本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯 tvb now,tvbnow,bttvb+ b+ X+ q; S) T3 N5 B6 I3 ?0 e/ b4 d5 I
# t* Z' ~; @) ^$ @; b( U
八分熟的白斬雞肉質嫩滑彈牙，口感特佳！ 
若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。 
粒粒香噴噴的油飯，讓人忍不住加飯！ 
青辣椒是白斬雞飯主要的“綠葉”，製法可是陳水明的秘方，謝絕透露。 
雖是街坊料理，雞肉、醬油、飯及辣椒之間搭成一條協調的軌道，這就是一碟雞飯的精髓所在。 
陳水明的白斬雞，你嚐過了嗎？
公仔箱論壇/ p5 s" ^) v( t0 f
6 ?3 e+ E, j/ K9 `: z4 gtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb( B0 f- Q2 c( q3 S) r$ D
+ B; M( w1 r3 U5 ~tvb now,tvbnow,bttvb( j$ B( ^8 `$ n8 V- V
這檔雞飯除了油飯好吃，辣椒醬更是獨家調製，一般的雞飯檔選用紅辣椒，它用的卻是青辣椒，因此，風味獨特贏民心。tvb now,tvbnow,bttvb2 {) D) I. ~% T6 j/ J# t
這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內，檔主陳水明每天早上7時許開檔，中午約一點賣完就準備收檔。5.39.217.772 \9 t% ~; U$ Z( i( o+ `
# ~* U) n, A' d
他說，每天清晨約5時左右，他就會到檔口準備食材，包括蒸雞、調製辣椒醬。0 ~# V _- @0 m. h! b X7 ~
詢及他烹煮白斬雞的秘方時，他笑稱：“我不怕告訴你蒸雞過程，辣椒方面我是使用青辣椒，而在米飯方面，我用了大量的牛油（Planta），至於醬油方面則是用了最好的牌子。”
v6 H( _7 {! p& [3 ]4 ~眾所周知，烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏，且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮，把肉汁鎖在雞肉裡，吃起來才會鮮嫩可口。
" X6 d$ J/ ]; V2 I7 ?& D$ U/ y' r公仔箱論壇
; V! \, m; f( i: g! l0 qtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb3 F) Z. u4 _( \5 z& l9 {, \
! ` f# Q& R5 ?2 |$ Mtvb now,tvbnow,bttvb2 q3 ?( S" O' Z2 j, O* r% Q" f. ?
他說，最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤，若肉雞太大或過重，肉質會較老，若重量不足，肉質又不夠口感。
) [; T+ e4 N1 d: h. Z5 _! I龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方，他只肯透露是使用青色的小辣椒。
- k% z' l5 q5 i+ R3 v- V& F6 D rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成，並會在飯內加入牛油，使米飯粒粒分明，不會黏在一塊，口感非常好，不止成人，就連孩童也愛吃，一些家長因此想僅購買油飯，但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣，所以，我只好拒絕這樣的要求。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 y \* E2 W5 s
拜妻舅為師 掌握烹製竅門
/ B _$ ]; p( C; A* o現年39歲的陳水明原是一名裝修員，7年前因為裝修業不景氣，而決定轉行。 G" ^, {, h* M$ ^# P0 n9 L w' M
“當時，恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯，生意不錯，於是便向他拜師學藝，並在吉隆坡待了2年。”
3 |- W. S% }* c- f. otvb now,tvbnow,bttvb陳水明原本對烹飪一竅不通，但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。4 B: b6 ? K( H& `1 p C- T( `5 s3 {+ K
他說，好吃的白斬雞是八分熟，雞肉若蒸太久，肉質就會失去彈性，並嚴重地影響味道和口感，但若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。
- s" C9 y7 j4 x% i. _8 a( `4 U公仔箱論壇“其實，只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味，我在多番研究後終發現，只要在把雞肉端給食客前，再用熱湯燙一燙雞肉，就可以去除腥味，且可讓雞肉保持熱度，可說是一舉兩得。”
( O4 h; A" v' n8 D) c“雖然我們也是賣白斬雞，不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞，我的孩子在外用餐時，也常點白斬雞飯吃。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 A+ m* o% [# `
醬油辣椒醬獨家特製
4 |5 _: ?8 M& Q% d陳水明說，若說雞肉是白斬雞飯的“主角”，那麼，其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”，只要其中一樣材料的味道失準，白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^ G. n R* ^% Y6 r. Z
他說，要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯，並不是一朝一夕的事情，而是必須經過不斷的改進，吸納食客們的意見，才會成功。
) W$ @3 \" y- T7 l( Ltvb now,tvbnow,bttvb“一碟好吃的雞飯，除了講求肉質，辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃，但醬油、辣椒或米飯欠缺水準，那麼，再好吃的雞肉也會相形失色。”
0 @$ N. U5 G1 i3 d5.39.217.77他披露，他目前所製作的辣椒醬的味道，與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。5.39.217.77, ]/ y. s7 f- R2 w+ \: `' C' f
“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果，雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬，但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後，發現南馬和北馬食客的口味要求不同，遂在聆聽食客的意見後，逐步改良辣椒醬的口味。”
, f$ s0 V. a# kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一手包辦重要工作1 o- g1 F: D. f1 G: _: J
雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙，但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作，他都親力親為，從不假手於人。tvb now,tvbnow,bttvb8 b% o3 o" V6 W, y
他說，食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上，不同的人煮同一樣東西，味道再怎麼接近，始終有差別。
9 F- e& c- _$ a( _: s3 n8 i“譬如，食客每天看見你在斬雞，有一天換另一個人斬雞時，就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同，但食客仍會產生味道不一樣的錯覺，這可能是一種心理，所以，我寧願自己一手包辦所有重要工作，以免流失食客。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C. G6 M `2 U, Z' P
保持品質不多賣5.39.217.775 p1 j- E! n# [4 x. P' Z8 `/ F0 b
陳水明說，雖然週日是生意最好的一天，但他仍堅持原則，只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量，即使他知道當天食客很多，他也不會多做多賣。
) L- m0 H' Z+ {" @' @* k! ~6 g“目前，所有重要工作都是由我一手包辦，所以我很容易感到疲累，我寧願少賺些，休息多一點，以養足精神，才能一直保持食物的品質。”5.39.217.77' J& Q: q1 C5 ~
隨著生意上了軌道，陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞，盼能以他人之長，補己之短。公仔箱論壇" Q+ [$ x% [4 H8 }. x$ t
龍記白斬雞飯
8 h' l+ k8 T% o* O公仔箱論壇：爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v) `$ T1 H) ]4 x' Z
：早上7時30分至下午1時30分（週四休息）
}$ F% T S+ ~9 v7 P' jtvb now,tvbnow,bttvb：012-9695277
y7 v, W3 W- T8 z5.39.217.77：小碟RM4.50，大碟RM5.50，加料價錢另計 |
發表於 2015-9-15 01:58 AM
| 
