早安健康／史考特醫師
/ s1 B5 {; v) _9 a6 G5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H8 o' K1 Z; x& K/ t0 D
即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 tvb now,tvbnow,bttvb3 `0 `& P" u. g( b
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如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：0 P$ X4 ?7 N& N/ I
5 z0 k t; _. C! V$ @tvb now,tvbnow,bttvb難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ 公仔箱論壇7 ?( t0 O7 [6 p- |+ n% I& \
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） + D8 p5 G" B) B
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ tvb now,tvbnow,bttvb _- _; u& |* o2 Q4 Q1 t" ^0 [- D
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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" a2 t& B7 A$ ^* ?4 Q5 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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5 W# e5 k x' v$ e4 \+ A油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 5.39.217.77$ G' [( X n4 J1 u' K
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 5.39.217.77% K2 r+ J) P/ z, b3 ?, [
# l% X+ {- {. W: ?5.39.217.77如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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$ Q! y# q" \# @& g* @ ^0 m Ktvb now,tvbnow,bttvb特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 5.39.217.77* g3 [! z. Q& m$ } P3 X" h3 s
$ A: c; v7 a; `) `) Z4 Btvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |) L- T; `2 l. C) H
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） ) p' j5 t% w7 J- n, a7 O: A* t4 F
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
$ ?) @" H3 l3 _& S7 B9 ?& Y公仔箱論壇（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） 公仔箱論壇$ H" O3 a ~+ t) `1 H. O" q1 h; A+ j
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發煙點高就一定好？ 8 ]( s% a. O1 }" `5 G3 |- K* ^5 B. q
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 & U- K1 F* g) Z% |. F: }
- ?) \: x1 u3 X+ |. Y$ O% T6 q* rtvb now,tvbnow,bttvb但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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絕對不是的。 5.39.217.77, v- F/ e8 B% _3 U
' T& V6 _$ o* F4 J8 z除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 ( g1 b# L$ n( Q2 d( ?0 t/ [, D
6 Z7 {2 w$ ]" K4 y- g# |9 w. A甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ 5.39.217.77: P3 W; f% p! S
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3 }' N9 p1 v. s" b& r- w公仔箱論壇油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ ; W5 k9 E; ~5 {4 V1 Q) A- F u k
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 5.39.217.770 e; H+ x" c% T
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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3 G* P. Z0 z5 X* W! E5.39.217.77我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 " u+ W+ i6 t; x8 n% B( q" e/ X
4 x2 l& f( v, ^8 B- g( z7 T8 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 公仔箱論壇' v2 \) K5 |& \1 V, ]; E* t
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拿出證據吧！
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 1 d' |8 i) p l2 M
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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$ ~1 ~( B' n: J* w5 H6 t/ K公仔箱論壇2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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8 h! l& C1 d/ [8 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） 公仔箱論壇# u3 O- T* E$ z3 E' Y: S+ K; y
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 tvb now,tvbnow,bttvb* z0 c2 j3 ~! F
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4 {( u: y1 \5 |0 c# |4 E5.39.217.77（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） 0 Z8 i1 F2 |# s) n% v
4 a' |& r7 n, E0 b1 Q( etvb now,tvbnow,bttvb同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 tvb now,tvbnow,bttvb; B# k* V* g: y" _! K8 p
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# H) Y+ v9 o7 Q& {6 {4 V- ]8 ]" i. D公仔箱論壇不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 ) C6 Y# q& w6 F
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 # i( i$ x# e; V( `1 o1 ~$ f
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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結語
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* J8 ` y2 }6 V2 y: z根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： 5.39.217.771 I2 f# q- W: L4 |+ W
7 z7 D5 `- B6 I: e) o6 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 E7 ^" t. u- q5 c( K
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 * t# O! U3 C8 D) s* | p0 H- c$ `: l
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 r+ A$ C4 i9 q; n. V7 ~$ K
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 5.39.217.77! U) K- |. _+ n& e9 J# L. J
8 [- L( q0 g$ w, P6 u5.39.217.77以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 tvb now,tvbnow,bttvb# V ? p8 m6 j" N
$ g# r2 F0 x% t% k/ M（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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