踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。. @5 b7 P4 v7 b+ }
, C' Z" u. W z$ ^9 _3 G7 v公仔箱論壇拆蟹粉 步驟超繁複
9 }7 `0 |6 H( n+ j& d, f* S大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。- |! m+ a' d' |" u* t8 e+ ~
9 ?1 n1 T5 O K n7 j2 T
材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i1 D: ?+ p. j( |
蝦膠 3⒂公仔箱論壇; `: P, z( C+ Q# K& u9 n
麵盞 6塊, m K9 |( g1 m4 M5 A
蟹粉醬 2⒂公仔箱論壇* E3 v1 Q' t' ? s6 t! ?6 W
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許+ E% E) k, w4 d
4 E# L* m R' V6 g, t# u, E
做法：
/ W9 k% Y) s6 m' P( |/ J# P公仔箱論壇1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。tvb now,tvbnow,bttvb, x" L- I: o& P# f- C1 j* h* H
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。* v/ d A1 i# k; z( k7 d
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。! E* m- M5 z. m3 {6 q/ P7 l
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
+ v- P2 s s. u! i5 j) ^, ztvb now,tvbnow,bttvb% }$ p4 V" Z3 C4 R, U+ o
茶葉代紫蘇 闢蟹腥
4 C8 z* X Z1 j公仔箱論壇愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
) l# k$ t, S4 G8 F) Q/ U1 e5.39.217.77
* @) j" T" A+ Utvb now,tvbnow,bttvb要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
9 O' s V; W; H5.39.217.77
# n) f. @' l" t7 M: `( [5.39.217.77材料：
8 R1 W( `) ^* `$ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹 1隻
. u8 t, s3 f9 _tvb now,tvbnow,bttvb鐵觀音茶葉 1⒂
9 s1 J+ a* Y' j( W4 c8 a: nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷葉 1塊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d) M+ f: x, X) K# {9 S
0 _9 W2 \% w. I( j! M& V( W3 `4 e/ O
做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R" K( {9 e. q9 s1 A
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
+ O" w2 \3 n( H+ r% M/ c8 z! F公仔箱論壇2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
3 E: c& _+ ?/ M2 J7 u) A3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。公仔箱論壇 E: u e" e$ p+ Z
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
6 r" z& u x0 U3 t# j" R' E5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb" w* A3 z R4 l
- P* G& m# C% R( P- ~tvb now,tvbnow,bttvb
+ I/ h0 m6 x, h; R5 X# ~% @& z3 b公仔箱論壇荷苞茶香大閘蟹
7 R3 Y! [) u% \% Z3 O% C4 |' V, D/ U4 Q* c- c8 {9 Y
 公仔箱論壇' }. `; s& r& o4 C4 H$ X* ?8 k$ h
大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
4 N, x! k" Q: C% H2 b2 [/ wtvb now,tvbnow,bttvb
0 w) p* B. B/ k) l5 m; W/ u % k3 {. o' Z$ o# S, r4 g' U
荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
4 W; Z5 s7 I" D# ^2 j" @* {tvb now,tvbnow,bttvb7 X/ b4 t/ q [4 U4 P
; |# Q- b& I" WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放進蒸爐蒸約20分鐘。
+ g8 G- q% r l% y0 ]公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?9 R4 x% g% U5 O
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u& o+ T# }$ u4 M) j- ~/ ^
打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
| 
發表於 2009-10-1 07:30 AM
| 