nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2015-7-26 05:31 AM | 只看該作者

[食肆地點] 全港人氣拉麵誌

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V) R" E  f* y  I4 x
tvb now,tvbnow,bttvb: t( D, I6 m. n
拉麵，發源於中國。自十九世紀中已在橫濱中華街大賣，日本人一直認為拉麵是中華食品，直至八十年代，各縣努力發展不同風味、特色的拉麵，日本拉麵成為日本飲食文化代表之一。在香港，拉麵熱潮一直未成氣候，直至2010年，豚骨拉麵引進香港，才正式大熱大勇，由日本師傅主理的拉麵店其門如市。我們今次專選有日籍拉麵師傅坐鎮的不同地方風味的拉麵店，為你提供最好的人気（人氣日文寫法）拉麵情報。

一碗拉麵由湯、麵、調味料和配料四大元素結合而成。有別於其他傳統的日式料理，要求按照傳統，做到絲毫不差才算上品，日本人對拉麵相對寬鬆，願意嚐新的程度高，為廚師提供發揮創意的大舞台。只要美味，四大元素結合得宜，風格創新還是傳統，他們都從不計較。5.39.217.77# b7 I4 B& O6 O& w1 e: z; s' G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 e9 [$ _5 Y" G
湯是一碗拉麵的靈魂所在。傳統的中華拉麵用的清湯只是用豚骨、雞骨和蔬菜熬煮。但近10年，日本的拉麵熱潮有增無減，很多拉麵店都以不同的肉類、海鮮入饌，創作出獨特的湯底。近年最流行的更是以肉湯配海鮮湯的雙湯底（double soup）。
* j+ t  e7 t+ b5 g* ~1 o9 i
麵一直都是不被重視的配角，粗幼曲直，都是迎合湯的濃淡而定，湯越濃麵越直。自從近10年，日本掀起麵為主湯為次的沾麵，人們對麵的要求才開始執着起來，更開始考究小麥的來源對質感和味道的分別。日本有出產小麥，二次大戰前不同地區都有種植，但現時的供應80%都來自未受戰火摧殘兼適合小麥生長的北海道。不過由於供應不足，而且外國輸入的小麥價格極低，日本人向來都依賴外國貨。直至麵再受重視，小麥產量第二的九州福岡就開始研究復耕日本原生小麥──「拉麥」，由於產量少，現時只有小數福岡的拉麵店和日本全線的一風堂使用。
5.39.217.777 c! W6 l* b2 q, n
跟日本潮流極貼的香港，也由使用來自日本北海道全日本最大製麵所西山拉麵的急凍麵，轉由使用拉麵配方及日本麵粉，請香港的製麵廠製作新鮮的拉麵。 . Z+ U* B" I$ B% s, n

日本人製麵廠　軟水保幼滑- h* f( {; g, J3 [; `+ f
香港願意兼做日式拉麵的麵廠不少，但只有南天製麵是由日本人創辦及主理。已有11年歷史的南天現在由第二代鈴木誠管理，他們總共能做出50種不同款式的麵條，每日在西貢的麵廠共生產一萬至萬五個生麵，拉麵長龍店神虎、魂、黑龍、東京Agura及漁場台風等都是他的客人。公仔箱論壇) R) s% \# x+ m% T

為了做出與日本水準最相近的拉麵，南天所用的麵粉、鹼水及蛋粉等材料都來自日本，更在日本購置一部軟水機，「香港的水都是軟水，但礦物成份不同。」鈴木誠說用超軟水做出來的麵質感會更幼滑。「日本的麵粉不等於用日本小麥做。」他再三強調，他說很多人都誤會了。日本的小麥供應量少，一直以來都靠輸入美國、加拿大和澳洲的小麥滿足需求。麵粉的好壞，取決於研磨的技術，日本的研磨技術是世界頂級，所以大家都只認麵粉廠不針對小麥出處。

拉麵都要熟成　保質兩星期 - z$ P. k# _4 S  Y9 ~$ O
中國的拉麵、意大利的意大利麵講究新鮮，但日式拉麵就恰好相反，他們認為拉麵需經長時間的熟成，讓水分子與麵粉的粒子有充裕的時間結合，味道、口感才會好。拉麵的熟成時間視乎水的含量。南天製麵的麵會經過兩次熟成，第一次是在麵糰剛攪拌好之時，以8℃的水攪拌而成的麵糰，會用保鮮紙包着以室溫熟成半小時。第二次熟成是麵切割後，最少會放入熟成室儲存逾18小時。麵條由製造至送到客人手中約四日，保質期為兩星期。公仔箱論壇8 t: b+ I! i' M9 ]# E2 l
公仔箱論壇2 d) I- R& j! M4 H+ ~5 h8 _
為了充份掌握熟成時間，拉麵店周月選擇在店內自家製麵，他們的麵會經過24小時熟成後，才拿來待客。經過熟成的麵，麥味更香更濃，鹼水味大減，麵質更爽口彈牙，果然比新鮮麵條美味得多。/ j. ]; a( l7 s8 A' Y8 b" H* Z- k
; c1 A# X! O. K1 d. R) H3 F0 f

已熟成一次的麵糰會送到壓麵機，把它拉長後就切成麵條，之後進行第二次熟成。5.39.217.77* a6 R" F2 ? I1 ~5 k+ ` X5 L

. J& k1 q& w n. I. Z4 h
麵廠每日最少可生產一萬個拉麵。公仔箱論壇& A9 f1 @# [2 h$ ^4 H7 ~
tvb now,tvbnow,bttvb! K, w1 B3 m/ K1 B

香港的水雖然是軟水，但礦物質始終比日本多，所以南天製麵特意從日本買來軟水機，以與日本最接近的超軟水製麵。
5.39.217.771 w( V8 C, J$ r1 y
美味拉麵的靈魂
醬料/調味料（Tare）是拉麵的鹹味所在，因為店家熬煮的湯底沒有放任何調味，醬料一般放在拉麵的底部，利用湯勺倒湯時產生的衝力，把湯汁調勻。醬料大致可分為三種：醬油、味噌和鹽。, E2 L: ^1 [& ?) u$ x

) o, F7 L! p% P( t; x
醬油 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c$ X6 A) B) d! S' t
很多拉麵都以醬油來調味，但用量不一、配方不同造就千變萬化的口味。一般來說，日本東北及關東地區的醬油比較鹹；關西味道清淡；而九州的則較濃稠和甜口。與一般煮食用的醬油不同，作拉麵醬料的醬油大多都經過調配，如煮過肉、以蔬菜香菇調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~2 t0 @& H3 y) K4 ~
公仔箱論壇2 i( F- p; p9 w# r% @" q' F

味噌
味道突出，傳統的味噌拉麵使用一款拉麵專用的味噌，但近年流行以不同的味噌湯的味噌調配而成的混合味噌調味。% P9 L$ Q- y1 t Z! |" D8 t
tvb now,tvbnow,bttvb& \3 s- y7 Y8 ?% x5 @' c

5.39.217.77. n5 j, u8 S& v9 O, S7 E1 @6 l
香油公仔箱論壇/ |) x+ U) V. `  O3 n
泛指所有額外加入拉麵以增加風味的油。有的會用自家榨豬油，有的會使用曬乾的海鮮浸泡而成的香味油。" r( H7 h( }1 M% F- x$ M% J  _

鹽 5.39.217.77& R' c2 k7 d; j7 H$ D
即是用食鹽作為調味料。品嚐鹽味拉麵最着重的是清澈清爽的湯底。香港流行豚骨拉麵，鹽味拉麵就不太易找了。

配料 $ E0 C, h% I6 ~3 v
拉麵常用的配料有叉燒、筍乾、葱粒、紫菜、木耳及溫泉蛋等。大部份都是爽口帶嚼勁，豐富口感。5.39.217.77  l$ l6 r! b9 I& `& y
: A& B8 x6 ]8 Y

; T- S5 g! E6 r4 W1 }
5.39.217.770 T3 I5 g0 i. n. B( H- I5 {
【東京】傳統拉麵：清湯醬油味道清爽
東京是日本資訊最快最新的地方，拉麵亦不例外，她集合了全日本各地風味的拉麵店，所以傳統的東京拉麵已經買少見少，以豬、雞及昆布等慢火熬煮十多小時的清湯配醬油，在曲麵上放上叉燒、大葱、竹筍、魚板等配料，看似簡單，但味道清爽，一吃難忘。今日在東京找到的醬油拉麵已經改良，味道已較濃。有些店家亦按傳統，以燒過叉燒的醬汁和醬油為拉麵調味，但由於工序繁多，連東京也絕少拉麵店堅持這傳統了。
5.39.217.77* b2 z4 U3 J1 U: q G% s

麵屋一平安
總經理野崎建志7 F3 Y. D! \4 C* B. X2 I6 ]

•湯底：豬雞
•麵：中曲麵6 ^; z% O/ |* l0 U# U+ C
•味道：醬油公仔箱論壇8 ]& E6 @' v# G) _& E5 R7 w7 |
•配料：叉燒、大葱、竹筍、魚板
•店家：麵屋一平安
•短評：湯非常清澈，由於用了豬油加添香氣，先嚐到豬油香，再吃到醬油的甘甜。麵不算太彈牙但與湯底非常合襯，味道不太濃太重，吃罷一碗也零負擔。
公仔箱論壇' F9 U5 @. j+ F1 |8 a5 D. F

& V2 H4 |5 Y6 X: E8 s9 `% z
【東京】沾麵：酸甜醒胃vs魚香濃重
本來是因拉麵師傅工作忙，無暇吃一碗被湯浸着的拉麵，於是改把麵和湯分開，用麵條沾湯來吃的食法，經「拉麵之父」山岸一雄在他位於東京的大勝軒改良後，一推出就大受歡迎。他發明的醬湯又辣又甜又酸，醒胃又惹味，引來同行爭相模仿。2000年，埼玉縣川越市的拉麵店──頑者，發明了以自家製的極粗麵，配魚介粉濃湯汁的沾麵，打響名堂。從此，日本沾麵界就形成了「大勝軒酸甜系」及「頑者濃厚魚介豚骨系」兩大門派，香港的沾麵店大多是後者。1 @7 f5 }8 v, T1 j/ ^; W2 G3 v  I
tvb now,tvbnow,bttvb5 ^' [$ `  ~7 q! l4 z
•湯底：豬雞魚
•麵：極粗直麵
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍
•店家：東京Agura
•短評：東京Agura的醬湯充滿魚香、味道非常濃重，麵特別加了原粒小麥碎增加咬口，吃畢口腔充滿香氣。5.39.217.778 l. [2 @4 T4 t" @& j; j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g+ T' K& X  ]5 `% Y! S

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?- \$ Z- |$ D/ d) \0 p( c5 x

【東京】新興魚介豚骨拉麵：肉香魚鮮共冶一爐 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X' O+ B0 y( E: r4 V3 |# u- ^
魚介豚骨湯底是約10年前，由東京拉麵店青葉創作出來，隨即成為東京最流行的拉麵。魚介豚骨湯有兩個做法，一是在豚骨湯中加入魚介粉，這樣做湯夠濃稠而魚味亦非常突出，第二個做法是煮一鍋豚骨湯一鍋魚介湯，然後將兩者調配出合適的濃稀度與味道，既有肉香又不失魚鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d4 Z  N6 J* V4 D
•湯底：豬魚
•麵：中直麵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  J0 F1 D$ t* c
•味道：醬油5.39.217.77* [( Z" z# d- M# D
•配料：叉燒、大葱、竹筍* h/ i" m$ O6 ?9 {# i
•店家：漁場台風
•短評：漁場台風的拉麵用上雙湯調製而成，但仍有粒粒的魚茸口感，經火槍燒過的叉燒帶焦香味，麵屬硬身，掛湯能力高。 tvb now,tvbnow,bttvb! v% ]6 ]: U8 W

3 M! r  k! T+ K) k  p. D, P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! j2 F. k; r% [0 w5 w

. _3 p$ z; x7 x) H; |

【函館】鹽味突出麵較軟腍
湯底比日本其他地區的清爽、薄身。金黃清澈的湯是以慢火，把豬和雞的精華熬煮而成。函館是日本唯一一個聲稱鹽味拉麵發源地的城市。麵比一般的煮得較腍，令人吃下有窩心的感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B6 B\" F, U/ c7 L\" w' |6 W/ k5 L, ^, b
5.39.217.77) i! l. ~7 a\" u- l' }/ V

5.39.217.77/ g: u* w& ^ X0 o
5.39.217.778 Q- z( m; y' I* Z
【博多】色澤奶白豬骨味濃公仔箱論壇: O$ [1 S0 J) E# w& h7 ~
以大量的豬筒骨熬至原本的肉腥臭氣全部散去，連骨髓都盡流出來，換來順滑香濃、色澤如奶油般的湯底就是博多拉麵的特色。據說，因為以前吃拉麵的都是勞動的男士，怕客人等得太久耽誤上班時間，於是特別使用烹調時間短的極幼麵。因為麵幼而湯濃，麵泡得太耐就會糊，所以傳統的博多拉麵份量較少，建議客人追加，才能品嚐到最美味又彈牙的麵。5.39.217.77: r8 x3 F* e7 V2 _/ E
公仔箱論壇4 s* g, ? C/ Y0 j% O3 a. }

3 ^2 w: |\" b& S5 H* g& g- F) G
博多拉麵別天神公仔箱論壇/ P) `6 j- Z+ o6 R
店長久也展弘tvb now,tvbnow,bttvb* ]- b/ O4 ]; {: \6 J

•湯底：豬
•麵：幼直麵公仔箱論壇 B: G* C$ j$ m# C3 v; I% Z9 X
•味道：豚骨9 S Y' K$ X\" w# O4 B
•配料：叉燒、大葱、竹筍、蒜頭
•店家：博多拉麵別天神、一風堂
•短評：別天神的湯像牛奶般幼滑美味，湯比香港其他的同系拉麵淡一些，卻風味十足。叉燒雖屬全瘦，但不死實。& k; e6 O- W* `5 N/ A
tvb now,tvbnow,bttvb! f: d# y& {) p4 }\" ]

5.39.217.77) v+ q1 r7 q9 e: Z1 |
tvb now,tvbnow,bttvb, ]7 S/ j' Y$ L\" u2 _3 Z9 v- [, I2 I7 h, u
【旭川】一層燙口油為禦寒
旭川位於北海道中部，是北海道第二大城市。旭川風味的拉麵湯底是由豬、雞、昆布、沙甸魚和蔬菜煮成，味道複雜濃郁。以偏濃重、鹹香的醬油調味。因旭川天氣寒冷，所以傳統的旭川拉麵都附着一層燙口的油，讓湯麵不容冷掉。旭川風味更是現時在日本非常流行的雙湯底的始祖。
公仔箱論壇) Z2 Y# n8 F# s& n5 O5 C' f

梅光軒
店長細尾洋介
tvb now,tvbnow,bttvb8 M& k( `! m9 Z; a. |8 d* |
•湯底：豬雞魚
•麵：中曲麵5.39.217.77: b$ X+ P& `* R' `\" |$ o
•味道：醬油5.39.217.77$ S7 b\" w+ B% ~, [
•配料：叉燒、大葱、竹筍\" B U& n1 L: w$ M
•店家：梅光軒tvb now,tvbnow,bttvb% u; G. ]* z' k; f$ J+ e
•短評：湯的味道十分濃郁，口感幼滑卻完全不油。醬油經過豬肉等材料調製，帶肉鮮且減輕不少鹹味。麵屬於硬身，曲麵有助掛湯，吃罷全身暖和。tvb now,tvbnow,bttvb% u- @6 e8 r0 a& O4 p* l* E
. X7 J1 C. h. H8 f) Q

【橫濱】唯一鵪鶉蛋做配料
橫濱是許多拉麵風味的發源地，當中以「家」系最有代表性。以豬頭、豬骨熬製的湯口感又黏又滑、帶鹹香，使用中粗直身麵和以鵪鶉蛋做配料都是「家」系拉麵的特色。由於這個風格是在1974年吉村家首先創立，所以模仿者都以「家」字做店名，以示對原創者的尊重。公仔箱論壇5 F7 [5 i P$ z

松壱家公仔箱論壇* V2 s* o+ ?& L- }' @
店長立野秀明（左）經理佐藤大悟5.39.217.776 `' j% Q% Z; i4 e' {% l
7 v* U B( e1 S; p) T
•湯底：豬tvb now,tvbnow,bttvb8 R5 G, q( Q( A6 e, L1 A\" e& E
•麵：中粗直麵
•味道：豚骨醬油tvb now,tvbnow,bttvb. K- K8 g$ r5 k! o3 ?
•配料：叉燒、大葱、竹筍、紫菜、菠菜、鵪鶉蛋
•店家：松壱家公仔箱論壇* n' ^1 ] E/ |& T k. D/ E; V( w& G3 b
•短評：湯的味道比博多風味的更濃更香、稠口，卻不油膩，放涼了也不難吃。麵偏硬身，彈牙可口。

【四國】烏冬之鄉麵質煙韌 tvb now,tvbnow,bttvb) X5 C8 Z2 s4 P1 r! ?& _) A% S
以烏冬出名的四國，一直以來四個縣市都有做自己獨特的拉麵。受烏冬的影響，傳統的四國拉麵，麵質都更煙韌彈牙。拉麵大多以雞和豬來熬湯，再以甜口的醬油調味。

5.39.217.773 f% q2 O% `$ b0 a8 `3 _
麵鮮醬油房周月tvb now,tvbnow,bttvb1 e\" W; r/ j2 |9 ?7 V$ _7 [# u; `6 \
店長高島吉浩5.39.217.77' _& h+ v& y7 D: ^' y\" D J# I

•湯底：雞
•麵：幼直麵公仔箱論壇& ]6 ]. Z& E4 X. t/ p' r& s6 l
•味道：醬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍tvb now,tvbnow,bttvb7 ?7 D' n5 G. Q8 {6 J, Y
•店家：麵鮮醬油房　周月tvb now,tvbnow,bttvb3 X! K8 y7 m& g. ?1 L
•短評：周月的拉麵用了來自愛媛縣140年歷史醬油廠瑇田商店做的醬油調味，由於愛媛縣三面環海，瑇田商店在製作醬油時，特別加入沙甸魚和鯖魚粉和昆布，增加風味。麵質爽口彈牙，先嚐到甘香、海鮮味濃重的醬油味，接着是雞湯的清甜。

【札幌】獨一無二味噌稱王
札幌是以發明味噌拉麵而聞名於世，並因到處都有拉麵店，而成為拉麵聖地。北海道人更以味噌拉麵為傲，從來覺得只有家鄉的拉麵才是最好。傳統的味噌拉麵要以油鑊，把蔬菜、肉末快炒，再加入上湯、味噌烹調而成。札幌人更習慣加上大量的薑和蒜加強風味。以往札幌拉麵都用豬和雞煮的湯入饌，但近年亦流行使用豚骨湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @9 L% i# a* j9 H% F& R h8 d: o
* H8 c: q; K! B

拉麵Jo
店長佐藤弘坪
5.39.217.77& |' c; ]5 Z1 F9 H; d
•湯底：豬雞
•麵：微曲麵
•味道：味噌
•香油：豬油
•配料：叉燒、大葱、竹筍、芽菜、甘筍、豬肉末、蒜頭、生薑、木耳、粟米TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O3 ]0 j# e4 @- y& j0 R. b
•店家：麵屋一平安、拉麵Jo7 x' ~* _; W. u, }& h2 ]\" y
•短評：麵屋一平安的味噌拉麵做法傳統，所以湯汁充滿鮮甜的蔬菜味，味噌味道不會過濃，吃到豚骨湯的肉香。拉麵 Jo用的是味噌湯味嚕，味道非常順喉，腩肉叉燒鬆化美味。
tvb now,tvbnow,bttvb' B) O2 q$ p' p/ V: a

•1984年
香港首間日式拉麵店麵屋一平安在尖東開幕
•1996年 5.39.217.77! l/ A. A) N1 U' {- ^, H
港人投資的味千拉麵把熊本豚骨拉麵帶來香港
•2000年 3 e( |9 @* G t# V
仿效札幌的拉麵橫町在銅鑼灣揭幕

tvb now,tvbnow,bttvb1 _\" c! e0 Y. o2 j2 x
tvb now,tvbnow,bttvb8 O0 `* O3 I0 S; D7 `
•2010年 5.39.217.77\" y1 |0 r0 ]+ Y4 {' G+ c* i8 P. v. {
豚王開業掀起新一個日式拉麵潮，香港開了很多日本師傅主理的拉麵店，一風堂、一蘭等過江龍都陸續登陸5 m4 A+ N( C- K5 V: Z7 @
tvb now,tvbnow,bttvb, m6 G3 o. u0 B1 F* y
已消失的風味
在豚骨拉麵未成為一枝獨秀之時，香港的拉麵都曾經容納到不同風味的拉麵，味噌拉麵、鹽味拉麵都不似今日般難找。以下兩款是曾經短暫出現過的拉麵風味：tvb now,tvbnow,bttvb$ d; o Y/ f! `! F2 ~ b+ I; b

喜多方拉麵 0 I# ^& N1 v& p2 i* `% D" h

•與札幌的味噌拉麵、博多的豚骨拉麵並列為日本三大拉麵的喜多方拉麵是福島縣的名物。湯底以豚骨和魚介煮成，湯底香氣十足，麵條扁平帶寬，有咬口。一風堂曾短暫推出過。公仔箱論壇2 j" I8 M0 I1 [+ S& m

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _# _1 s4 e1 n" I) C( _
久留米拉麵公仔箱論壇 {; u9 z# f: l5 `, X

•久留米是九州豚骨拉麵發源地，湯底比博多更濃、油份亦相對較多、麵亦較粗。與博多不同，久留米拉麵沒有追加麵條習慣，尖沙嘴的魔麵曾是主打久留米拉麵的麵店，但早已結業。5.39.217.776 e9 O: P i N4 J# ^3 v' ?4 |' `

拉麵店一覽
麵屋一平安：尖沙嘴彌敦道美麗華商場
博多拉麵別天神：銅鑼灣告士打道
東京Agura：灣仔麥加力歌街tvb now,tvbnow,bttvb2 Y: y: R" `+ {+ ~
梅光軒：銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
漁場台風：旺角快富街建煌華廈
麵鮮醬油房周月：中環歌賦街
拉麵 Jo：銅鑼灣加路連山道　tvb now,tvbnow,bttvb" p) d: @3 e# Z* k, i9 u4 L
松壱家：銅鑼灣新會道
一風堂：銅鑼灣羅素街

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表