早安健康／史考特醫師
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q/ C( ~# f; d7 n1 V
; F8 u- U+ \1 K- |: x5 @& g8 j1 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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- G2 T8 s: ]5 Q' v: v- y$ y5 j公仔箱論壇今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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( z% h8 p, n7 c& L橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 ) T$ o4 Q6 y6 O& z' R; F( K- R
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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- L) L. V8 D# P7 n+ l+ S [, Y5.39.217.77油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 9 l6 b$ M [$ h" f w" r
" E! B% S1 P5 ?3 _: z* G0 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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) Y9 J }3 G/ W$ k0 k+ a) v/ p7 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 7 d8 _/ D( j& o
7 m6 O4 ]! N. h2 q( _* N8 ^7 m6 h公仔箱論壇特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 2 K" U2 {4 R+ z2 L, h4 N1 S
% j9 a8 _0 s5 ]- S( \8 }- otvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P: A0 Z0 D) w+ U
. B8 _" A" ]1 ?tvb now,tvbnow,bttvb但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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. g3 a! z' l( ^( e（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
\7 z: {9 B' ^! B3 b" ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' p( b2 y/ o" d+ X7 I
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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發煙點高就一定好？
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4 P0 W9 B8 n: L( q. \0 W公仔箱論壇史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 5.39.217.77& K5 Y$ j: n/ G' a( G+ X U; {
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ / B7 P/ B0 d4 h9 m
# S% l# ]5 C9 J2 l" J絕對不是的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r+ z" Y! H0 v8 J" @% U
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 & j9 O4 G3 i& c- c
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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, q1 S' L/ J; B" E' T% p' w, z- BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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9 m$ J% `2 R2 H# p. W; h" vtvb now,tvbnow,bttvb那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 5.39.217.776 k# g3 v8 n( h) Z2 F
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。; S* H# P. |9 b/ ]7 S0 f8 ^" ^
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' W& F. `" D) N5 j5 I0 w; l但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
/ t/ d% f( T& Q3 U* Ptvb now,tvbnow,bttvb
% J! R* x/ D0 Z9 G1 Ctvb now,tvbnow,bttvb我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 3 p3 t# J" m' |# c1 S7 w
4 _. I8 ^4 n0 R" b X9 l, Q拿出證據吧！ # e- x* k, ]8 ?4 M. h
/ W6 U" }/ u) U0 u) L熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
/ K& ^" h' s2 q8 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb, l$ p4 r, j6 L) Q2 R+ O8 _
由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ tvb now,tvbnow,bttvb. B% |3 ~+ ^+ K) ^6 g# V
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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% z1 {2 z* _( z2 W/ `公仔箱論壇極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 公仔箱論壇: \# H4 U4 T( g. r6 A+ a# t; c1 G
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換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T0 H# N9 p: L# g: A9 h Y- L1 h0 E6 u* u
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） 5.39.217.77$ y# E: S' R6 e
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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0 p) u/ |5 F5 \, r) b. g0 o* @同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 ( w+ M |; d: [1 i
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？
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/ m, Q/ N' c+ f+ `2 P: I5.39.217.77結語
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( r. o$ T6 M# X5 P' L根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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7 g) v- t/ T6 ~" F' E& {3 M．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 ! @% b* ?- G F7 P
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 * l$ R, B- Q$ {* r0 G
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 公仔箱論壇7 f- L) x, D- ~" G0 A$ J; y
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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$ R1 W# ^: R& g) {9 b5.39.217.77以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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5 e7 z# @/ E( P3 P3 d x! K; i（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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