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; ^7 f) O3 r! o) `$ f教你選購料理好油- ?* B1 ?$ [, q3 G5 o7 I7 s8 c
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。5.39.217.776 Z+ }+ G; }5 [ ]8 t9 z0 r
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例2 D( x% M4 b5 V. n) U
是2.4:1，是高級的油炸油。
/ A' p7 {: @) g1 z5.39.217.772. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
* p3 c8 ^" A6 s3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |! N* k7 `& e4 W" e: L
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6 p. Q7 x3 d' P( c. STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚房內該如何安心用油、吃食？tvb now,tvbnow,bttvb+ `6 J) f* W* e+ L
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
" C4 ?( I9 I& \2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
& g, |5 |" [+ z4 M. _' Xtvb now,tvbnow,bttvb3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。9 d( |9 X5 a( H% \% J3 c) e
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。公仔箱論壇8 a! y" a% V4 k8 a" p/ Z
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
2 `1 f( ?# U$ X" [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
) _( g( ~. m4 q2 K Ptvb now,tvbnow,bttvb7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
7 h! U' t/ _2 Q8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
* A: j5 h; o. G9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。公仔箱論壇# m" b+ I$ V7 p( n
s+ Y. ]6 S Z/ L3 p健康Q & A好油8大問
- S) C. `( ~: P, S- X1 V1 ?4 jQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
% `6 B& E c% } ^/ ]) A9 b公仔箱論壇芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。公仔箱論壇7 S+ b/ o# d* p* r9 o# V) q$ h) i
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。0 I- n9 w9 Y1 m+ ~" [! a: j
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
6 ], }5 ?( w" j: X, L6 \tvb now,tvbnow,bttvb米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。5.39.217.778 j: ^* f+ f3 {
芝麻油：抗氧化性強。+ r! ]3 `$ P; \5 k1 |0 Z8 H# z
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。公仔箱論壇8 S6 `0 j/ v( f8 n/ ~# X
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Q3：油炸油的基本要求？
+ F" R: s" w1 [% [7 t, v& _5 Z$ ~6 |5.39.217.771.潔白、無臭。
+ G5 I2 y* S7 ]4 f) P4 R: G) h公仔箱論壇2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。公仔箱論壇! n/ {2 n& R, n# G8 W
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。# K2 s- [$ ?, N: R" U3 p
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
3 @! x7 S# j; Y u' E公仔箱論壇5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。5.39.217.775 V" b3 q! a. n5 y, _
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？公仔箱論壇1 {" Z/ B C9 p* t9 a
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。$ t2 P j0 R* I; S3 b* }) _
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/ m* f& I5 c# y c7 @) T' ktvb now,tvbnow,bttvb | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g1 p6 o4 o1 O- W6 A
．出版社：幸福文化
- k, k2 u8 O# b! l公仔箱論壇．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。公仔箱論壇- M. k9 s% q; z6 Y* N
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
, {2 I8 M! h( S- Q* G3.裹衣油炸品會大量吸油。5.39.217.77, \1 a+ U) Z R ]% i6 C0 U8 c0 @. L. U
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。tvb now,tvbnow,bttvb s! Q) p: [8 [
/ z: i2 [' O5 e4 C6 ?Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
+ \# m+ e3 {2 p: g$ U0 I) Z1 q+ ?tvb now,tvbnow,bttvb因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？5.39.217.77, r' W1 G& E- o! ^8 |
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
5 X: W6 A9 T9 W( v' h中溫油炸：160～180℃，炸花生。
/ `2 ]6 `4 n- N+ X+ J5.39.217.77高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
! B! U& K5 ?, W" ]" Itvb now,tvbnow,bttvb炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
$ h7 } E+ H, i, A- D/ p7 x公仔箱論壇炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
: w7 X4 {- D7 Q( m) Q5.39.217.77炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \3 v* Z1 n5 O5 a. _
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
- Q- M5 A; W! z/ X6 k公仔箱論壇油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。公仔箱論壇. b' G5 I" z; J* ?+ [
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
- |) N7 X$ D" {, Q: Z1 \' j h5.39.217.771.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
9 z, U% L7 u" o2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
' {6 y5 a5 ?. v2 V( B5.39.217.773.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
+ L" l W- F9 ]4 O4 V/ x+ y9 B5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A; p4 @% u: L
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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