六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb" \: d$ i) q* G% O) ~2 J5 n. e
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。+ w5 B% V5 T$ F* s
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，/ P( j9 w# N0 y' }( q
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。# Z, ]' m% {" e* [& G. [
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，8 @/ e+ U* ?: I1 n/ u3 R/ ^
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇  I+ _# Q5 m7 Z3 [0 J1 l
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項7 a( \/ \$ ^) G
豬肉餡$ x6 @& m. }/ t) e& d9 A; N8 N
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克5.39.217.773 A1 ]$ {( e1 L+ h
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb( v1 i# {. E' J1 b% [$ \5 ?9 o2 P0 p5 g
注意：0 ]* D6 s! a- M. e, h
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。tvb now,tvbnow,bttvb' E# D7 R# R% \+ A
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。公仔箱論壇6 Y( n* z! C- \
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。  B) b+ t- B' _, P4 B$ _
羊肉餡
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克公仔箱論壇5 e  R( C& Z7 `* [
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：tvb now,tvbnow,bttvb/ x) x& V! F8 N: V  ]  ?+ n# c
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇4 [2 |! _8 D7 k2 D/ j7 W
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。( w+ [6 j$ d+ E# L! D1 N6 f# Y
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。tvb now,tvbnow,bttvb( \3 K3 T) S/ k) a+ u- H5 I
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X9 p8 h6 l7 U9 S
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvb now,tvbnow,bttvb% J: I% [  v  |# E- L+ F  Q
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：5 Y/ c  N6 G% G  S; i  g" @
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。5.39.217.77! j9 j& D( K# L5 [" s& j% E
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @/ E1 g. {( Z4 s2 p" K7 ~
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J* W$ u" n) w, H0 p- R8 F
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。: N# d- B6 C( G, o) X
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡! e% y' q* q% P7 ~, ?1 B
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w; h4 ~0 T, g/ b' N
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 3 j# ]! h; U5 {3 }$ ~
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：tvb now,tvbnow,bttvb" q) f; E. Z9 A7 S
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。5.39.217.778 ^0 e+ x) x) ?9 }( ]
素菜餡
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 tvb now,tvbnow,bttvb/ ^, g6 E$ u  b1 o; N6 R* J
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克9 K& x0 S" g& x# F
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。tvb now,tvbnow,bttvb" S* J. _9 I# R, ^# [& d1 G
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。; J  g; ]9 c. M- f* s9 M
注意：1 M9 r8 c4 b2 {, F$ E# ^4 B. m2 z* a
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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