广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。
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7 B. A2 r0 y" L1 V o5.39.217.77【原料】8 }! X8 G2 \4 H) U1 J4 \/ M
肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。 " L1 J/ U1 {& h# k) p: V4 q
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【制作过程】; I: E& y4 D! J, j8 H6 Y. \6 g! {! p
1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。 8 M3 {9 l5 ?- C/ J/ j& w1 n" P
2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。5.39.217.77" H0 U# I$ {& f% V
3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。 2 d" h2 D6 C$ A* a7 _
4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。
" D2 U; u* G. G6 ^! T! D: v8 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p9 `+ R' G2 R1 x' z& Q$ z' j
5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。 ) z$ L9 W& C+ V* R5 h. L& `
- ]& \6 P/ ]2 ?- E$ h注意：5.39.217.778 j+ R5 H; y8 L* Q* }' i
1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。
, U) D& [6 v5 b5 `0 {/ i* Q2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。 tvb now,tvbnow,bttvb- G2 @7 E: `& L
3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。
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8 R7 J8 {/ F2 ~- k7 E【特点】
! o! o p) f6 a: ^5.39.217.77其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.
& W+ z$ p2 q6 t4 X! e" H; yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 I( N @2 ]5 Q$ k I7 C9 e8 y" M* e0 z
注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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