六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，0 A2 m* c7 I5 H" V9 ~( L
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb- ~' b1 p( q% @
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。tvb now,tvbnow,bttvb. b3 D  y! x8 @& q
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。4 w, M8 d2 D9 Y# x7 |& q7 [! c8 H
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb* e4 H+ u( @! K) d( }
豬肉餡
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 . C' c. j1 I+ g  f: B4 g
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克tvb now,tvbnow,bttvb/ M  b4 b5 B3 y: V6 F3 n( h
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。公仔箱論壇  O  E, X* e% \
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J7 m& H- d) {: t4 }
注意：公仔箱論壇/ C! e& s; o3 Z$ _0 a& B
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡+ |' e2 L- y. C
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克7 l# p8 U: s6 P4 g8 I8 x2 F3 G
制法：
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; l6 d$ H: J: c) c: c# B6 M
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：  N/ N6 M: z  s2 q2 {
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。5.39.217.77& b) n5 M# h% d$ D% k
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。4 N2 _( J  i+ W) I: M7 N. {9 {4 f
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克' u+ H' q7 r+ ^1 Y! n% M( H. w
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 tvb now,tvbnow,bttvb; y3 E- p% r7 V. A1 [
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克公仔箱論壇2 [- I' x5 C1 C
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；, z/ x( v6 Q( \) K- g; k7 ~6 t
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y( M3 e' O+ \, j# ^+ G7 o$ ~
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb4 x4 t3 a/ T% R. o6 i& q# Y
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。) N. ]' L- T) {* C/ [; o
魚肉餡: p" @+ k1 p9 z& r) D% ^
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克公仔箱論壇2 v7 H" K) e1 `/ b: j
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：/ W7 \0 q# @: n# Z% M: g. F: D# h
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb3 _8 g# f# ~, U" S+ t3 z
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，tvb now,tvbnow,bttvb& u3 w" o/ @* ~0 P
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，3 ]( Y+ ^+ y; W( {
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。! T, w- Z0 `+ B1 l! x$ K
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。7 k: ^3 q3 O- @. A+ ]$ A/ ~1 }
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb" }: Z0 O* N+ t& \# o
３韭菜只能最後加入。9 h( J& o+ s0 [' x( `5 R
三鮮餡tvb now,tvbnow,bttvb& e0 P* r- C) @0 f, I
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u+ X% C% S, I2 Q5 O
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；; i% V( M# g- l# o2 F+ g  A5 @
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。公仔箱論壇. |4 [, W8 a. j0 |" x
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t1 @  u2 o. d3 V5 }2 @
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。tvb now,tvbnow,bttvb. g$ _9 m1 r$ F0 @$ f  {
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。5.39.217.77( B# U, V4 e0 l7 U' Z
素菜餡
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克) _, x. W& ~5 m
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；% _) y# g$ O% K, F2 O  ~% c1 L
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，tvb now,tvbnow,bttvb* G$ u, T; ?' N9 r. b
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。6 ]# g8 I6 j, K: L3 j1 F: l0 ]1 z
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；公仔箱論壇: R4 o# E! F# y& f3 A/ M
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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