[中式食譜] 10月靚蟹排隊搶出閘

踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。( g" S8 b9 [( C- T

拆蟹粉步驟超繁複tvb now,tvbnow,bttvb% C' L. z9 G! d3 P9 H8 ~  R- w6 b; o
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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材料：公仔箱論壇# b8 q7 z% S  j7 _
蝦膠　　　3⒂公仔箱論壇& b2 ]7 o! A) p7 V/ s
麵盞　　　6塊
蟹粉醬　　2⒂
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉少許公仔箱論壇5 _0 I- D- H0 H) _. X1 x) Y
公仔箱論壇, G$ L8 }, }+ ^! }+ X
做法：5.39.217.77+ u" Y2 }: y9 w- _! J6 R
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s+ V9 X' V+ y0 x+ h
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。tvb now,tvbnow,bttvb, [( W3 T/ c3 {/ p. K" Y& d1 p

茶葉代紫蘇闢蟹腥
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。4 z1 M5 P. u' ~6 J

要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。

材料：' _# P5 z5 s# E- G* u+ H# B6 d
大閘蟹　　　 1隻
鐵觀音茶葉　1⒂5.39.217.773 m& i% ]4 w. w
荷葉　　　　1塊

做法：5.39.217.770 R. C7 C  w+ W5 J- w# q
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。公仔箱論壇$ G; t3 O9 v( X) ^) J1 F+ C4 u) k5 {
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。- n7 r0 _' K: i( X" U+ E
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。5.39.217.77+ k* I9 k- o2 }. k6 c/ `