原 料
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* T3 e P" n1 p( [1 _- ~ A.香片茶葉 50克
" E" Q$ F) k& W; H 信豐母雞 1只(約重1500克)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {6 Q, P# F% h2 L3 V; ~
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
, f2 v/ K$ q) T( E3 Utvb now,tvbnow,bttvb 麻油 15克
9 `% s4 Q* D# Z; K5.39.217.77 菜軟﹑紅椒絲 各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F7 h) Q" W( i
. `" _$ N- m1 Mtvb now,tvbnow,bttvb B.八角 75克tvb now,tvbnow,bttvb% R7 l1 a) V2 | Z
桂皮﹑甘草 各100克5.39.217.77( g1 p: g1 K( o, L% t+ V
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
9 h! e; X* a( }- \1 d公仔箱論壇 羅漢果 1個
& [; u* g, Y0 Y: V3 i2 e7 x7 b5.39.217.77 醬油 500克5.39.217.77 r7 ~- M) b# T- {, @& v
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
, m9 I A# m$ N$ Q2 X" O* q 精鹽 7克
/ V/ z: u( ~! N% O& ?* M( s7 h0 H 味精 1.5克4 r$ A3 _ Q8 R0 Y* Z. D- Y
清水 1500克
8 L; h" _1 b8 x! @公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n% _$ W" e. g( w* _- |
5 D4 A1 o1 y6 ?; y5 _- L0 D) z公仔箱論壇制 法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 O1 K) c/ a( H9 E, C
, O) u2 g& U& X* J3 Ltvb now,tvbnow,bttvb (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。tvb now,tvbnow,bttvb: P- Z) |1 C& p4 ~+ P
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c! b+ S6 {& L# L. ^
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。, R: R( V# n! C+ N) L+ R/ ^
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1 r" k X8 g3 T& Ftvb now,tvbnow,bttvb特 點tvb now,tvbnow,bttvb4 h4 V3 z5 i* e1 c/ j0 p
|7 u: v" n, W3 q公仔箱論壇 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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提 示
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: [* q$ y, @9 H8 s" r% v+ ~. X 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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附 註3 T0 {* z" }2 a! M3 i2 x
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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