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教你選購料理好油
6 Y. M1 ]; z- N- qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' i: J7 Y8 Z6 K6 y
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
1 x, [+ o1 H* L" r公仔箱論壇1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例5.39.217.77: W, h- E0 v4 F0 |- S( V
是2.4:1，是高級的油炸油。
& N* V! N9 R- u( I4 A5 [' j2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。5.39.217.774 F4 X/ e4 J; l
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。公仔箱論壇 T( |! G$ {2 ^1 Z$ S4 D
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廚房內該如何安心用油、吃食？公仔箱論壇1 o! e; q# h- d9 x1 Y
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。公仔箱論壇/ R. [0 D7 y. \- v: u+ d2 z
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。公仔箱論壇$ D: P$ N6 x; t# z
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
d s3 `+ c# U X7 k+ s9 F% e6 s4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。; C2 U- V3 ?. C, `$ l. G! N2 D
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ o6 @- h, F: T1 k
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
. a; u% O4 S! I9 r% Y- _公仔箱論壇7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
; R2 i5 s- b. l1 `; r5 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
: L( {" r' Q, M1 W6 V+ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。tvb now,tvbnow,bttvb$ E2 Z5 y- C6 R; ~3 X) t
4 j7 Q1 Z a W* m3 s4 h( {5.39.217.77健康Q & A好油8大問tvb now,tvbnow,bttvb+ W- | m0 F8 t N* P3 V) N
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
; y$ J c3 K- V: R$ Z: C8 |公仔箱論壇芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。/ V9 x* i# [2 k
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q) b5 U, G0 B0 ctvb now,tvbnow,bttvbQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb$ J4 z- `, u+ T* @ T
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
/ D* z+ `' H6 x* t. `- s2 u2 ftvb now,tvbnow,bttvb芝麻油：抗氧化性強。tvb now,tvbnow,bttvb" b4 g# G7 _/ h7 P
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。5.39.217.77( h. S6 V$ k3 y9 N
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Q3：油炸油的基本要求？
/ i4 x3 T' D1 e! X4 Z1.潔白、無臭。5.39.217.774 F, G. n o, n; f4 Z/ A' ^, N
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
. J; {/ i8 s3 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。3 X, z- P& i4 h( ]8 Z, B& E3 E. c
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。公仔箱論壇( {- D7 u6 [2 O4 Y3 K
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。tvb now,tvbnow,bttvb$ w2 v' r6 J! R
# Q4 |; O* y- @' g) \: y$ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H, E) ]$ y! h
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
* E* g( d S- b3 O6 M0 `．出版社：幸福文化
3 x- d* M* r5 W4 G6 \．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。4 @' I M- ]* e
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
- n2 f, j& A& @4 S1 e2 z公仔箱論壇3.裹衣油炸品會大量吸油。
/ i, N9 P3 t- I$ J5.39.217.774.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。公仔箱論壇- d- A7 Z0 L5 f8 t8 e1 d& G
8 V4 _8 z- h$ i0 K8 F" d5.39.217.77Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
4 |# U) ^) R4 q3 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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6 e' m, Q- r& r* y7 D5 ?2 E5.39.217.77Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
7 e( g* x$ t5 U$ G公仔箱論壇低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。公仔箱論壇7 I# J M L& ?9 g( B6 W& j9 d% V6 Y
中溫油炸：160～180℃，炸花生。; m$ S! H. e% n* n* L; L
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。tvb now,tvbnow,bttvb# J4 j* T, o- ]. s& H. R# t8 |2 a
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。5.39.217.77! M: J; h* ^ y
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
2 ?. y% ~- R! Q8 O) `0 V- b: xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。4 m& _1 ]0 N& D* N- Q* F: D' q# E; v
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
. c# @" h+ A/ Z! r' h8 O5.39.217.77油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。 g9 C: c E r' a
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？4 v4 y' d+ w3 ?0 B- h( U5 i* Z
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。tvb now,tvbnow,bttvb8 ]) @" H1 `7 m8 X2 @- @6 R, @
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
k6 E8 ~& T/ _/ Z: B# |+ s/ S3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。公仔箱論壇; B; k+ b, ^& X
/ O* h+ ^ ^# NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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