Aug-3-2021 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V" b0 c" O0 Z" j- h
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盛夏「蟹」逅
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+ a! R- f8 O4 s5.39.217.77很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。tvb now,tvbnow,bttvb. X- c/ E& R! Z! K" J3 I1 |! J
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心形肚好易認5.39.217.774 _- @6 g6 F, |9 _9 d. x1 U3 o
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l0 j0 r! `8 L3 r, g- l9 C
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原隻蒸最好味公仔箱論壇1 b; V) f; U& @, y5 B$ s
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇; [4 N* _" i) F3 |" y# k! X
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑公仔箱論壇1 z) K1 p$ \3 c! W
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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1 }, x9 `+ x f' o }tvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹入廚Tips
8 c4 Y" T% R6 U, W. ]公仔箱論壇烹調前要冰浸* \: i' g8 J, L5 }" `
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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! F& E; \* _* d# Y& `: m6 P) a6 w, I向後捉免鉗親公仔箱論壇& k0 f1 _ Y! k0 j0 b: k# H
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。5.39.217.773 k& S* \$ @! H4 N" `/ R
`: k' k `# F" K" m5.39.217.77幼兒版大閘蟹5.39.217.77: G9 ?" X) g2 l! \! B3 ~
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味5.39.217.77) v, f9 _1 ~: L2 @6 `% e# q
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb2 z! [) o; G3 W, b% b& i% \$ K( i
1 Y, T* P4 _6 M- B: s公仔箱論壇將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。5.39.217.772 a# ]; u- r. U2 z
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黃油蟹要夠「油」tvb now,tvbnow,bttvb& o- z- o/ P. f; [+ n5 L0 z0 L! ]
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
& C4 A* y* j3 Q; U6 x* H5.39.217.77想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U* V/ F. A$ b; k, ]
9 i6 [+ a; v0 L" \! O7 q& K撰文：林佩婷! ^3 n+ P1 {' i1 n
攝影：方偉堅公仔箱論壇# D" \2 C; ?3 Q. t* s
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6 E* l4 m8 p! U9 M$ D( G/ i h5.39.217.77沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
, D% c ^- {0 m" @) B) g公仔箱論壇奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
8 y. V# C' i9 X0 [- q! }+ L老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。5.39.217.776 e+ P: `( g W/ ~
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
$ k% n" |. _! u7 I% i炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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3 n. J+ N4 W5 ]公仔箱論壇黑豚肉蟹肉蒸石榴果
p- i$ ?6 U( W菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb `+ r- f. @$ W) Q: ~
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行政總廚李鎮光師傅公仔箱論壇 Z Q! n& K# J q+ ~, C/ f
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' R" E% P& S5 D. ~. x6 J) N
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。5.39.217.771 ?+ h. D4 N) a8 ^9 s2 |
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9 @2 Z/ ?! w, a公仔箱論壇先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。5.39.217.77/ b4 G5 j& v- U N( o
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法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb: p- A; a6 `+ Z$ M1 P
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
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. ?0 M; w) s! I+ G, _% x1 z0 X公仔箱論壇行政總廚施萬歲師傅
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1 M7 j1 h* E' r" L/ e/ E5 b7 `) t岩米醋燒六月黃
2 C$ t; R, s$ P2 [& h5.39.217.77尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j4 D% P# [" f W! z& v8 ]
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清蒸黃油蟹
3 g1 ] i8 l/ N原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇% r$ `0 x, r" g3 \4 B" B7 M% w
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岩鹽焗黃油蟹
4 t6 N) m4 U: F* n7 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。公仔箱論壇- p1 D, \! H1 z6 F
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陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p s8 k% I$ r) y, z1 ]9 y1 x$ i; ^
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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發表於 2021-8-3 06:57 AM
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