[食肆地點] 食典：九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮

美國有線新聞頻道旗下的消閒網站 CNNGo選評一眾香港美食，其中銅鑼灣漢記的「班沙腩」入選，究竟是甚麼？經老闆一說，原來即崩沙腩。平日食牛腩麪總有人叫：老闆，爽腩、坑腩，是否這就代表識食？一於去肉檔直擊剖牛？逐件腩位切畀你睇
9 R5 C2 v/ X% l/ \
十二時前賣清爽腩坑腩
幾時都說清早買餸才買到靚料，所以少年食神 Michael八時許就叫醒記者，走到九龍城街市附近不遠，有檔文記牛肉。八時半到達，只見老闆輝哥磨刀霍霍，因師奶們早已盯住那一大幅用來拍照的牛肚腩，這是牛肚外層的肉和筋膜。手下留牛呀！未影相呀，輝哥！做了三個十年，對上兩代都是庖丁，輝哥說：「這裏有爽腩、坑腩、崩沙腩和挽手腩，每天最搶手是挽手腩，其他三種未到十二時就賣光。（那麼之後賣甚麼？）剩下還有普通的腩肉，不是個個都食得刁鑽，要坑腩、爽腩的。」平日我們食的牛腩，大多是肉，很少筋膜， Michael說：「剖一隻牛只有很少這些坑腩、爽腩，吃牛腩分三大類，柱侯、清湯和滷水，而吃柱侯的，因廚師通常會切碎牛腩來燜，所以根本食不出坑腩、爽腩，嚐的重點在醬汁。」 Michael是潮州人，如果是滷水食法，他會配合另一家鄉特產，辣椒醬。「雖然滷水味濃，但煮得好不會鹹，不會跟辣味相撞，我會加些砂糖和醋在辣椒醬上，用來沾牛腩。」不過，說到至愛，要吃出牛的原味，他還是愛清湯煮。身處靚牛肉檔，又在九龍城街市這福地，知道周潤發也常來買餸，於是記者跟 Michael遊街市買齊清湯腩材料。他表示煮清湯腩，有了男主角牛腩，女主角原來就是白蘿蔔這麼簡單，加上配角中國芹菜（唐芹）和芫荽便夠卡士了。公仔箱論壇1 B( U, t I$ x5 s; T, X$ I
tvb now,tvbnow,bttvb3 M4 n1 a" l6 d d$ ?1 C

% a/ E1 U1 W9 x2 I
■輝哥拿來一大幅牛肚腩，分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。5.39.217.77! z9 }% h( |( i" m# V3 W
; h& }0 c: j9 B/ l2 ~2 ?9 x

■熟客街坊陳太買了崩沙腩，用來煮咖喱。
2 R( }- g( o& _/ [, [

tvb now,tvbnow,bttvb+ S5 B6 Q3 F; t& c9 p
■何太聽朋友介紹，專程來買牛腩。

■買完牛腩， Michael到街市買菜。5.39.217.770 z3 q _4 N1 P5 S: v& H# u

■還有原條牛尾賣，一樣大把人爭，要煲湯就快手。tvb now,tvbnow,bttvb# Q# c; Z$ a* p# `3 g J0 I
# D% f2 f% Y& u

■蛇店剖蛇見過，牛肉檔剖牛尾，又拉又扯，早起身才能見到。tvb now,tvbnow,bttvb4 X5 l {" q7 d0 v: P2 c
. L' _% | y/ B/ s& P4 g

公仔箱論壇2 y5 |) e5 b o! g. t& d

■選白蘿蔔要夠「墜手」，代表水份飽滿，吃起來沒有渣才夠爽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P) m5 @" q8 C

文記牛肉 (九㡣城衙前塱道)

崩沙腩筋膜連肉　肥瘦剛好

■除了粉麪，菜飯亦受歡迎，飯先炒過後加菜，飯不會腍身，每碗$13。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _7 x# ]8 [1 p4 U& E
如何煮這四種腩？清湯、滷水都可以， Michael推介天后華姐的清湯腩，原因是華姐價錢相宜，不會留起特別腩位只給熟客，比中環和大埔某名牛腩食店更值得光顧。他說：「煮清湯腩的師傅會把牛腩煮至八成熟，然後掛起，當有客人叫時再滾至全熟再切，以保存肉汁。爽腩是一塊薄薄筋膜，煙煙韌韌，爽而脆。坑腩是牛肋骨之間的肉，肉味香濃，連着牛骨的軟膏，不同於肥膏，入口軟滑像在口腔內盪鞦韆。崩沙腩是牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好。至於挽手腩就最有肉味，筋膜連軟膏。吃牛腩，我愛配河粉，因為會掛湯，最記得四歲已經跟爸爸拿個暖壺，光顧在何文田的小販買牛腩河。」問華姐愛吃哪一部份，親切的她用一貫的口頭禪說：「阿仔，不是爽腩、坑腩才好吃，面豬肉、肩肉也好吃，只是個個客來就叫坑腩，我就愛吃蝦鬚柳。牛腩只是俗稱，牛全身很多部份也有肉，譬如牛頸的肉都當作牛腩。」見現在客人吃得刁鑽，她說：「以前哪有客叫爽腩、坑腩，近幾年才這樣，我年輕時，用蓮藕燜牛、幼細的耙齒蘿蔔燜牛，簡單美味。」公仔箱論壇& @2 j0 W3 T1 p% {* j+ j

■坑腩$50牛肋骨之間的肉，肉味較香濃，連着牛骨軟膏。5.39.217.773 k, I: c) i4 [! ?
tvb now,tvbnow,bttvb' N- M" R/ n8 q5 N" N" f" n; p! D

■爽腩$50又稱牛白腩，是薄薄一塊筋膜，咬口煙韌爽脆。

5.39.217.77" S3 M7 m2 m' r$ @+ [
■崩沙腩$50牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好，輝哥建議煲蘿蔔湯。
公仔箱論壇! x0 y$ C+ g D4 ^. f% h- ?

* U$ i# P* w; v* x8 c' \
■吃牛腩配河粉最能掛湯，連湯帶粉入口，每碗$12。
5.39.217.77! g1 y( u% t) }6 u, g3 s

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 V9 h% ?! {2 w, ]) t/ H
■八十三歲的華姐活力充沛，在店舖打點。tvb now,tvbnow,bttvb& C# ^/ o# c. G3 R; c

華姐清湯腩 (天后電氣道)
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V5 n7 s6 X+ n- U" z
銅鑼灣隱世明星牛腩 5.39.217.775 H3 u; o/ ?# n4 V8 P' [

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H# B8 n+ m2 g/ d9 q
■食客表示此店的牛雜不錯，值得推介，稍嫌貴。
7 L4 N% b7 r5 E; N
位於銅鑼灣駱克道的漢記，其崩沙腩最近被 CNNGo選為最抵食的香港美食，不少朋友都有點驚奇，這間隱世小店真的藏有神秘崩沙腩。原來此店的牛腩牛雜早已被明星們發現，陳奕迅、佘詩曼、曾志偉都是捧場客。老闆林生表示：「每天牛腩先出水去血腥味，然後再放進水裏煲。（清水煲？非也）要加自家秘製的滷水材料，如草果、沙薑片、花椒、八角等，把牛香味吊出來，吃的時候卻沒有滷水味，這要靠煲的火候了。」 . ?" Z8 r( c% e7 [4 d: N
5.39.217.77$ X. L; h" K3 e; J* o) ], X- Z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* n& _# h& {/ `2 t
■班沙腩麪$38即崩沙腩，筋特別煙韌彈牙，滷水煮過的腩肉，牛味更香。
, b* ^1 @ c- r" {8 }

■牛三寶麪$38tvb now,tvbnow,bttvb6 i" m' a. U s9 k& G
5.39.217.77! {) Q( t. m0 o- P% F

■林生自家秘製的滷水材料，如草果、八角等，把牛香味吊出來。

tvb now,tvbnow,bttvb6 k' V( E* k. B+ @
■秘製辣椒醬

漢記牛什粉麵茶餐廳 (銅鑼灣駱克道)' w7 V9 C- m6 N1 c5 q; F4 ?# X

話你知牛腩　難登大雅之堂

5.39.217.77/ E+ o% Q$ [3 l# o. T) K' f
: X* t, H$ d* U7 Y
牛腩在香港何時出現？資深食家唯靈表示：「以前靠農為生，吃牛腩並不太流行，尤其是女人，不捨得吃一起工作的牛。早在戰前，上環九記已開始賣牛腩，已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾，分清湯和潮州滷水，崩沙腩爽滑，清湯煮好；坑腩較粗糙，煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩，我是順德人，叫蝴蝶做崩沙，所以崩沙正字應該是