调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
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加热前调味有三种情况：: e' Q# l( I& c; [5 O; @& K/ @
! J2 W; W0 b9 R( Z1 e0 ~0 ?1 _一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。5.39.217.77$ U; h) r! D4 u- _, M5 F. f4 o; @$ V
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C" x! B( l$ f4 u+ e9 B+ j
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。公仔箱論壇 G5 C4 z) I4 d, [7 ?
# X$ _' `$ ]& m& mtvb now,tvbnow,bttvb加热中调味有两种情况：5.39.217.77- {& t0 d6 E" ] f ^1 _% e
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。
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但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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