早安健康／史考特醫師
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 6 P+ r' ^0 @6 E# a8 g7 _+ n5 a
" i# z, d, H3 i ?- O9 l# K; y5.39.217.77如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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- n5 [0 g. e( }) v1 s5.39.217.77難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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/ n, F& j4 |! |3 b2 m/ {今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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: f+ c/ h* P: |3 n9 n5 e1 o! \5.39.217.77橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ tvb now,tvbnow,bttvb. |0 W2 v! ^/ j+ J* h( x7 S
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j% |6 h3 |; S& ^& l/ S5 F/ \
" ]" k; Y+ b/ _- C0 M! P C9 m5.39.217.77「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 tvb now,tvbnow,bttvb7 ~: C3 F0 P2 f8 P( z; q3 q
- v: S7 k* Z2 }公仔箱論壇像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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; B0 {6 |" q9 Y0 M2 ~tvb now,tvbnow,bttvb但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ 7 |6 z% m- r1 ~/ ~& M
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
5 n! V; Y, K( }/ b/ B/ Itvb now,tvbnow,bttvb（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） 公仔箱論壇" @2 A( z; k0 k0 T2 ~
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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+ ~5 J! V, L2 D! a# ]/ M4 d發煙點高就一定好？
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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# p1 b) [6 i; z# X但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 2 b0 l1 F# v* |1 t* m
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絕對不是的。
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 5.39.217.77, k/ o/ h& F* t
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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' s0 [, {) p w! D8 H5.39.217.77油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ . O- L6 N) K4 y `
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: j7 b( J& u( m! z
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 公仔箱論壇# ^7 ~# p# \/ N" Z4 }
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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! i2 U6 Z+ m8 ?; r/ D3 \5.39.217.77但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 1 o: q) {3 ?' `' |! m
2 V) y; g/ [& N: Q" J$ @1 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拿出證據吧！ 0 `8 j" X8 @" Y# D- m( U3 ~
% B0 L& ?+ a3 U/ n5.39.217.77熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 ' i3 u) K6 {$ m) l$ q3 `2 w) m
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ 8 c5 Y# Y. d" m' N0 N) `; J/ X
4 a' f: k. y6 Vtvb now,tvbnow,bttvb2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b9 c7 r* |7 o6 x
- A* m P; Q6 itvb now,tvbnow,bttvb極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
. y- Y7 z2 @2 ]- R# y6 y4 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 E |' ], e; h }- u) L4 e6 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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2 h9 C, H5 \6 Q* ?- Z（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） 公仔箱論壇/ v! ?9 a& X4 Q. A' f, R
9 w' b5 `. u6 M$ p# t, O5.39.217.77葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 5.39.217.776 h1 R! k6 X, R# g
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（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） tvb now,tvbnow,bttvb7 c; u }( l6 `$ k v
3 J9 U( l" j" z1 \同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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* n" j% p) ?* f btvb now,tvbnow,bttvb不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 tvb now,tvbnow,bttvb! Z+ d4 u) _, _, w8 i
) K# g% s# @0 j( l5.39.217.77最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 # W* z+ j5 t. r9 I$ D( C O) t
( @$ a& E$ Y& R, I/ |9 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ]$ P% `5 q! n7 L
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結語
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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9 S, M6 z4 t, [5 B. x, G公仔箱論壇．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
2 X+ A. N5 ~2 A公仔箱論壇．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
1 F. J$ J6 g) Q6 g) a. _- e; [．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
2 f4 P$ j' [2 {" q$ ?．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 5.39.217.776 S _8 K" i ?4 V) _3 n
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 5.39.217.77! q- ?3 ~1 t! t" t" |) j& t
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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