原 料# j" f* G9 J2 k
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A.香片茶葉 50克
2 Y: x" x# u8 e G$ R7 Y5.39.217.77 信豐母雞 1只(約重1500克)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A8 Q# b' a$ @/ F: s2 H* F
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
5 x0 d9 ?2 I# R 麻油 15克4 B+ J( q; F7 v
菜軟﹑紅椒絲 各少許
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B.八角 75克
/ e3 D) o7 S+ [: R" w1 r* i0 e5.39.217.77 桂皮﹑甘草 各100克, p* H3 m$ h" }1 q" v$ P
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克tvb now,tvbnow,bttvb/ ~% u0 c) @$ T
羅漢果 1個
2 @8 z, F5 q J3 V# F9 F) K& [ 醬油 500克
' L2 a# U8 T6 X* s# D7 q: V' Dtvb now,tvbnow,bttvb 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克, k o3 p. x" J5 S3 p
精鹽 7克
' O3 R' E* D$ y0 Y5 ?. }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 味精 1.5克
: U6 s0 L* u) f z4 n5.39.217.77 清水 1500克
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) o: S% m& M _) M% j1 J制 法tvb now,tvbnow,bttvb( I# y8 \. }3 B7 i4 H$ v
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。公仔箱論壇& g, g: {! }# q$ r! d- g1 ?
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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' [. S5 S3 O1 l. v8 K) R5.39.217.77 (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。公仔箱論壇+ `4 b3 a+ M& d Q- A2 S, F/ m
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。7 H1 U8 g2 W( T! U; }' i7 k
( E7 o4 q6 Z2 @! v4 M9 x5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# I" C& R: {# B. o
特 點# h/ _6 a5 F k( }$ A$ X' j
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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+ S2 I! ]$ Q/ r1 @6 {3 F/ v9 l5.39.217.77提 示tvb now,tvbnow,bttvb+ V9 ^. O. P+ w: q
5 c8 T8 ], v, l" R5 O+ } 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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附 註5.39.217.779 F( g, w6 S5 @9 J* w
2 E# ~3 j/ U- T/ @0 G' Y; |tvb now,tvbnow,bttvb “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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