炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特
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1 x+ Z- e8 ] U3 b: U* R% f色及營養素的保存。
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這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽
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# c- J5 {* x4 a6 Y具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯5.39.217.77! V ]1 _; m2 E8 O) i
% ~6 _7 {6 J$ z1 A8 gtvb now,tvbnow,bttvb中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉
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組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃4 O8 r9 M3 u$ n7 \
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。
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因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０
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－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
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看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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