调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。5.39.217.77# q; Y- |0 i% `% N+ @' c
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加热前调味有三种情况：
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5 ]% E0 X+ |+ p0 i. M一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。
% c r) m0 h7 l8 {- z( wtvb now,tvbnow,bttvb二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
* e3 @1 S/ ?* D5.39.217.77三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。9 `4 G5 {- F `
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加热中调味有两种情况：5.39.217.77) Q8 w- z% R6 d1 X/ p5 j% B
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。: H' ~; q* s: Y6 e! N- S
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但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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