公仔箱論壇4 o# C- _0 `5 j
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新派點心固然為飲茶文化帶來新意和進步，但傳統的蝦餃燒賣和包點，依然大把捧場客。7 |3 O; q } u" z" _, ]
s$ t0 [9 s8 h ]; \# g6 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講到傳統包點首推叉燒包，當年就連歌詞都將包名融入其中，可見其受歡迎程度。9 ?+ n2 P7 ^. |: _/ p) J3 P
) a& l2 P, ^5 i1 W* e* F5 }今次就找到點心達人怪師傅，為我們解構一個叉燒包，讓你在家中也能做出酒樓水準。5.39.217.778 \4 D/ t) o2 J
, W3 ]. y% g, }$ e3 A# {1 B4 s- g5 F公仔箱論壇餡料以凍撞凍怪師傅表示，香港成為英國殖民地後，入口了泡打粉、臭粉等，先有叉燒包的爆口造型出現。至於叉燒餡，就講究以凍撞凍。「半肥瘦叉燒粒要和叉燒醬混合，兩者都要攤凍。否則一冷一熱，當中的生粉芡會出水，蒸時被外皮吸晒醬汁，就無咁好味。」當然，好味的竅門就是即做即蒸，以免擺放過久令鹼水揮發。
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搓麵糰考師傅唔講唔知，原來叉燒包和牛肉球一樣，都是用來考師傅的測試題目。怪師傅說：「搓皮要搓得細密，蒸好後爆開，見到細密幼孔才合格。」別以為很簡單，搓麵糰好講經驗，如夏天不用太多水搓，但冬天乾燥就要加多點水。問到怪師傅當年是否好快過關，他笑笑搖頭：「當年我資質平凡還未開竅，足足用了五、六年才成功過關呢。」 X% N3 M: _5 R+ B; }& `% I
$ x, [5 V \. q" T" k: ~, o9 {& O, I中式點心常用食材：
. p8 ^, f9 y, _8 c1.豬油：豬肉蒸出來凝固而成的油分，多用來搓酥皮時混入。
3 |9 w) p0 L1 j! }( y9 o+ Ktvb now,tvbnow,bttvb2.麵包粉：即高筋麵粉，用來做焗的包點較好。( H1 l, ~4 q0 ~; n
3.澄麵：即無筋麵粉，用來做透明麵皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]4 r! u8 K/ N: }$ j
! b+ ~4 V7 Y7 i% z- \7 n# H+ }5.39.217.77怪師傅簡介：原名劉傑盛，從事飲食業接近40年，曾任金島燕窩潮州酒樓、香港雅蘭酒店、北京京港中心等大廚。於2003年開設工作坊教授各式點心小菜。2007年考獲全國認可中式高級麵點技師證書。學生逾萬人，遍布全球，堪稱點心界的活字典。, n/ E4 R$ d/ S4 W2 b* v
點心班推介講到中式點心，又豈止叉燒包咁簡單，怪師傅於9月和10月，分別開班教授包點和腸粉，想學點樣做到皮薄餡靚，就要快手報名喇。 / `! \- X' Q. j F
) T+ a) z. v; e5 |2 X5 \ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮蝦腸粉、蝦米腸粉與叉燒腸粉班日期：9月24日（2:00pm）- ^: ^, B6 s7 t
學費：$260
$ M5 a! [* m$ d! L地點：旺角西洋菜街西洋菜大廈怪師傅烹飪工作坊
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其他推介市面上專賣中式點心食材的地方其實並不多，除了怪師傅烹飪工作坊可以買到糕點食材，各位可在新界及港島區作有限度的選擇：
# X. P. b2 w, A6 i8 w7 Y1 htvb now,tvbnow,bttvb模具選擇多橘子烘焙專門店有不同的食材售賣，其模具亦十分多樣化，連電動麵糰機都有得買，更有不同課程選擇。
. p; D# B% ~; B" c2 E1 |地址：荃灣南豐中心# s% I+ p% i4 ]) m* m6 E
8 Q2 I! C+ e8 b! o5.39.217.77麵粉種類齊全位於北角的Cake Cake Family，食材多以西式為主，但也有不同種類的麵粉，甚至有菜油和各式乾果。 # Q3 `9 N2 M: w& M/ Q! M- Q& R
地址：北角英皇道七海商業中心 ^4 H/ v& {+ j; S+ S# S( D
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發表於 2012-9-7 08:08 AM
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