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[美食介紹] 香辣暖心"泰"美味


# b% g. r5 r& d2 K公仔箱論壇 天气冻得人变冰棍,最想吃点香、来点辣用以暖胃,不过川菜湘菜吃多了要“战痘”,不如去吃香料多多据说还可以美容排毒的泰国菜,说不定连过年前的facal(美容)项目都可以省下呢!不过广州泰菜馆来来去去就是那几家,不如今期搞搞新意思,试试以下几家连泰国大使都捧场的泰国菜,其中有忠于原著的正统派,也有大玩fusion的潮流派,不知道你喜欢哪一派呢?
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: d: ~% z. w" ~" C' d2 P. p# Dtvb now,tvbnow,bttvb    泰菜三大家
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    泰国菜大约分为南北两系,不过甜酸咸辣则是泰菜的共同点。泰国北部靠近内陆,吸收缅甸菜的特点,味道酸辣浓烈,食材以蔬菜和肉类居多,海鲜颇少,做法以煎炸为主,酱汁方面则是以番茄酱、酸辣汁和咖喱等为主。最特别的是,泰北人不吃香米,而是以竹匾盛着糯米饭来吃的。 , t# D/ D2 H$ J
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    泰国南部菜系则带有马来西亚的影子,味道温和,酱汁多以香料和味料混合而成。由于南部海产丰富,因此多以海鲜作为主要食材。 5.39.217.777 T5 A: k( C* Z/ l, W' m) B

) E7 b( B! h6 ~- Q* u# Vtvb now,tvbnow,bttvb    而我们在广州最常吃到的,则是以曼谷为主的中部菜系,常用鱼露及虾酱调味。由于泰国中部农业及经济发达,菜式精致变化够多,香叶包鸡、椰汁鸡汤都出于此处。 5.39.217.77& ^  M4 `% M- r4 q
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    泰国菜必备酱料
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8 E5 A$ N5 `: }3 O% Y( k) D公仔箱論壇    泰国菜香料多大家早就知道,南姜、泰国芫茜、金不换……耳熟能详。但是泰国菜所必需的酱料你又知多少?这些酱料分量使用不多,但却是泰菜点睛必备。
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/ o" ~4 F  y! G5 M; A" L% Ctvb now,tvbnow,bttvb    鱼露:泰文叫“年卡卜”(Nampla),是一种由发酵的鱼所制成的调味料,可以说是盐的代用品,也是泰国菜主要的咸味来源。鱼露不仅有咸味,还带有鱼本身的甘甜鲜味。
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) _# m& O7 M2 b! \公仔箱論壇    白豉油:就是平常用的生抽,由于生抽的泰文名和白豉油发音类似而命名。 * T* g! Q) G& x$ f+ z( I4 {6 s

! ~' q' `2 y) M" X; D5.39.217.77    辣椒酱:泰国人吃鸡都是蘸辣椒酱的。此辣椒酱辣中带甜,可以清晰见到辣椒粒,多用来蘸小吃。 公仔箱論壇+ X& b. Y2 H% |7 w

4 Z, j" o( A: Y$ C( \公仔箱論壇    辣椒膏:泰国菜的主要调味料,用上泰国不同的辣椒腌制而成,煮冬阴功不可缺少。据说当中以蔡合盛的品质最高。 5.39.217.775 {+ G! |8 T4 U

+ F! u# x* b/ }6 H3 f  Atvb now,tvbnow,bttvb    虾酱:这是用鲜虾洒盐晒干浓缩后的酱料,除了是泰国菜烹调时常用之外,也经常做蘸料用。 tvb now,tvbnow,bttvb: ?: |& K) A9 J) E

! R4 o' m2 N0 I3 B" I5.39.217.77    最正宗 货料和班底来自泰国
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$ b2 ]' c! z' X( V* l; S- u公仔箱論壇    面前摆着一锅汤,暖暖的樱红和艳艳的明黄轻轻在带小烟囱的不锈钢高脚锅里荡漾着,像轮小小太阳,散发着热乎乎的、混合着香茅和鲜虾的酸辣香气,叫人忍不住大大地舀上一勺,哗!好大一只大头虾!还有满当当的香料和草菇!急急地吹几口气,哧溜一下喝进嘴里,像是在嘴巴里放了个大烟花,青柠檬的酸、辣椒膏的辣、虾头油的鲜、草菇的清、香茅的香……在嘴巴里纷呈而出,香料味清晰而层次分明,浓得化不开,非坊间那些一味加辣椒膏的冬阴功可比!而且它够劲道,入口味道强劲得叫人忍不住要颤抖一下,但过一瞬间,只觉得一股暖流直落丹田,融融地散入四肢,连眼睛都忍不住要亮起来!
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    这家惠福东路泰地道的冬阴功果然够水准!要知道一家泰菜馆的功架,只要一试它的冬阴功便知。泰文的冬(TOM)有炖的意思,所以冬阴功要即叫即煮,这样料才够新鲜,味道也不会因浸泡材料带有霉味而影响味觉。这里的大厨用上柠檬叶、南姜、青指天椒、泰国蔡合盛辣椒膏、泰国香茅、青柠汁、花奶、新鲜大头虾等十多种料放入鸡汤底来做,而且按正宗泰国做法不下椰浆,纯以花奶的滑溜带出香料酸辣。这般地道,难怪泰地道虽然开了不到3个月,却已经成了泰国领事馆的新宠,领事几乎是隔天来报到,大赞吃到了家乡味道。甚至连店名都是由蔡澜亲笔题词的。究竟它是什么来头?
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6 h; u8 p# P) ^9 z( K5 ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    原来它是香港连张柏芝等明星都追捧的泰地道广州分店。老板林生从事泰菜经营20多年,同时也是香港最大的泰国餐料批发商,因此可以比较划算的价格拿得到头手靓料。因为老板本身对正宗泰国菜的热爱,香料全部用新鲜货不止,连最基本的蒜头都是泰国进口货,还得专门从香港运来,因为据说即便同是进口自泰国,香港货也比内地货要稳定得多。而且这里不仅仅餐料正宗,连大厨都是来自泰国,和林生搭档十多年,所有酱汁都是他一手调制的。至于炒镬更是清一色的泰厨班底。不过,最强的还是林生对正宗泰菜的完美追求倾向,为了确保每道菜的味道稳定,基本上所有菜式他都会试味,而且规定一镬最多不能炒超过两份菜。至于泰菜必需的香料,更是下得比一般餐厅多,甚至这里全部菜都是用青柠汁调味的,成本比例去到一碟菜的20%或以上!难怪连领事都赞赏呢。不过最划算的还是,虽然这里的菜式价格乍一看貌似比一些泰菜馆贵,但就比香港的分店要便宜20%左右,以这样的出品来说,值啦! tvb now,tvbnow,bttvb* {& j, `% x4 ]+ X$ E0 Z: K
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    泰菜达人林生醒你小贴士“其实,正如正宗冬阴功不加椰奶一样(因以前的泰国农民较穷,所以不会加椰奶,汤底清澈辣味十足。后来受西式料理影响才加入,令味道变温和),正宗的泰国咖喱蟹也是不下椰汁的,反而会在最后的时候下一只半蛋花,令到口感更香滑,但又不会像下椰汁那般掩盖咖喱香气。
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   必试泰菜三大家
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1 C' H6 K4 d* g 香料烧牛仔骨
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    香料烧牛仔骨 以泰国椰糖、泰国蒜子等香料腌制后再炉烧,吃起来即便没有蜜糖都是甜甜香滑嫩嫩。

; P9 r" _, e9 k4 |& }& Z公仔箱論壇冬阴功
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+ ^* e5 x9 n* G8 l    冬阴功 香料味足而清晰有层次,辣顺喉而不呛。
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' ]7 O0 k, Z  W+ q5.39.217.77    咖喱炒蟹 用的是一斤三大肉蟹。泰国黄咖喱够香,湿度和滑度都恰恰好,而且味道直透蟹肉心内。 公仔箱論壇/ y7 l% `- q' m
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    青柠蒜粒明炉鱼窝 用的是14两乌头,柠檬味突出,酸辣之余颇为爽口清新。 , t( {# w  L7 r' w( t/ g8 N
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    最花心 东南亚六国“大封相” 5.39.217.77: Q7 Z0 w/ v, v. ?* H- u! X! c

  y3 o! c1 v# \    如果细心看宝岗大道广百新一城4楼热浪岛的菜牌,会发觉这家餐厅野心好大!因为它虽然主打泰国菜,但也囊括了新加坡、印尼、马来西亚、印度等六国菜式,难怪开业当天会请来六个国家的使节剪彩。据说其中的泰国领事和马来西亚领事还对这里的菜式颇为喜欢呢。
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: |0 R% ^2 w3 Q7 A( f    能够得到领事青睐,全因餐厅请有两班地道的马来西亚和泰国厨师坐镇,而且所用的酱料据说大多来自东南亚,于细节处颇现心思。 tvb now,tvbnow,bttvb, _: ?7 h! w+ ^8 N; b9 j4 d) o  T
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    譬如这里的咖喱是用鸡汤调开的,而其中一味泰式豆瓣酱更号称是全市独创的。而且因为领事们会光顾,餐厅内是杜绝猪肉出现的,而肉类都是从专门的清真档口进贷,所以颇能讨得领事欢心。在这上百款菜式中,据说领事最爱吃的是辣椒膏炒青口。辣椒膏用的是泰国辣椒膏中质量最好的蔡合盛辣椒膏再加上泰椒,青口则是从黄沙进贷的新鲜货,沙被洗得很干净,不会硌牙。和着辣椒酱一起吃,辣得额头上会微微出汗但又不会觉得很刺激,温和得恰好掩盖了青口特有的泥味又不至于连鲜味也压下,颇见心思。倘若要想划算,那么建议你来这里吃下午茶套餐,主食+饮料=22元。挑个靠窗的位置,叫上两三好友,握杯饮料说说笑笑,看着楼下的车龙人潮起起落落,恍惚觉得日常里的忙碌与艰难,不过是生活对我们开的一个玩笑。
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必试领事心水菜
( O5 G! g) l( V7 `& Utvb now,tvbnow,bttvb辣椒膏炒青口
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+ X4 n7 H; z; ^+ Y: m- Y) p$ X. t    辣椒膏炒青口 青口脆脆的一吃就知道是新鲜货,辣味温和带少许后劲,吊出青口海鲜味。

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  泰式豆瓣酱煮蟹 4 z4 _. U0 _! X; t
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    泰式豆瓣酱煮蟹 有豆瓣酱的香辣也带有花奶的滑。芡汁打得恰好,不会太黏稠也不会过于干身。

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  星马泰炒饭 5.39.217.770 w- F  @1 E* E/ q/ ~' X4 c7 U4 }
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    星马泰炒饭 其实是黄姜饭+马拉盏炒饭。饭粒炒得干身松透,有韧性又带点弹牙口感。
好長,無心機睇
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