[中式食譜] 與我何干

日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。 0 k% Z6 v m9 D8 g' z

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！
- B' O, B0 M+ l/ _2 h) ?) i
" {7 Y0 P. }5 J5 j% e

5.39.217.772 f" O4 A" X# G6 N
干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。
7 a& _8 R7 E6 Q8 r8 i0 u- U9 c$ w

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h. }- W7 G( W% e* R& k- _
1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。
5.39.217.77( L+ l1 J. l% n7 @0 S

tvb now,tvbnow,bttvb5 \7 @% o" l* N p" t

公仔箱論壇% E9 K# [8 D9 q5 j6 ?
2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。
% R1 ]! L* B7 Q- v0 X

5 d5 x1 U# T' e, U q; L/ j

公仔箱論壇! N9 K% z3 s  N5 r$ p4 [6 _
3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。 5.39.217.77# F: m2 a. n* i. m) o7 s3 i
# `7 p6 E  Q, U
tvb now,tvbnow,bttvb% Q/ y  m: ^6 q# D7 m" q

: @0 x2 `0 Q9 \: X" A9 a' e$ {
鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。公仔箱論壇! a7 b3 D. c. P2 w

公仔箱論壇3 x- B& s1 Z3 o

tvb now,tvbnow,bttvb4 F1 a" r4 q8 j% k. F
鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。 tvb now,tvbnow,bttvb) ^$ r6 g- m- l8 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K+ I `; Z4 c
5 }( S# N& B0 ^

鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。
' W' k+ x; G" P# `+ g1 C
公仔箱論壇9 I# M4 l! Q8 ~3 N' c
5.39.217.77 d# ?! H& ^: x5 x$ h' S' q
( d# B; U: R+ G( N1 c. e
干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。

公仔箱論壇/ }8 |# B3 g1 H. Z

tvb now,tvbnow,bttvb; U4 x6 G9 x" C v9 l6 ~

鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。
" f: J3 Q6 {8 Q3 f( I  x3 a

材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升

tvb now,tvbnow,bttvb0 d8 V4 @8 o, L$ m4 _1 f/ o1 t1 ?% X

做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。
6 O$ t% g, ]: j6 Y  S9 b9 ~
2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。

3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `% ^8 [2 ]- T& S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G/ m- f/ y# h  o# ]$ K

; T4 y: w  n. W. e, I+ ?1 V! y

貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。
8 I+ B1 d3 O8 m1 |, j5 d) ]
2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。公仔箱論壇# }4 P5 B0 `8 U) u F
公仔箱論壇( `; G$ |3 y) b3 W' x/ e( k$ r
tvb now,tvbnow,bttvb7 B' m4 ?3 G& R8 `; ]. [7 ^
公仔箱論壇6 K0 V: F/ A. e# {: O
( U9 m3 m9 l6 _0 B

鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！

& o: x3 j+ F1 T

材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒

5.39.217.77& t8 a, m" n3 q3 q' _( p  |" f
) L$ J2 y8 ?2 e9 ?2 [, W

做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。

2.薑茸加醬油拌勻備用。
tvb now,tvbnow,bttvb4 k6 [; f/ ~) ?* ?
3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。 tvb now,tvbnow,bttvb7 I5 M; K. x  {4 R: t

9 a. `" S( h  i7 Z+ P* |) G# t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ \7 P/ E' m8 g# v
$ e4 b! A3 }. t. ?
6 d4 J6 x- C: Q7 i: e
5.39.217.77: T( M* u: A- G1 G* V

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L, B6 F5 q& i/ G- j+ ~
; n9 i  C5 N) D. y1 h/ Q

貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。

2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。

3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。 5.39.217.77$ P$ A' \4 S4 f& P7 R! J/ e

tvb now,tvbnow,bttvb( E. G& |' R9 a

茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E/ x9 r# e. B5 L) `+ `

材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量 % v9 k% _2 t* v! @( m% c

公仔箱論壇- g8 ~  T; T. h  u: k# Z  K/ b

9 d4 P% W: i* _" j) ~* b" U
做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。  f( e6 i: x, T5 ^0 |7 }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x3 z+ s9 |' _/ T0 q% L& W
2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。

3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　 tvb now,tvbnow,bttvb' a" {- ?& s" o/ `

tvb now,tvbnow,bttvb7 o9 O3 g" b+ g2 [5 |  z5 G
6 x7 v7 y( w' d; r, p8 p
貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。5.39.217.77* X! \! C" [" h3 V$ I

2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表