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& c. x e4 x1 ^: p5.39.217.77教你選購料理好油5.39.217.77! L2 V* f" Q0 l( @( X! ^
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
! t& J+ g( j# {* b公仔箱論壇1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例公仔箱論壇6 a( a: z6 G7 M1 s1 |
是2.4:1，是高級的油炸油。公仔箱論壇 ?( O4 `% h- ^* @2 K* w
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。2 x3 J) I2 Y, N2 m9 K6 F; T. F4 _
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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: q& y# x# J& E# n7 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P. v- _ T" s8 A1 J4 A9 _4 ^
廚房內該如何安心用油、吃食？
: `% X* m6 s3 K* oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
! i2 b" f, d/ l6 i- M, mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。公仔箱論壇1 `8 y3 J; m- _% o) f; i
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
5 E/ Y6 Z1 J$ ^- m2 o# `5.39.217.774.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。% Q% r2 H: i9 H( ?) m% B
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。5.39.217.774 ^# q Q# T$ b5 a9 Z
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。公仔箱論壇! N2 m9 |; n: C! ~: B
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。# C. Z7 k" ^) I3 o$ L' X: G
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。公仔箱論壇8 Z& k7 a0 X1 i: K7 J
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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健康Q & A好油8大問
! i# S3 u9 V- Q- C+ hQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？4 W& U. S: f8 X" H5 d9 _# E+ ~
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。tvb now,tvbnow,bttvb$ B. O1 V0 g& d- {& S7 z' }9 \3 F) Y
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! x# Z' y0 ]9 H( b
' ? |4 b( f% L- d1 t6 o& x: k% E5.39.217.77Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb. @! D7 K" v8 h3 `
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" \+ }4 B E- Y
芝麻油：抗氧化性強。
. D4 S; i% J' V% C* s0 I5.39.217.77烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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Q3：油炸油的基本要求？
4 I. Q- n# L, q2 Q) [' c- B0 D1.潔白、無臭。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. _0 w6 b4 D( N5 D: k
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
W& E% Q0 g- F4 S" A' W5 ]3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
0 h3 S# O/ J1 v; ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
2 Y; D" g+ e. h+ r+ B5.39.217.775.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。公仔箱論壇% o, R2 I s5 R$ M7 K
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
1 s+ z' f1 F2 c公仔箱論壇冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健5.39.217.77$ `6 O# q6 N9 L6 H
．出版社：幸福文化
2 D3 o3 m( q; r% Y+ G6 O' x．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \" T) [/ C0 w5 y+ _& U$ e
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
$ _% p8 G' L3 Y% m3.裹衣油炸品會大量吸油。
" E* n7 E$ d" [" v; y! vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。6 a2 ?2 U' ^" a0 Q7 H( t
' H& a! i, T) I公仔箱論壇Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
' D4 x& y) U5 y5.39.217.77因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。tvb now,tvbnow,bttvb; p, i& u; A, B, x' d" N
% P& {' l4 [8 S$ Q& B6 g; bQ7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
5 H/ b! o3 Z; R8 W5.39.217.77低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
4 A. F9 C. `; l. p& b) p7 Itvb now,tvbnow,bttvb中溫油炸：160～180℃，炸花生。tvb now,tvbnow,bttvb* d2 M* m: j, f/ d6 ^' Q- w9 H; R
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
* U+ M8 W P6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
) n9 k1 [' z" |: ]tvb now,tvbnow,bttvb炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。5.39.217.77: V/ d+ q r k1 `; c. R4 I
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
4 o$ ~* W: d9 `9 I7 S5 v炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y5 c" u# x- @( b$ q
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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% Q- I1 D" d6 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
% I8 g) n% ]8 L) o5.39.217.771.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
4 _3 I q( S( i7 z2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。5.39.217.77) T- S3 k0 Q# S1 U0 J/ g: G
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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