广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。
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【原料】' j. I. J5 d. H+ N$ j& i; x8 i
肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。 ' p g! `3 o8 l+ F
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【制作过程】) J( ~- c/ u% O4 H
1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。
. B! v% `+ M! j {6 h C3 D# \5.39.217.772、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。! |$ X0 E/ j$ U6 B4 r
3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; t; y6 j) }/ W( c3 ]( o7 h
4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。5 g( n. u1 Z" ^" J
炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。 : H' a% S& O% Z5 H' z4 Q' y+ |7 G S) |
5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。 tvb now,tvbnow,bttvb$ @$ j+ l$ Q: z1 F" X; B
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注意：( [3 U8 D; Z$ e1 U
1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。
% R+ i+ c7 A0 H* q( m! W N1 g公仔箱論壇2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。 5.39.217.771 Y: `4 H$ r2 g: H( J& J, E$ J
3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。
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, M3 W. c" _3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【特点】
$ v3 L8 R2 V5 U2 D' S v; @0 [) Z( Ltvb now,tvbnow,bttvb其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.tvb now,tvbnow,bttvb p, y7 ]8 D; I% g8 Q" ]5 G# G& [
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注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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