水果切好冷藏營養流失一半？讓實驗告訴你！1 ]' x* p6 h5 q8 I6 S
; x; R: X$ X% e6 m4 E: T營養師陳怡錞表示，在2006年出版的第54卷12期《農業與食品化學雜誌》中，一篇名為「新鮮截切水果與整顆水果在儲存期間品質改變及營養素保留」的研究報告，研究結果發現，將切好的水果放在攝氏5度C的冰箱冷藏，營養流失的狀況，並沒有如網路謠言所說的只剩一半。
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( j: ]; y0 l+ b! C1 g# |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在此實驗中，研究者收集了新鮮的鳳梨、芒果、哈密瓜、西瓜、草莓、奇異果等6種水果，將其中一半的數量以符合衛生標準的處理程序截切裝盒，與整顆未切的水果一同儲存在攝氏5度C的冰箱中。
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在9天的儲存期間內，還會將水果曝曬在日光燈下3次，並在儲存到第3天、第6天和第9天時，觀察切好水果的維生素C、α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、葉黃素、茄紅素等類胡蘿蔔素，以及多酚等營養素流失的狀況。
* _1 i# t5 k. w7 y- p; \5.39.217.77研究結果：維生素C、胡蘿蔔素、多酚流失不到一半
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研究結果發現，在攝氏5度C的狀態下，切好的水果儲存到第6天時，維生素C的損失狀況，芒果、草莓和西瓜片損失小於等於5%、鳳梨片損失10％、奇異果切片損失12％、哈密瓜塊損失25％。公仔箱論壇# {1 F `& _" J' p9 t/ ?
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至於類胡蘿蔔素的部分，奇異果切片和西瓜塊沒有損失、鳳梨損失25％，哈密瓜、芒果、草莓片損失10～15％；酚類化合物（phenolics）則沒有明顯流失。5.39.217.77( ?# c5 H+ Q1 I9 E" F: A, r2 `- w
水果切好放室溫 細菌滋生、維生素易流失公仔箱論壇+ B8 g; u' W/ l2 L% P7 T/ @. {; a
% O' s0 h1 q1 G7 Dtvb now,tvbnow,bttvb由以上實驗可知，切好的水果放在5度C的冰箱冷藏，雖然水果外表會較乾、顏色會變深，但營養素流失的狀況並沒有想像中的多。不過，若將切好的水果放在室溫下，營養素是否會快速流失？! M% v0 D8 B5 H) Z* k5 I
8 g, U O7 x6 Q: ]0 x" [1 W' j/ l營養師陳怡錞表示，夏天氣溫高，細菌在室溫下繁殖速度快，再加上維生素C遇氧、熱、光、鹼時會被破壞，將切好的水果長時間暴露在空氣中，維生素C容易大量流失，也比較容易壞，最好還是放冷藏保存較佳。" R% {5 r& N: V( }$ o8 Y4 d0 q" z3 Y
8 v9 Q7 i; m5 M8 O7 {5 L公仔箱論壇更年性、非更年性水果分不清？營養師來說分明5.39.217.778 b+ I* F( W# y
+ A' [( x$ m# `9 X3 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特別要注意的是，雖然冷藏低溫環境能延長水果保鮮期，但不代表的所有的水果都能往冰箱放。營養師陳怡錞表提醒，水果可分為更年性水果和非更年性水果兩種。更年性水果會自行釋放乙烯，使果實逐漸成熟，讓果實更有甜味及香味，通常在還沒完全成熟時就會採收；而非更年性水果不會有後熟現象，採收時多半已經成熟。, y2 n3 N2 H2 b5 D2 R& ?
所有水果都能放冰箱？水果未熟成營養打折扣tvb now,tvbnow,bttvb8 w9 {, Y7 C+ c) r
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更年性的水果若還沒熟成就放進冰箱裡，熟成速度會變得較緩慢，而且水果若沒熟成就食用，營養價值也會大打折扣。此外，香蕉、芒果、木瓜等熱帶水果，若放冰箱冷藏，容易有黑斑、凍傷，這些水果建議放置室溫儲存，並在過熟前盡快食用完畢。公仔箱論壇+ X5 X& U9 W* y. y' m
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至於非更年性的水果在採收時已經成熟，買回來後要盡快放進於冰箱冷藏，否則很快就會過熟、爛掉。特別要注意，更年性水果不要跟非更年性水果放在一起，否則恐怕會讓已成熟的非更年性水果加速敗壞。 |
發表於 2016-7-26 08:44 AM
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