六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，5.39.217.77. ~2 H7 u) `$ m2 l6 \* l& n  @" d
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。: G+ N$ p* D) M  u
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。4 M' L* j) Z9 \8 K: v+ C$ H
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。5.39.217.77( S8 W1 h! {" Z0 m% x3 E$ q
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，5.39.217.778 q6 X2 V; s5 d! w8 U
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。( G9 Q6 {+ y# P8 I- j% b1 ?1 }
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，公仔箱論壇) o+ y0 F# B* t- E
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡
原料：, C& _% Y+ k1 n! S8 q' b/ d
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：5.39.217.777 b/ Y; L& J9 P* K% e
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。* m8 s9 o6 w: V- C5 I
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z2 r* e5 \# S
注意：5.39.217.77, b. |' U# t' I* U! P
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。) l$ p  u9 Q+ [4 w( s
羊肉餡5.39.217.77+ j7 Y% }. k5 q  G, C# k
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 ( `* O& B7 e6 P! ?1 Z7 P3 b% V$ V
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克# N- N  F" Z& s- y
制法：% v- F" P% R/ _. T5 \' W- y9 m, h2 @
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb9 s- F" u, v6 P* M5 m
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。5.39.217.77: a/ Y0 K! p9 S
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- f2 n; d/ \* _5 |; `7 B
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# I0 {5 P1 M0 K- V
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 tvb now,tvbnow,bttvb! `- g4 }$ Y0 j0 t; Y  y$ \( {" B
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |8 l0 a8 h6 F: a. X
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U6 I) n% e/ V+ t8 d
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇0 \5 N6 [7 E( f5 I
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。tvb now,tvbnow,bttvb0 P& J$ W4 J! f. N
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。! Y1 @& T- {: W5 T* \
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。6 P1 u+ U% S( }9 P1 ^8 C
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvb now,tvbnow,bttvb# Z; T- s+ J5 F: ~
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。公仔箱論壇' c/ r3 F9 a/ O, L7 |8 v
魚肉餡7 G3 ^" W# ?! L7 f
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；7 `4 O) v6 C$ r  |8 V6 i- a* ?
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。' A/ u2 S2 d3 c- ^0 I9 [! N7 i
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。5.39.217.775 p  @' p5 u, l; l
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。公仔箱論壇7 G7 d1 X) n5 T) A6 Z0 ]! I5 o# m
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。, h3 }9 Y7 ^+ |& s
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡: ^* O0 a! J* \5 b- Y6 Y+ J
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 5.39.217.77$ m$ L- X1 k. ]+ }
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克 5.39.217.777 E8 T' ~3 @6 Y. a
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，公仔箱論壇- K% ?# C0 {5 Q/ E) M& }5 U( c
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；2 Z1 y, i6 K5 U0 ?! N7 h9 ]
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：tvb now,tvbnow,bttvb7 b$ o; t9 E- ?4 \
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U8 }9 k4 C- h- C
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；2 C! [8 p# f/ ?3 s0 Q
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。tvb now,tvbnow,bttvb' F1 p' a8 C# ?9 q7 L( f
素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h: J! a9 t7 d( g
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 tvb now,tvbnow,bttvb8 G5 m0 [* E0 k9 E. ?1 J
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克- z. D: T6 }7 P! |) F1 D
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @" N3 f( {9 s1 }. E/ F
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，' ~, f9 q  w' s; |4 P% w! z6 b
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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