[中式食譜] 雞的40種吃法

1、白斬雞
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　　　　材料：土雞
　　
　　　　調料：蔥、沙姜、生抽 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P' o: ^1 E4 t& @/ K9 g7 g4 z6 b
　　
　　　　做法：燒沸一鍋水，把整隻雞放入，熄火；蓋好蓋，燜著十分鐘，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件後，點著調料吃。 # l  O3 I# e$ o- w( J
　　
　　　　特點：保持了雞肉的鮮美、原汁原味。$ N! t& x, f- w/ ]7 ?
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　　　　2、干炸雞
　　
　　　　材料：雞、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、團粉、水、油、花椒鹽。
　　
　　　　做法；將雞摘洗乾淨，切小方塊，加鹽、料酒、味精、蔥姜絲醃一會兒，再掛雞蛋、團粉和水合成的糊，過油炸黃，涼後再炸一次至熟，吃時蘸花椒鹽。公仔箱論壇" a+ d4 `/ U7 R. Y! V( X
　　
　　　　3、沸油雞 5.39.217.772 S3 E" n! I, w( S1 y- }
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　　　　材料：雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽。
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　　　　做法：將雞摘洗乾淨，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，過油炸熟再用*子挑起離油，用勺子舀起熱油反覆澆雞身上，澆至雞皮燙焦改切小塊，吃時蘸花椒鹽。 8 }6 [) {/ i1 C) n- Q
　　
　　　　4、鍋燒雞 5.39.217.774 x6 \1 F( H' M- o4 V% F4 r7 W
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　　　　材料：雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團粉、油、花椒面。
　　
　　　　做法：將雞摘洗乾淨，放鍋內添肉湯，加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再掛由蛋清團粉合成的糊，過油炸黃，撈出剁1寸長段或條盛盤內，撒上花椒面即成。
　　
　　　　5、香酥雞 5.39.217.77: n8 i3 b. O. O' K. O% ]* |
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　　　　材料：雞、料酒、鹽、花椒、蔥姜絲、團粉、油、花椒鹽。公仔箱論壇/ P4 d. G0 p( b/ ]
　　% K, Q" }$ K2 X; `* }; V& i. E
　　　　做法：將雞摘洗乾淨，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚內塞上蔥姜絲稍停一會兒，上籠料，再去掉蔥姜絲、花椒，抹上醬油，掛上團粉過油炸酥成金黃色，切成小塊盛盤內。 tvb now,tvbnow,bttvb4 v* n" J3 J: K
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　　　　6、香菇雞
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　　　　材料：雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油。 & O1 M/ O) r$ S% O, n
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　　　　做法：將雞摘洗乾淨，剁塊，香菇泡開去根，洗淨（多洗幾遍）。鍋內放少量油燒熱，加雞塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛，再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料，燉熟後加味精，淋上香油即成。
　　
　　　　7、蔥油雞
　　
　　　　材料：雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油。
　　
　　　　做法：將雞摘洗乾淨放鍋內，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內，加蓋燜2小時取出切塊盛盆，再加蔥姜絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥姜絲上即成。
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　　　　8、雞蓉公仔箱論壇2 g# v" b$ N" f( Q! ^
　　公仔箱論壇  J9 x& `2 G! }
　　　　材料：菜花雞、菜花、油、蔥姜絲、肉湯、鹽、味精、團粉。 tvb now,tvbnow,bttvb/ E; c- v* z% @# ?+ e
　　
　　　　做法：將雞摘洗乾淨，去骨，剁成泥，菜花洗淨掰成小朵，再切開，用開水湯一下，撈出拔涼瀝淨水分，鍋內放少量油，蔥姜絲煸鍋，加雞泥炒至變色，再加肉湯、鹽、菜花燒熟，加味精，勾汁即成。 - c! E4 i$ z. i4 t7 W* o; e
　　公仔箱論壇8 o+ j& b1 K* F: m0 }2 m
　　　　9雞絲炒雞蛋
　　
　　　　材料：雞肉、雞蛋、鹽、味精、水、油、蔥花、醬油。 5.39.217.77+ S1 T# n  ^8 @: G- v3 t0 H8 ]# i
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　　　　做法：將雞蛋打開加鹽、味精、水少許攪勻，雞肉切絲，鍋內放少量油，蔥花煸鍋，加雞肉炒幾下，再加醬油少許炒熟出鍋，鍋內再放少量油燒熱，加雞蛋邊炒邊淋油，炒至半熟加已炒好的雞絲繼續炒幾下，立即出鍋。

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zactlion1899

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發表於 2007-9-29 11:37 AM | 只看該作者

10、氣鍋雞公仔箱論壇# J' w7 x7 z5 K- B* r* @3 y* V
　　
　　　　原料：
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　　　　肥雞一隻2000克胡椒粉3克姜、蔥各30克。 ; J0 l3 F. E: z4 I2 _1 v
　　
　　　　製法：
　　: Y; [3 N0 k  B8 C& J
　　　　雞治淨切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、薑片、約蒸4-5小時，至雞肉蒸爛。
　　
　　　　撿去蔥、姜，再撒上調料上桌即可。
11、香露全雞
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　　　　原料：肥嫩母雞1只水髮香菇2朵火腿肉2片高粱酒50克雞湯750克丁香子5粒。
　　5.39.217.77& F0 e7 k+ ]. F  B. q
　　　　製法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U8 x; W& e) i* a. H
　　tvb now,tvbnow,bttvb+ o: ]" A. u: B% e1 x
　　　　將雞治淨，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調料、雞湯。 5.39.217.779 l, e* ]. R6 F3 Y/ ~, i
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　　　　缽內放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴，蒸2小時後取出缽內小杯即成。公仔箱論壇' g; h' P% b! J( b7 T# ?+ R1 S
　　5.39.217.77' Y3 o7 b' z( J; j' N3 m$ _
　　　　四、廣東風味－－& _' O2 ^4 g& S+ l6 I! A: ^' @
　　
　　　　12、千島汁雞球
　　
　　　　原料：雞腿肉450克芥菜心11條千島汁10克蒜茸2克雞粉5克胡椒粉1克。
　　
　　　　鹽5克香油1克 2 M+ Q  \) x* i4 H9 h5 M4 G: J
　　公仔箱論壇. m- V* g/ L8 C# z
　　　　製法：
　　
　　　　雞腿肉切片；公仔箱論壇; D3 |. ]3 M9 |0 I9 f" A
　　
　　　　加鹽、味精、生粉、食粉、水醃20分鐘；公仔箱論壇4 p) j* {9 c  J1 z7 N- K: \
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　　　　在4成熱油中滑熟成球；
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　　　　鍋留底油，放少許蒜茸和千島汁，然後把雞球放入，再加湯、鹽、雞粉、香油、胡椒粉均，勾芡點明油鍋，放在盤中； ) g2 c% k, J  |9 f) c
　　
　　　　芥菜心焯水後，放鍋中留少許底油，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒；起鍋碼在雞球邊即可。公仔箱論壇* v6 S0 @) d7 o- T
　13、棒棒雞 1 T6 A7 I% _4 |% f
　　
　　　　原料：嫩雞一隻蔥絲白10克。公仔箱論壇8 P% t$ D9 x2 ^6 a$ I) M5 |
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　　　　製法
　　5.39.217.77: g5 i$ J& P+ s$ K  W2 g$ E4 P
　　　　雞治淨用繩捆住翅、腿； % ^- H( u. s7 ^; p2 F, T! z
　　
　　　　肉厚處用竹針扎眼，煮熟後撈出晾涼；
　　
　　　　取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然後撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調料即成。
　　
　　　　14、鴛鴦雞
　　
　　　　原料：仔母雞1只（約700克），仔公雞1只（約700克），豬肉餡200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用調料適量。
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　　　　製法：
　　
　　　　（１）兩隻雞整雞出骨後，分別用蔥、精鹽調成汁，抹在內壁，隨即翻皮朝外，整形後稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進，通向食管入嘴裡，分左右口銜雙翅狀，待用。
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　　　　（２）把豬肉餡從刀口處填進母雞腹腔中，用竹籤封口。薏米填入公雞腹腔中，用竹籤封口。兩隻雞同時下沸水鍋中焯水，至皮收縮時出鍋。另把母雞抹淨水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。公仔箱論壇, t/ a2 V* L4 b
　　
　　　　（３）將紅白兩雞的原湯潷下，雞並排於大平盤中，抽掉竹籤，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分擺，襯在雞的身上。 tvb now,tvbnow,bttvb0 e% R9 p' Y7 z% x0 d
　　
　　　　（４）分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上即可。 3 s: R/ g  E9 V- w. h4 m+ l
　　
　　　　特點：形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。　
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　　　　15、鄉巴佬草雞
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　　　　原料：草雞1只（約1500克），生薑60克，蔥150克，陳酒100克，桂皮50克，陳皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒適量。 ; B2 I  n* e2 K+ t- M/ O
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　　　　製法：
　　
　　　　（1）草雞宰殺、煺毛、去內臟、斬去腳爪、嘴殼洗淨。鍋置火上，放菜油燒至5成熱時，下油鍋炸至金黃色撈出； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E. R, Q  Z8 J
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　　　　（2）姜洗淨拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮2-3小時至香味透出；
　　
　　　　（3）將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸，改用文火燜1小時，撈出。等老鹵湯冷卻後，再將雞放入湯中浸5小時至雞表皮香脆即成。
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　　　　特點：色澤紅亮，酥香無渣，麻辣味厚，芳香濃郁。
　　
　　　　16、棒棒雞 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y7 B8 y5 N  P1 h' M1 N/ [* b
　　
　　　　材料：雞脯肉250克，雞腿肉250克。 - ]8 ~0 M% S7 q
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　　　　調料：蔥白，香油各20克，芝麻醬40克，辣椒油，白糖，口蘑醬油各15克，花椒粉3克。
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　　　　作法：用麻繩纏在雞腿肉和雞脯肉上，並在肉厚處打眼，放入湯水中以文火煮沸。而後取出用特製的木棒將雞肉敲松，撕成粗絲放入盤中。將蔥白，香油，芝麻醬，辣椒油，白糖，醬油下油鍋調和，將調好的味汁澆於雞絲上，再撒上花椒粉即可。
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　　　　17、金華玉樹雞
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　　　　三黃雞用油湯浸熟，去骨起肉切塊，然後碼盤中。芥蘭焯水，過油後在雞塊旁圍邊。鍋中放上湯，加入鹽、味精、蚝油、點老抽少許，最後用水澱粉勾芡，點明油淋在雞上即可。 tvb now,tvbnow,bttvb7 m2 z+ ~) P: `/ ^6 W
　　
　　　　18、干烤雞塊
　　
　　　　原料：帶骨雞塊400克，冬筍50克，鮮蘑25克，植物50克，麻油、白糖、醬油、味精、澱粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量。
　　
　　　　製法：
　　
　　　　1.白條雞整理好，除淨內臟，洗淨，剁成8分寬1.5寸長的塊，用少醬油、黃酒拌勻煨制。6 c6 x3 w1 {/ v
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　　　　2.炒鍋放寬油，燒至六成熱時，將雞塊放入沖炸一下，倒入漏勺。
　　公仔箱論壇- T" }5 I1 a5 a" P& ]- w$ K
　　　　3.鍋內留底油，放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、公仔箱論壇1 M% V( I$ V- y& \9 R: E) Z
　　
　　　　雞塊，加湯並下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯，見湯汁濃稠，移大火勾芡加明油出鍋。 0 O& I  |: ]0 K5 [' [# n
　　
　　　　要點：要把握好火候，雞塊入鍋沖炸時間不宜過長。

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zactlion1899

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發表於 2007-9-29 11:38 AM | 只看該作者

19、宮保雞丁公仔箱論壇! Y# J9 C* `( J* t
　　
　　　　原料：嫩雞脯150克，花生米50克，雞慢1只，干澱粉6克，蔥段、辣油、白糖，醬油、濕澱粉、味精、精鹽、黃酒、干辣椒、香醋適量。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d7 v. U! |6 M9 S2 W+ `+ j; e; Z
　　
　　　　製法：1. 雞脯肉除筋，開花刀，切成塊形小丁，加雞蛋白、干澱粉、精鹽調拌均勻，放入旺豬油鍋汆一下，將油瀝干。
　　
　　　　2. 將干辣椒切成小丁形，放入旺油鍋（豬油也可，用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黃色，將雞丁放入一起炒10秒鐘。將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、濕澱粉調和，倒入鍋內炒拌數下，再將炒熟的花生全入翻幾下，最後加些辣油起鍋即可。 5.39.217.77' F8 ?0 v0 M" ?- i; W
　　
　　　　要點：炒時火要旺一些。
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　　　　20、宮爆雞丁
　　
　　　　原料：雞脯肉250克，去皮鹽炒花生米50克（或用蘑茹代替）。
　　
　　　　調味：紅泡椒、醬油、醋、糖、蔥姜、蒜泥、味精、水澱粉、湯、熟油。
　　
　　　　製法：（1）將雞脯肉拍松，切成丁與花生米一起和調料拌和。5.39.217.77! I1 l" p  G2 ~7 }' j
　　
　　　　（2）裝盆淋上熟油以強功率4分鐘即可。中途翻拌一次。
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　　　　特點：色澤鮮艷，微辣酸甜。
　　　　
　　　　21、貴妃雞
　　
　　　　原料：上半節雞翅膀150克，冬筍片、冬菇片60克，冰糖30克，水澱粉5克，葡萄酒6克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽適量，雞湯200克。 % F8 }( s6 }- Z# f& N
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　　　　製法：1. 先將雞膀用滾水漂去腥味，起豬油鍋及冰糖炒至金黃色後，將雞膀放入同炒30秒鐘，再加黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯，用文火燜的15分鐘左右（視雞膀的老嫩決定）。2. 取出蔥姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒30秒鐘，放水澱粉勾芡即可。
　　
　　　　22、咖喱雞塊
　　
　　　　原料：肥嫩雞肉500克，土豆150克，黃酒、精鹽、咖喱油、味精、濕澱粉、豬油適量。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I9 l" N8 Y3 O4 A
　　
　　　　製法：1.將雞斬成3厘米大小的四方塊。土豆切塊，放入五成熱的油鍋內汆。至浮在油上，撈出待用。. i$ g1 Y' A! t! A& `" D
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　　　　2. 炒鍋放旺火上，倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉，使雞清白，加入鹽、味精，在旺火上燒滾，改用水火蓋鍋燜25分鐘，燜至雞肉與骨稍有脫開，放入咖喱油、土豆，淋濕澱粉拌勻成薄芡，推翻幾下，使芡包牢雞塊，再放入豬油15克，推拌後再放入豬油10克，略拌裝盤即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ?) C) b; v) `/ f% s- U+ [
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　　　　要點：澱粉要淋得少一些，要掌握好火候。公仔箱論壇8 i5 \* p0 A" F' A  T( g
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　　　　23、烤雞 0 m$ Q+ y- ?: h9 m0 f  S6 K
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　　　　原料：鮮嫩雞1只（約1000克），味精3克、鹽15克，酒一0克，花椒、蔥、姜、麥芽糖少許。 tvb now,tvbnow,bttvb7 i8 M) y2 u: W# \/ u6 i6 J' c
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　　　　製法： 1、光雞入沸水中煮3－5分鐘，撈出瀝干；
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　　　　2、用味精、鹽、酒搽勻雞身，醃半小時取出晾乾，再用麥芽糖均勻地塗在雞身上（也可在雞內肚放入香茹和蔥）；tvb now,tvbnow,bttvb' A4 N' ~: A% @& w
　　
　　　　3、光雞裝入烤盤後進烤箱烘烤，胸向上25分鐘，背向上15分鐘，取出淋上香油即成。
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　　　　24、酒醉雞
　　
　　　　原料：活嫩醃雞1只約3000克、香蔥25克、薑片15克、黃酒1000克、精鹽和味精各少許。
　　
　　　　製法：將嫩雞宰殺後，除淨雞毛和內臟，洗淨後放一邊備用。將蔥姜和清水一起放入鍋內，放火上燒沸後，放入嫩雞，再燒沸後轉用小火，保持湯微沸，約燒15分鐘左右，撇去浮沫，再繼續燒至雞熟透時撈出，等稍涼後，切成大塊，撒上精鹽和味精拌和調味，裝入有蓋的盛器內，倒入黃酒，蓋上蓋子，放入冰箱的底層，約2天後即可撈出，切成小塊裝入盆內即可供食。
　　
　　　　要點：雞不宜煮得太老，而失其鮮嫩。
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　　25、辣子雞丁
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　　　　原料：嫩雞肉150克，干澱粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕澱粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋1只，荸薺丁（或核桃、萵筍）。
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　　　　製法：1. 雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、干澱粉、精鹽調拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內炒10秒鐘後，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。
　　
　　　　2. 將糖、黃酒、醬油和濕澱粉、醋等調和，乘熱倒入鍋內炒幾下即可。
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　　　　要點：炒時要掌握好火候，火要略大一些。5.39.217.77$ X/ J/ b' d/ |& a/ _
　　
　　　　26、冷凍嫩雞 2 b- E& H% d. ?) g7 c& |
　　
　　　　原料：光嫩雞1只約1000克，肉皮250克，京蔥段40克，生薑片10克，黃酒、精鹽、味精各少許。 tvb now,tvbnow,bttvb" P; o$ _) T6 M$ f, l
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　　　　製法：將雞洗淨，把肉皮上的肥膘刮淨，一起放入鍋內，加入清水、蔥段和薑片後，烹入黃酒放火上燒煮至雞和肉皮酥爛時，仔細地撈出雞，出淨大小骨頭，將雞肉放入一隻盛器內，將煮雞的湯用細篩子過濾一下，除去香料等，用精鹽和味精調味後，倒入盛雞肉的盛器內，待涼透後進入冰箱，凍至凝結，然後取出，用刀切成長方形厚片，裝入盆內即可食用。 : e3 O& Z& m. j: N2 E3 I9 \8 |8 G
　　
　　　　要點：雞一定要煮至酥爛，才易於拆除雞骨。 tvb now,tvbnow,bttvb* b* ~0 E- n8 c
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　　　　27、栗子燜雞
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　　　　原料：光嫩雞半隻（500克），栗子250克，醬油150克，白糖、味精、黃酒、蔥段、薑末、青蒜絲、水澱粉、麻油適量，素油500克（實耗50克）。
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　　　　製法：1. 將雞洗淨後，斬成1寸見方的塊，放入盛器內，四川省許醬油、黃酒拌和，略醃一下。用刀將栗子殼斬開，下沸水鍋汆一下撈出，剝去殼衣，待用。: I3 K& S# P3 q$ {  o
　　
　　　　2. 鍋燒熱，下素油。燒至油七成熱時，將雞塊下鍋略炸一下，即連油倒入漏勺。tvb now,tvbnow,bttvb9 `0 [' j* f  N2 u: M  ^* |- M
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　　　　3. 原鍋加素油（25克）。下蔥段、薑末、雞塊，烹黃酒，加醬油、白糖、味精、水（500克），用旺火燒。沸後，蓋上鍋蓋，轉用小火燜約10分鐘後，放栗子，繼續燜至雞酥、汁濃時，再用旺火收汁，同時加水澱粉勾芡推勻，淋上麻油，盛起裝碗，撒上青蒜絲即可。公仔箱論壇% N6 |& P4 P& N) C
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　　　　要點：水澱粉宜加得少一些。公仔箱論壇2 S2 Q* a  Z8 Q/ a) A4 |7 H
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　　　　28、栗子燒雞
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　　　　原料：光雞半隻（約500克），去殼栗子250克，油、精鹽、姜、蔥、醬油、
　　
　　　　白糖、五香粉適量。 " J7 z' F% s3 _
　　
　　　　製作：1. 雞斬成塊，姜切片，蔥切碎。
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　　　　2.鍋內放油少許，油熱，放蔥、妝略炒，再放入雞塊、栗子煸炒，加入適量醬油、精鹽、五香粉、白糖及水，用大火燒沸，改小火燜透。
　　
　　　　要點：雞塊和栗子下鍋煸炒，開始用中火，待醬油、精鹽等佐料下鍋後改用旺火燒沸，再改小火燜透。

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發表於 2007-9-29 11:39 AM | 只看該作者

29、毛豆仔雞 2 R6 z( E7 w# C3 c1 n
　　
　　　　原料：光仔雞1只（約750克），毛豆米（青大豆）300克，紅辣椒1只，醬瓜25克。植物油、精鹽、蔥、姜、醬油、白糧適量。
　　
　　　　製作：1. 將雞從腹部剖開，去內臟（另用），洗淨，瀝干，斬成塊。蔥切碎，姜切片，辣椒、醬瓜切絲。2. 鍋內放油少許，放入蔥、姜略煸，再放入雞塊和醬瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入適量醬油、精鹽、白糖及水，用大火燒沸，再用小火︾透，酥爛入味即成。
　　
　　　　要點：要掌握好火候，開始用中火煸透，然後改大火燒沸，最後改小火︾透。 5.39.217.77! C5 p6 _' C5 h! T* h( Z( G' H  k
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　　　　30、茉莉花汆雞片清湯 8 J& E8 a# ]- J; [) q
　　
　　　　原料：鮮茉莉花24朵，雞脯肉100克，雞蛋2只（用雞蛋清），精鹽、澱粉各適量，雞湯750克。
　　
　　　　製法：雞脯肉去皮，去筋，洗淨，批成薄片，放在用蛋清、干澱粉、鹽調和的漿料內漿一下，入開水內略燙（也可用溫油劃熟），取出放入湯碗。茉莉花入灰錳氧水內過一下，消消毒，放入盛雞脯肉的碗內，並立即用沸滾的雞湯衝入即可。
　　
　　　　31、奶油烙雞片
　　
　　　　原料：熟雞肉200克，牛奶150克，湯汁150克，炒麵25克，黃油15克，精鹽，味精適量。
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　　　　製法： 1.雞肉切片；
　　
　　　　2.牛奶和湯汁放鍋內置火上燒至微沸，加入炒麵醬（麵粉在鍋內用油炒至微黃即成）用筷攪打均勻，；這燒邊打，見稠厚成漿糊狀時，加入精鹽和味精調味；
　　
　　　　3.將一部分上述奶油糊裝入內壁塗油的烤盤內，放入備用的雞片，再澆上餘下的奶油糊，放入黃油，進箱烤10分鐘，見表面呈淡褐色時取出即成。 5.39.217.77, Q4 o( h  g8 ^. m1 ~* D& ^  K
　　
　　　　烤箱溫度：200℃ % a; V0 C! B8 z$ B+ W: a% Q$ ?
　　
　　　　32、清蒸滑雞
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　　　　原料：嫩雞肉200克，水發冬菇15克，荸薺粉、白糖、黃酒、味精、薑片、白醬油、生油適量。
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　　　　製法：1. 雞肉切塊，和荸薺粉、白糖、白醬油、黃酒、味精等調拌均勻，放在盤內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P6 P6 H7 i6 j% U) P* N7 ]- M  q$ e
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　　　　2. 冬菇切片，同薑片在放在允塊上面，用旺火蒸約15分鐘可熟，蒸熟後取出，將生油燒熱澆上即可。
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　　　　要點：雞肉塊不要蒸得太老。
　　
　　
　　33、長征雞 ' n) F  d$ {" [- L+ m' `
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　　　　原料：嫩子雞1000克，干辣椒、香醋、蔥姜、黃酒、精鹽、辣油、醬油、雞蛋清、白糖、干澱粉適量。
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　　　　製法：1. 雞拆肌，切成小方塊，兩面開花刀。用雞蛋清、鹽和澱粉攪勻，抹在雞塊上，下豬油炸後，倒入漏斗內。公仔箱論壇" f0 \6 }* A  Z  q
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　　　　2.將干辣椒炒香，再將雞肉和蔥、姜、醬油、糖、醋、味精、黃酒、辣油等作料倒下。
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　　　　要點：炒時火要旺一些。 tvb now,tvbnow,bttvb/ C8 }& ]/ V0 d3 F
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　　　　34、炒雞丁 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x  L! ~3 }( k0 t3 O
　　
　　　　原料：淨雞肉250克，雞蛋1只，青椒50克，植物油、澱粉、精鹽、黃酒、味精適量。
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　　　　製法：1. 雞肉用刀背捶後斬成蠶豆大的丁，放入盆內，加入適量黃酒、味精、精鹽、蛋清、干澱粉抓拌上漿待用。青椒切成蠶豆大的丁。
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　　　　2. 炒鍋放油，燒至五、六成熟，倒入雞丁，攪散，待雞丁呈白色，撈出瀝干油待用。3. 炒鍋。 - ~; x! i- m  r
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　　　　內放油25克，油熱，放入青椒略煸炒，倒入雞丁，加入適量精鹽、味精、雞湯，用濕澱粉勾芡，翻炒幾下，裝盤即成。 5.39.217.77- Y7 J' t* G% }/ u3 Y: K+ C+ y; ~
　　
　　　　要點：干澱粉上漿時，一定要抓拌均勻，此外還要掌握好油溫和火候。 7 c# i$ Z2 v3 `/ H% e3 t/ e
　　
　　　　35、炒雞雜 tvb now,tvbnow,bttvb' R- o/ t" F2 a% Q
　　
　　　　原料：雞心、肝250克，芹菜250克，植物油、精鹽、味精、醬油、糖、澱粉、蔥薑末、黃酒適量。
　　
　　　　製法：1.芹菜削頭，去葉，洗淨，切成1寸長段。心、肝批成片置碗內，放入適量精鹽、味精、干澱粉略拌上漿。tvb now,tvbnow,bttvb" [& \8 q1 A, x
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　　　　2. 炒鍋內放油25克，油熱，放入薑蔥末煸炒起香，入要煸炒至6成熟，盛入碗內。炒鍋內再放油適量，油熱，放入芹菜略炒，倒入雞雜，加入適量白糖、味精、醬油、略翻炒，裝盤即可。 tvb now,tvbnow,bttvb* W/ n8 c: ~- n& ^; X
　　
　　　　要點：芹菜不宜炒得太熟。6 J5 q6 u0 O- C
　　

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發表於 2007-9-29 11:41 AM | 只看該作者

36、蔥油雞
　　
　　　　原料：嫩雞500克。
　　
　　　　調味：蔥姜、酒、鹽、味精、熟油。
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　　　　製法：（1）雞洗淨斬塊，蔥姜分別切絲。
　　
　　　　（2）用酒、鹽、味精、加入雞塊拌和。5.39.217.776 Y$ S- `. T7 |. w4 d/ i7 _  V  G
　　
　　　　（3）裝盆撒上蔥姜絲，並淋上熟油，加蓋以強功率6分鐘即可。
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　　　　特點：色澤清淡，鮮香滑口。 + Z# ?/ q2 Z1 c: @+ F
　　
　　　　37、蛋白雞片
　　
　　　　原料：雞蛋8只，熟雞片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黃酒15克，精鹽3克，蝦籽1克，豬油50克，澱粉10克，雞湯250克。
　　
　　　　製法：1. 雞蛋入水鍋中，上火煮離，然後剝去殼，一切二爿，去黃，留蛋白，入水中洗淨，撈起，再改刀成塊。公仔箱論壇2 f- L2 O9 O' x; ?( w" ^2 |. u
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　　　　2. 鍋上火，下豬油燒熱，放入火腿片、蝦籽略炸，倒入雞湯，下雞片、蛋白、黃酒燒沸片刻，加入精鹽、菠菜心燒入味，用水澱粉勾薄芡，起鍋裝盤即可。
　　
　　　　要點：水澱粉勾芡一定要薄一些。 5.39.217.77& h9 T5 S. F" }/ d
　　
　　　　38、燉子母鴿 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s- H8 D5 x) F) C
　　
　　　　原料：菜鴿1只，鴿蛋12只，姜塊1個，蔥結2個，精鹽、黃酒適量，醬油、味精少許。公仔箱論壇: J' i+ t  w  Q! {
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　　　　製法：1. 將菜鴿抓住，頭入水中悶死，干拔毛，鑷淨。入水中漂洗一次，剖腹去內臟，洗淨，撈起，剁去腳爪、翼尖，入沸水鍋中焯透，撈起，再洗淨，放入乾淨的砂鍋中，加清水淹沒，放入蔥、姜，上火燒沸，再轉小火燉。tvb now,tvbnow,bttvb& ^- w  y% a6 _$ D7 n' L: |
　　
　　　　2. 將鴿蛋入水鍋中煮熟，撈出，剝去殼，放入砂鍋中，加黃酒、精鹽、味精燉至鴿肉酥爛時，即可離火食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z1 A7 c( P* s3 d* a/ c3 c
　　
　　　　要點：鴿子入砂鍋後，要改用小火慢慢燉至肉酥時即可。
　　
　　　　39、粉皮拌雞絲
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　　　　原料：雞脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精鹽、水澱粉和味精各適量、醬漬、麻油各少許。 % W) `2 r: E% v4 I5 p3 b+ v/ H
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　　　　製法：將雞脯肉去皮除筋，切成雞絲，將粉皮切成條。然後把雞絲放入盛器內，加入蛋白、精鹽、水澱粉和味精上漿後，放入沸水中燙熟後撈出，瀝干水分後備用。把粉皮條放入沸水中一燙後撈出瀝干水分後，裝入盆內，上面放上熟雞絲後，放入冰箱冰箱至涼，待涼透後，澆上用精鹽、醬油和麻油調和的 tvb now,tvbnow,bttvb" d; a) V: Y2 s8 |
　　
　　　　調味汁，即可食用。
　　
　　　　要點：雞絲應盡量燙得嫩一點。
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　　　　40、芙蓉雞　　
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　　　　雞兒十個，熟攢羊肚、肺各一具，熟切生薑四兩，切胡蘿蔔十個，切雞子十個，煎作餅，刻花樣赤根、芫荽打糝胭脂梔子染杏泥一斤右件，用好肉湯炒，蔥、醋調和。 " f) `4 i; m" g; D4 ~3 M: o
　　5.39.217.77, H& a8 |) d+ r$ T$ q: X) K) c  f
　　　　41、芙蓉素雞片
　　
　　　　原料：雞蛋6個，豆腐1塊，冬菇片、筍片、荷蘭豆、胡椒粉、鹽、味精、澱粉、白糖、湯汁各適量。
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　　　　製法：1. 將雞蛋去黃留清置碗中，用竹筷攪打至起泡。豆腐去皮搗爛，用潔布包裹，絞去水分，與水澱粉、鹽、味精、胡椒粉、湯汁同置於打好的雞蛋清中，混合調勻成蛋清糊狀。2. 將鍋燒到極熱，用油搪一下，再放入適量的油燒滾，用勺舀起蛋清糊盤旋傾入鍋內烙熟成白色，取出瀝去油分。
　　
　　　　3. 原鍋留油少許，下筍片、冬菇片炒片刻，即將湯汁、味精、胡椒粉、荷蘭豆和水澱粉加入攪勻，迅速放入熟蛋片，翻炒一下，迅速起鍋。 5.39.217.773 g- |6 a/ O% ^- Q" A: M
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　　　　要點：雞蛋清要攪打上勁。一定要用旺火把油鍋燒沸，用勺舀起蛋清盤旋傾入鍋內。