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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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2 i" l0 j ]9 L3 U* X! ?$ k心形肚好易認5.39.217.77& V" a* A; \( S# r
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N/ C* Z6 `9 q1 @. l! L7 F
$ H2 p2 P. t1 f) d5 {( w A" r5.39.217.77原隻蒸最好味
0 Q: l6 M* J7 b李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e& W2 y# v; d9 ~9 z/ I5 v
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
3 n2 ~; F. N: Y) X, E! v' }) iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m9 q4 o, ^" X5 y" u* g g
牛油煮更香滑0 D4 F& D0 Z# l. c
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。5.39.217.77# e4 P2 j& J( p |
, F# `% i2 V& U6 X1 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚TipsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T& m# p4 u6 B# V5 A+ T9 L5 ^
烹調前要冰浸
, |8 B# M6 K% z/ [, K1 e4 x9 u" Jtvb now,tvbnow,bttvb無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
: A( M7 F: _; K X' X" l公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q3 x( V B/ m* E) f* ~
向後捉免鉗親
' U% }! H) O- V! h2 n活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。. p t+ }) p0 q; {1 o* i
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幼兒版大閘蟹
0 g6 H8 d }7 o3 U2 a' V/ atvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」+ O6 _- P( M6 _' u7 _' K' o
# \; f( j* p; _公仔箱論壇黑椒花雕添味% }4 t U' Y; V! o+ i/ O
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。公仔箱論壇* Z& u- l' X* C! O( q( Y, D
3 Z/ z( c( E% I/ k' v5.39.217.77將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。5.39.217.77, Q3 D1 j4 X1 Y% J* C
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黃油蟹要夠「油」
0 Q& U, h& T0 C9 ?另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b+ F+ r9 H) O! D, Z
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇9 v: @5 \& q- q& c% F: u
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撰文：林佩婷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }! @. H; D* b1 J0 G1 R+ }
攝影：方偉堅
' b6 Y. ?$ o* S jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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, _* R0 n8 a2 z0 Y1 [5.39.217.77沙煲鹽瓦焗奄仔蟹5.39.217.77/ ~8 v# [ N: q+ g
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。5.39.217.777 K- m& Q- b2 q$ x1 g3 k, C+ T
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' O2 {( [1 T `2 W金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
- a- Y! j3 T4 o3 S) C) e: ^老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
( f5 Q8 q s" ~5 r) b) @公仔箱論壇5.39.217.77# q& {9 o$ O; h6 t: D' N
0 T: }( J- M2 P! [" }0 k/ V4 m' P2 W7 D荷香蟹肉黃金叉燒飯tvb now,tvbnow,bttvb; R" l# @/ _: y9 W5 e }+ B) a
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。公仔箱論壇" F" `) B- W, M q: X
* J2 K: J5 q, ^; N- o. O+ ltvb now,tvbnow,bttvb黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇% W6 I) o7 ]8 q0 g5 N
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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; ]' c s+ p2 f行政總廚李鎮光師傅
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* K/ p9 @+ N$ w! J% P5 X公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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' D b: k; E/ a8 h看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。5.39.217.77. e! U( \; Z7 }! |1 B/ {
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvb now,tvbnow,bttvb$ Q, \% g3 f3 X$ f, Y
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
8 y' ~, C1 s5 i; L- s- b5.39.217.77將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
$ Z# @. ?, B/ j- j" O* r( A5.39.217.776 V" D' d: Y% Z, n
l6 d: m* j6 N2 Wtvb now,tvbnow,bttvb黑椒年糕六月黃
/ K+ X6 ^7 w9 y4 w+ e% M* d年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅公仔箱論壇% f7 x m3 z7 x: \% p8 ?; B
. {) p" P3 A3 l& A# O: \" `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩米醋燒六月黃
$ `+ r; }0 n2 N, A; B- I2 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb+ ?' g/ x# l" q& L# T5 y m1 o j
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
: y4 `4 k% N! w+ H- m* _! w6 T+ N$ `岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。5.39.217.77. j& Q( e2 U" b2 ^
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( p! l% P$ g+ ^7 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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