[健康資訊] 食物中毒之預防與處理　

食物中毒之預防與處理　

何謂食品中毒 tvb now,tvbnow,bttvb" w6 Y+ @, ~6 l4 G+ r# E

   食品中毒係因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病，其主要症狀為引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹潟、腹痛等。公仔箱論壇1 n- N, Y) U1 X' X: ?
      依美國疾病管制中心所採用之定義：二人或二人以上攝取相同之食物而發生相似之症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體（如：空氣、水、土壤）中分離出相同類型之致病原因如病原性微生物、毒素或有毒化學物質，則稱為一件「食品中毒」。但如因攝食肉毒桿菌或急性化學中毒而引起死亡時，即使只有一人，也視為一件「食品中毒」。 tvb now,tvbnow,bttvb9 S9 b4 J. E& s
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　在烹調製作食品過程中，因衛生上疏忽發生細菌性食品中毒原因如下：5.39.217.77. a0 V5 {' H4 w3 R6 x1 z8 L; a5 q
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【1】食品眝存及調理方式不當。 5.39.217.77% P$ z% g8 w, m& l2 v7 P/ f2 E" F
1. 生熟食交互污染（約佔三０‧六%）。 tvb now,tvbnow,bttvb, T5 b! E* }  V& c
2. 熱處理不足（約佔一七‧七%）。
3. 食物置於室溫下放置過久（約佔一七‧五%）。
4. 冷藏不足（約佔一一‧七%）。 , ~7 ^% V$ H; h6 ~
【2】被感染的人污染食品（約佔一二‧四%）。公仔箱論壇1 ^. _0 k5 _; {# n& |/ ]1 r( G; [
【3】其他：包括廚房地面濕滑積水、未設紗窗、清洗設備不全、有
病媒出沒痕跡及原因不明等（約佔三三‧０%）。 tvb now,tvbnow,bttvb0 w6 o2 ^: W, b5 S8 D3 F

預防食品中毒之防範措施tvb now,tvbnow,bttvb9 |- p! i1 d7 y& ~

預防食品中毒三個關卡
1. 避免食品中毒菌之污染 5.39.217.772 ~9 W6 q6 \5 _/ G/ W" l3 g) l0 O
2. 防止食品中毒菌增殖
3. 殺菌或滅菌
預防食品中毒四原則
清潔：食品要澈底清洗，調理及儲存場所、器具、容器，均應保持清潔。 5 @, g; F- m. G5 U
迅速：迅速處理生鮮食物及調理食物，調理後之食品應迅速食用，剩餘食物亦
應迅速處理，調理後之食品以不超過二小時食用為原則。
加熱或冷藏：注意加熱與冷藏，一般引起食品中毒之細菌，其最適生存繁殖溫度在攝
氏四度─攝氏六十五度之間，而臺灣一年四季從早到晚溫度都在此範圍
內，故食品應保持在細菌不適生存的溫度範圍，放入冰箱冷藏或冷凍，
食用前應予加熱煮沸，以避免食品中毒。公仔箱論壇: q1 C. A, o7 a4 q0 D  z
避免疏忽：餐飲調理工作，應按部就班謹慎行之，遵守衛生原則，注意安全維護，
不可忙亂行之，以免將有毒物質誤以為調味料而造成不可挽回之痛苦。 - o6 h6 z  Y# C' @- r7 J! K
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預防食品中毒七要點5.39.217.776 R3 }6 j9 x3 s5 x2 @! j1 S

要點一原料採購
1. 肉、魚貝、蔬果要新鮮。
2. 有標示的罐頭包裝食品不能凸罐、破損及逾保存期限。
3. 乾燥原料不能受潮。 , x8 ]8 ?! }, X
4. 販售中之冷凍冷藏食品是否仍保存在冷凍、冷藏狀態。 4 W4 v; s! ~2 R5 E9 l3 G
要點二原料儲存
1. 須冷凍冷藏之食品到家或到達餐飲店後即刻冷凍、冷藏。 ! N6 r) m/ J, g4 E$ A$ Y, n9 A
2. 冷凍冷藏庫不塞太滿，宜留下三○％至四○％空間。
3. 冷凍庫溫度維持在攝氏零下十八度以下，冷藏庫溫度維持在攝氏七度以下。
4. 肉魚貝等生鮮食品須裝在塑膠袋或容器內儲存。 5.39.217.77& K3 t0 W! W; f4 h
5. 生原料與熟食的冷藏庫最好分開，否則生原料與熟食應分區置放或將熟食置
於上架，生原料置於下架。公仔箱論壇9 K3 Y4 u/ @0 m9 f
6. 儲存之原料使用時採先進先出為原則。
要點三前處理
1. 處理生鮮原料尤其是魚肉蛋之前後要洗手。
2. 如有接觸動物、上廁所、擦鼻涕等情形均要洗手。 6 _+ T) w' C4 B* N
3. 生魚、肉勿碰觸到水果、沙拉或已烹調完成之食品。 6 C: N3 a+ L, V2 Z4 n' ~
4. 分別準備魚肉蔬果的菜刀及砧板並加以標示以利區別。
5. 解凍可以冷藏庫或微波爐解凍，以一次所須烹調量為佳。
6. 與生鮮原料尤其是動物性來源原料接觸之抹布、菜刀、砧板、鍋刷、海棉及公仔箱論壇# U4 i8 q6 `3 G3 E
其他容器、器具設備等均須清洗消毒。
要點四烹調 tvb now,tvbnow,bttvb) o( e9 m" R% v1 Q, f  @* {
1. 食用前不須加熱之生冷食品如沙拉、豆干、泡菜、滷蛋等不應放置室溫下，
2. 調理後立即冷藏。
3. 加熱食品要充分煮熟，食品中心溫度須達攝氏七十五度一分鐘以上。
4. 中途停止烹調之食品需冷藏，再烹調時要充分加熱。公仔箱論壇- n+ w* Q3 ?  T( J, o6 m0 \* y! j
5. 使用微波爐時容器要蓋好，並注意烹調時間。 4 z( [4 l1 ^# A$ S  e4 Q7 L
要點五熟食處理 tvb now,tvbnow,bttvb; v) c. f" n1 D& D* v) j$ q9 g! w
1. 為防範烹煮後食物因切、剁或不潔手部、容器等再度污染，要馬上食用。 ) M  {+ |5 x; c. {
2. 不能用手觸摸熟食。 tvb now,tvbnow,bttvb( x5 O8 l% v7 l6 r" n* C
3. 不要將熟食置於室溫半小時以上否則應熱存或迅速冷卻，熱存溫度需攝氏六
十度以上。 ) i8 K/ _+ r$ l9 ]0 a
4. 熟食冷卻卻宜使用淺而寬之盤子，容器及食物之高度不宜超過十公分冷卻時
5. 不要將容器堆積在一起，上下左右應留有五公分間隔。 5.39.217.771 C# J" i$ j, _9 d; B
要點六剩餘食品
1. 收拾剩餘食品前要洗手，並以乾淨的器皿冷藏儲存好。 . g: ?! U2 l% m. r2 a% o
2. 剩餘食品復熱時須充分加熱，食品中心溫度須達攝氏七十五度以上。
3. 感覺有異味時應丟棄勿食用。
要點七烹調人員要健康
下痢、感冒或皮膚外傷感染者宜休息，避免從事與食物接觸之工作。公仔箱論壇! t7 `- y6 |. z; R8 a, u# Z
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發生食品中毒狀況之處理

萬一發生食品中毒，宜採取下列措施，以便有效處理。  tvb now,tvbnow,bttvb5 n7 I; ~3 l% a7 L' Y0 y& \% y
1. 迅速將患者送醫急救。
2. 保留剩餘價值食品及患者之嘔吐物或排瀉物留存冰箱內(冷藏，不可冷凍)，
並儘速通知衛生單位檢驗。
3. 醫療院所發現食品中毒病患，應在二十四小時內通知衛生單位。 / x, m% c% ?" s7 y0 B) |: A$ H4 V

結論
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      預防食品中毒之工作須要消費者、業者與政府衛生機關間相互配合，並加強國民衛生教育，大家一起努力，才能真正有效防制食品中毒案件的再發生。

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