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一些火锅店高汤所用的配料，记者很容易就能在食品添加剂门市买到。 本报记者 戴伟 摄
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进店第一天，记者就被老板告知：“如果有人问火锅汤底，就说是用文火熬制而成的高汤，其他不用多说。”第三天，老板又说：“咱们店菜价不高，要赚钱还得靠锅底。”
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“不说是用牛骨头熬制的吗？”记者问道。“那是说给外人听的，真要那么做了，不但费工夫，还会增加成本。”梁宽解释道。
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一桶汤可做成50个锅底，每次配汤还再加上1.5元左右的其他配料，这样每个锅底成本不足2元，一桶汤总成本也就是百元左右，而卖出去的锅底钱，却达600多元。5.39.217.773 x/ R' N1 e$ t5 E4 V4 e/ Q5 C0 `
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店老板：有人问就说是高汤，其他不用多说% d6 ^/ n+ `4 U! c# T1 d9 W
* ]+ r/ Y2 E$ ?/ i8 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 “精挑优良食材，细选精品香料，文火细细熬煮，鲜美高汤保证让您回味无穷。”省城大大小小的火锅店前，人们总能看到或听到这样诱人的宣传语。
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) s! p! ]! d: p$ z4 s$ r 火锅汤底，是每个火锅店招徕顾客的不二法宝，但是，这些闻起来香气四溢，尝起来滋味鲜美的高汤，究竟如何做成？它们是否真如网上流传，是用人工添加剂做成的“化学锅底”？
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近日，记者以打工者身份“潜入”济南市历城区一火锅店，半个月里，近距离目睹了所谓“鲜美高汤”的调制过程。5.39.217.777 n, P8 J+ I/ F! n
6 }$ m( W8 H/ ]7 G: E$ U+ y公仔箱論壇 这家火锅店中等规模，后厨和前厅共有员工30余人。进店第一天，记者就被老板告知：“如果有人问火锅汤底，就说是用文火熬制而成的高汤，其他不用多说。”
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针对网上盛传的“化学火锅”话题，老板也曾不止一次地向员工说，店里锅底均是用正规高汤制作。
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进店第三天，老板在一次例行“训话”中无意间透露：“咱们店菜价不高，赚不了几个钱，要赚钱还得靠锅底。”
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1 z1 u; l: [: E3 l( g- y8 x 记者打工的这些天中，确实有顾客问起锅底问题，但如此解释后，一般很少有人继续深究。
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这家店每天早上配制三大桶所谓的“高汤”，其中有清汤、骨汤、红汤等。5.39.217.77 h# s$ |0 _6 g# W
$ b( ]5 P; X8 J: [) R* h# K 店中菜单上提到的菌汤、滋补汤及麻辣、微辣汤，均是在这三者基础上，再搭配紫菜、葱、食用菌、辣椒和辣椒油等制作而成。6 h' v$ Y; L ^/ r: z: y/ T
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高汤，被很多火锅店视为不能外传的秘密，那么，它究竟是如何做成的呢？; M" h' m' S( T; M) n. D/ a
“几样东西”倒进热水，拌一下就成高汤
9 t$ k9 L4 M: A1 q! F m公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T! j/ C5 s# [+ A0 N9 w+ Q
记者被老板指定做传菜生，于是有机会在出菜口目睹配制“高汤”的全过程，并通过种种努力，看到了高汤制作的具体配方。
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店里一位叫梁宽(化名)的年轻厨师主要负责汤底配制。每天一早，梁宽来到火锅店后，第一件事是将头天晚上剩下的三桶汤倒掉。- _5 w; g& m3 e2 b4 O/ {
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“隔夜的有味，不能用了。”梁宽说，虽然隔夜的汤会被倒掉，但中午剩下的已经变凉的汤，却被保留着。“倒了太可惜，反正也不会变坏，下午兑兑水，配点料，就能接着用。”他这样说。
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7 r0 r% t8 Y2 {6 Otvb now,tvbnow,bttvb 梁宽说，调制高汤其实很简单，“就是把几种东西按重量称好，倒到桶里的热水中，搅拌一下就行。”
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以调制骨汤为例，梁宽所说的“几样东西”，包括一种叫“百万”高汤的底料(使汤增白加浓)，鸡精(增鲜调味)，乳化硅油(乳白色，消除煮汤过程中的泡沫)，以及牛骨油、奶、盐、水等，按照一定比例调配而成。公仔箱論壇0 d b# w/ j8 {9 [' n, U& P
+ b# I1 x8 |3 I4 i公仔箱論壇 “最关键的就是这个比例了，比例搭配得不好，调出来的汤味道就不行。”梁宽指着一张标有“牛骨油，120克”字样的单子说。
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牛骨熬汤子虚乌有，锅底成本不足2元tvb now,tvbnow,bttvb& l' d! I5 s, G( }5 D/ \, l
) M; w' w9 a+ q2 A3 \6 P8 ` W) w5.39.217.77 厨房案板边有个电子秤，梁宽先将一个空盒子放到上面，重量归零。倒入一定量鸡精，随后依次是“百万”牌高汤、乳化硅油、牛骨油、盐等，每次都会根据单子上的重量加入。
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, C3 v/ `& q9 \1 C4 r% F9 htvb now,tvbnow,bttvb 之后，把旁边一个大桶接上开水，放在更大的一个电子秤上称重，达到要求后，就将盒子中调好的料全部倒进去，用勺子来回搅拌。不到15分钟，一桶热腾腾、香气扑鼻的鲜美“高汤”就做成了。5.39.217.77& O- l7 `+ o: O% e
[: n- ?1 y8 T/ U' u& t( I# r公仔箱論壇 “不说是用牛骨头熬制的吗？”记者问道。“那是说给外人听的，真要那么做了，不但费工夫，还会增加成本。”梁宽解释道，“这样配汤，又省时间又便宜，味道也一点儿不差，很多店都是这样做的。”
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6 l# O( v/ i. }& N: k2 I1 k 这些东西究竟是什么，梁宽并不知情，“我只是按照师傅教的配方配汤，这些东西从哪来，有什么用途，我一点儿都不知道。”
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那么，这样的锅底成本究竟有多少？
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7 {: \7 y2 o$ F( m& Q5.39.217.77 仍以骨汤为例，梁宽算了一笔账：“百万”高汤成本12元左右，鸡精成本1元，牛骨油成本2元左右，乳化硅油最多2元，剩下盐、水和其他成分顶多3元，这些材料配成30千克的一桶“高汤”，成本大约20元。$ Q. U1 Q" a6 J( h# Z" P
2 U9 a6 D' h" ]/ H8 a/ G2 w公仔箱論壇 保守估计，一桶汤可做成50个锅底，每个锅底还需加上1.5元左右的其他配料，这样每个锅底最终成本不足2元，一桶汤总成本也就是百元左右，而卖出去的锅底钱，却达到600多元。
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7 B4 i2 S2 G5 |1 F7 m" ?9 m5 E5.39.217.77 这家店每天至少可以卖出一桶“高汤”，周末生意好时，卖两三桶很容易。仅就锅底费而言，确是一笔非常可观的收入。
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但如果用真材实料，“一个锅底费用在十几元，如果菜价低，基本就没有赚头了。”梁宽说。
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所谓高汤，不过是用食品添加剂配制的 5.39.217.77. }" y/ R/ ?. v8 L4 b# n5 @% M7 c+ x
; X' @; Y7 |1 j* d+ H6 r5.39.217.77 工作半个月，了解到高汤配制情况后，记者离开该火锅店。1月17日上午，记者按照“秘方”去市场上买原料，并亲自尝试配了一桶香气四溢的火锅“高汤”。
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8 T5 q0 u4 L. |, z' y7 s公仔箱論壇 在天桥区天桥下一家添加剂门市，记者未能找到火锅店所用的“百万”牌高汤，但发现了另外一种类似的“大骨白汤料”。打开这种膏状汤料的盖子，刺鼻的香气迎面而来，气味、形状都与“百万”牌高汤极其相似。
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店主介绍，这些“高汤”或“汤料”成分差不多，本质都是食品添加剂，但“不要直接拿来吃，做汤的时候也别放太多”。
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至于乳白色液状的乳化硅油，主要是用来消除煮汤过程中产生的泡沫，我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于发酵工艺，最大使用量为0.2g/kg。5.39.217.777 ~3 U; K1 w! D% C, v* ^; T
+ _! v# O* |2 k4 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 在牛骨油的包装上，标着“采用纯净的天然素材，以纯物理方法从中提取自然美味”的说明，和“食品添加剂”的字样。
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谜底揭开了，一些商家宣传的所谓文火熬制的“高汤”，实系食品添加剂配制而成。这些添加剂配成的火锅是否对人有害，相关部门又该如何监管？7 O( J. H- d' a9 K0 E+ g
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山东大学公共卫生学院营养与食品卫生研究所副所长赵长峰介绍，上述食品添加剂并不是说不能添加，但如何添加，添加多少，需按照国家《食品添加剂卫生管理办法》规定进行。5.39.217.77 E$ U; a3 N+ \8 e! M) ?
' c: a5 s, V% Y8 b- o+ V, dtvb now,tvbnow,bttvb 针对一些成分不为外人所知的所谓“配料秘方”，赵长峰认为，这也需要监管部门及时查验。
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而省食品药品监督管理局一位隋姓负责人告诉记者，对于各商家在使用过程中是否过量使用等情况，由于没有统一标准，目前完全监管还存在一定难度。 (刘志浩) |
發表於 2011-2-2 04:08 PM
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