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; j" q4 L1 \9 R7 E4 m4 S公仔箱論壇盛夏「蟹」逅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m2 |: l* W/ n5 G3 u+ P7 F# K3 H, H1 }
( S; x8 ^+ |9 U9 ^4 ^很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m/ g5 a/ k, H. r; q* O0 ^: h' B
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心形肚好易認
1 x! g5 J" c2 @) M% z" Y5 v0 z端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
0 P$ D* Z1 h9 q; c李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
5 v" L$ b% ^: i) x' e) W6 S, b9 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb }3 O* O4 ?' g( A
另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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) Z& _! @; I9 H% Q8 R5 M& wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 R1 p7 b* k4 {- u6 M. n
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。5.39.217.774 _ E4 F X8 U0 |4 {" E7 M2 A
$ K2 A4 R `3 ?( E! F: S奄仔蟹入廚Tips
3 c# m$ l; |$ P- e9 dtvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸tvb now,tvbnow,bttvb Z+ l m' \6 r2 v# I( j3 U
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親5.39.217.77) V1 q* Q- A! G4 Q/ V
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。' \" c9 ~$ \5 \4 g3 f, Y
j% C" m z, v. ?# T& D7 C幼兒版大閘蟹1 I6 b! g( m+ E
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」3 l" |6 Q* d8 _( m, R
% V5 }0 d; E$ n' c1 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味
* T) D8 P4 H- _& j& S想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。% t$ U0 Y Y0 L1 }
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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$ p' ^6 Y0 g7 [1 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹要夠「油」* v# C/ _/ g6 f! z( I
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
' z% G7 v: u/ q, y3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇6 m" {6 D8 _3 J# w7 Z3 I0 m
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撰文：林佩婷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l) p1 P' Q2 ~, [, E; {$ y
攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb7 ^ R* p& E" u
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
/ n1 ^& @, V* Y7 [, B奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R! e. r& C1 W* D; [ L6 o
9 s3 N/ t- {9 k6 Z2 D+ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. n( d, _' C. ]6 B \; ^) x! ^金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
1 v- m) N7 m1 ~" n8 w4 f公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯5.39.217.778 u' Y, p8 ?2 D+ q
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。5.39.217.77* e* C( V# H5 g; i
+ b: s9 [3 T0 w7 f% dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豚肉蟹肉蒸石榴果5.39.217.77* A1 f5 ^* e) G7 q C; A; R
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb9 [9 d& u9 K- C9 V" y
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4 N5 u- A S) u, S行政總廚李鎮光師傅
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- j( b3 U4 x& C8 K5.39.217.77餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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# _6 D& c5 B T0 p% x+ s. Y5.39.217.77看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔公仔箱論壇0 b/ ^" t! M5 h4 i3 W# X% ~
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃5.39.217.77/ Y ?- | ~, ?% v% q$ K
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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- q% m* h8 ?+ X% Y! u岩米醋燒六月黃
5 q2 D1 K3 ~3 x z5 Q尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。+ E0 q8 m- ]* z9 b$ z
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清蒸黃油蟹5.39.217.77. M. t, o4 L2 ?9 Q! Z! S+ A
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb* r' V5 @& X- G y/ }( C' d
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+ U- q* ]" o5 K# |+ ^* ~) l5.39.217.77岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。. X6 b4 n! Y# t
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陳年花雕江蘇蟹/ N6 R6 d- A/ z2 P, f' ]/ T/ m
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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$ t' G0 y9 G* d( U) i1 Mtvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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