原 料
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A.香片茶葉 50克
) d' G9 p: Z- l1 k6 _' p+ c5.39.217.77 信豐母雞 1只(約重1500克)tvb now,tvbnow,bttvb* G( m0 ?$ z& z8 v
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
4 a# N8 ]0 e# y4 J3 ~公仔箱論壇 麻油 15克! y% I. {$ |4 Z2 h) X
菜軟﹑紅椒絲 各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }8 N- @! ?' D' v1 s2 P# q6 a
: {7 W; Y* _% }: Q/ ] B.八角 75克
- r5 r+ ^3 i- v5.39.217.77 桂皮﹑甘草 各100克% h1 {/ h5 g' j$ m# K
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克5.39.217.771 s2 V) r" ~7 i$ k
羅漢果 1個, p! h4 U; H2 E. T2 M( S0 Z
醬油 500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& L3 {- e! h7 J A6 f6 u' n. E5 T
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克公仔箱論壇0 e! n) V) x2 j
精鹽 7克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l$ p/ f" z6 ?1 ~
味精 1.5克
. n2 C0 d. `2 B& M3 y5 P8 t! D" x 清水 1500克
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/ h, I. J8 d1 q# S4 G' ?/ X制 法
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?: D7 a/ H! G# ~. A8 R. T. w
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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- [) }! @; n7 O: t+ Rtvb now,tvbnow,bttvb (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ [2 W. H) o# ^$ q7 H1 d' i- _ o$ J% x
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。tvb now,tvbnow,bttvb' Y4 P8 m) c1 Q
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/ U7 l$ v% Q& @* dtvb now,tvbnow,bttvb特 點5.39.217.77$ u$ M1 W/ ?5 j6 I
) G: u( U7 n" O8 ~& W N. ^ 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。4 W! `0 m( y' y. l5 j. P9 i8 d. ~0 r
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提 示
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2 K0 [2 ?5 J* h/ S, D8 k, }5.39.217.77 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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附 註% h" ? q- H, l# P
, Y2 j+ U7 Q; M “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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