雞醃好後再風乾，一夜才放在滾油內炸，特別香脆。
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海南銀爐剁椒大魚頭$78 蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃，魚慢慢熟，魚肉嫩滑，加上來自海南島的黃燈籠椒，愈煮愈出味，愈食愈辣！
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i! y4 h9 Q: y4 T) a5.39.217.77海南雞飯撈下炸雞油而煮成，所以卡路里相當高，每碟約 800 kcal，約一碗白飯七倍。
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發表於 2009-7-11 06:26 PM
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發表於 2009-7-14 01:34 PM
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