[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底( _" |6 e# k; L+ L9 [# {7 A
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當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。$ J- J9 w  ?5 H7 m& b
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炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。; k* v1 l" ?, O, ?2 L) U- ~# ]7 z! @
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將冷凍了的肉變軟tvb now,tvbnow,bttvb! n" B6 d6 Z/ a0 a0 A2 h

要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。5.39.217.775 U% f' p: I4 n+ r4 N2 H
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或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。

切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。- z; R+ m4 s7 f, _6 F  X
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去除羊肉的臊味tvb now,tvbnow,bttvb6 F5 d6 p$ T" ^7 g$ _$ T
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煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。公仔箱論壇7 R; ^/ Z, }/ u6 O

如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O3 Q  A1 S/ T0 t% X0 S. y
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另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。tvb now,tvbnow,bttvb& i5 m+ Y0 h3 U8 B, a- E/ i
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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣
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應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。4 M. Y: B( k; \' T

下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。
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火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使
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牛扒變嫩。
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注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。5.39.217.77+ v9 q/ g7 Q+ g' v5 d; ^9 u

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使肉變得好吃的秘訣

炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。

醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。
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牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。

豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。tvb now,tvbnow,bttvb  U, N. l; U; ]* k5 @

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蒸出嫩滑的蛋$ Z# A9 q3 @( E6 }& K9 x
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蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。

蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。  n7 R1 f" J. x4 q

時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。% p7 R* t! }0 D
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煎荷包蛋的妙法
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先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。tvb now,tvbnow,bttvb# e& }- y* ^: b+ n8 c# u& s
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蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。. B+ K- P9 ~7 _7 J. ?

另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。

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烚蛋中黃不會有黑邊
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蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。5.39.217.777 p0 A5 w3 L! j: Q
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然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。tvb now,tvbnow,bttvb' P9 F. L9 C0 L! p& B
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蒸出滑溜味美的魚

蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。

不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。
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時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。
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魚翅的處理5.39.217.77* v/ }* x; }4 p, a  V" m$ }

魚翅有三種，各有不同的處理方法。

1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。

2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。
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3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。
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保持蔬菜鮮脆不乾枯
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受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。

包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。5.39.217.77+ A: C) A# R2 X+ X7 V: k) A) \

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菠菜和豆腐可以一起煮8 _% ^: X0 E# F. V
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菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。公仔箱論壇8 h  X# X; M" L$ ~/ V

但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。

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切洋蔥時不會再淚流滿面

把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切
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把洋蔥放在水裡切$ g% f, I2 o1 P3 U8 ^

在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切
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可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。

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補救太鹹的佳餚
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太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；* O+ ~0 @- y3 ^' q$ e  f
                     2. 加入一些白糖。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B+ x* t( O$ s2 X" }8 x) e. ~
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太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮5.39.217.77( O3 e1 v8 T$ ?+ D
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                        2. 用乾淨棉布包住米粒下鍋煮；tvb now,tvbnow,bttvb4 Y* \, R/ m# b) u  V
                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。
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過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。tvb now,tvbnow,bttvb2 `, `! `7 S" ^* ^4 V1 S6 l% ~
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太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液( s3 b: H: e, K
                        中浸一會兒；
                        2. 在淘米水中加鹼浸泡魚乾。0 T  g) j0 n# e+ \# f) p

太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；; d/ Z) J7 B* x6 _
                     2.  榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ~8 O4 o: i( K  h" k; ]8 t. N
                        再洗淨。

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