广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。
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$ m0 l6 b8 O6 {- f7 x' p【原料】5.39.217.77! @9 }7 }3 S# D$ b
肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。 5.39.217.777 T7 n2 a# D9 z. A7 J8 x
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【制作过程】
6 ^" [- C1 ^+ d5.39.217.771、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。 tvb now,tvbnow,bttvb S X! _) _' h' Y$ F$ k/ L
2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。tvb now,tvbnow,bttvb1 ^1 W0 p6 v. U0 J
3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。
_8 I4 @! G2 Ntvb now,tvbnow,bttvb4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。5.39.217.77( W! R* w, o4 j0 `; K
炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。
7 a3 q2 {) t4 s5 g! s* E" |5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。 $ }) _, x. N+ }: K
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注意：& @5 \7 u: O4 c- N% L# R9 y
1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。tvb now,tvbnow,bttvb0 A) C0 Q: w$ f- T# x* U: F+ q
2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。
, f, @9 [) U0 Z' B O" OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。公仔箱論壇+ ^; D0 v/ t3 Y4 o7 |. x
6 X6 Q7 p& Q( B+ I7 t: d公仔箱論壇【特点】
6 I3 l! c* ~9 a0 x* _4 a! `4 `& s公仔箱論壇其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \% n0 n- s2 g0 F( C
: o! _5 v0 a, Ptvb now,tvbnow,bttvb注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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