首先，不泡豆子聽起來好像很方便，其實要花費更長的時間。頭天晚上泡豆只需要一兩分鐘的時間，但浸泡之後就可以很快地打出豆漿來；如果不泡豆子，啟動豆漿機之後的程式就要延長很多，帶上了一段加溫促進豆子吸水軟化的時間，實際上更費電費時。所以，從低碳環保的角度來說，或者從早上喝豆漿節約時間的角度來說，顯然是泡豆子更有利。
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; ]$ l0 L) R' M+ E' i6 s4 p* B7 N 其次呢，泡豆子可以提高出漿率。和不泡的相比，把豆子浸泡12小時之後，豆漿的產率可以提高10%，而豆渣⋯⋯的產量有所下降。在12小時之內，泡的時間越長，出漿率就越高。也就是說，泡豆子有利於組織破碎，可以讓豆漿打得更細一些，使其中的營養成分更好地釋放出來。從口感來說，自然也是泡過的豆子做出來的豆漿口感更好。
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豆漿多出點少出點，或許大家並不介意。不過，泡豆和不泡豆相比，做出來的豆漿中，抗營養因素的含量也會有明顯的差異。
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比如說，和不泡豆打出來的豆漿相比，豆子浸泡12小時之後再打豆漿，其中的單寧含量只有前者的二分之一。哪怕泡4個小時，都會大大降低單寧含量。這是因為單寧會部分溶解在泡豆子的水裡。測定發現，泡的時間越長，泡豆水裡溶出的單寧就越多。同樣，和不泡豆打出來的豆漿相比，豆子浸泡12小時之後再打漿，其中的植酸含量會減少47%，皂甙含量降低29%。- P0 J* f5 g/ m7 x
( d9 }* F# Y- j* X+ _ 單寧和植酸會讓人感覺到澀味，皂甙多少有點肥皂味，所以泡過豆子再打豆漿，豆漿的味道就會明顯改善。6 D- `; k" h9 R( q
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不過人們可能更關心胰蛋白酶抑制劑的事情，它關係到豆漿的蛋白質消化吸收率。我們的測定表明，泡豆豆漿中的胰蛋白酶抑制劑水準大約是11mg/100ml，和市售各種熟豆漿產品的水準相當；而不泡豆的豆漿中含量為23mg/100ml，是市售熟豆漿產品的兩倍。也就是說，豆子浸泡12小時之後再製漿，其豆漿中的胰蛋白酶抑制劑水準會下降54%之多。
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那麼，豆子應當如何泡，泡多久，什麼溫度泡呢？我們做了不同溫度、不同時間的實驗，發現在12小時之內，隨著時間的延長，效果越來越好。室溫20-25℃下浸泡12小時就可以讓大豆充分吸水，再延長泡豆時間並不會獲得更好的效果。
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不過，在夏天溫度較高的時候，室溫泡12小時可能帶來細菌過度繁殖的問題，會讓豆漿的風味變差，故而建議放在冰箱裡面泡豆。4℃冰箱泡豆12小時大約相當於室溫浸泡8小時的效果，如果嫌18小時操作起來麻煩的話，可以把豆子放冰箱裡浸泡24小時，既可以獲得最佳的效果，操作起來又很方便。 |
發表於 2014-8-13 07:02 PM
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