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教你選購料理好油
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" P6 C# ?, T# d: M6 \公仔箱論壇 | TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w/ p+ Y7 ~3 x4 K5 T0 t" P
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
9 |5 a _# _% k& C2 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
( ^# i4 ?1 \' X; K- ^1 Z* GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是2.4:1，是高級的油炸油。
. q5 t2 x" M" f$ b' M; T8 z5.39.217.772. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n3 C7 t7 u' h
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。9 c0 P0 m, e5 o5 y4 ]
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+ Z( p4 Z3 S/ y公仔箱論壇廚房內該如何安心用油、吃食？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n$ W5 P) u1 A* |- W
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。* c" |3 q# c+ T8 ?, D$ R8 {9 l
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。0 y# b& ^* }' |2 I: h' ]
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
: C" p E! ~- R& m7 b9 |tvb now,tvbnow,bttvb4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
9 V4 c( F3 L2 a0 X5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
; ~) C, t7 t& L. j5 J+ x6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。. q6 f: o0 j1 m
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。5.39.217.77/ O1 T: A+ e: {1 {
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。& I5 w0 I j& b. i& s( z
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。公仔箱論壇$ b8 U1 a& O1 d
$ G% z; ^; {9 ?& ?) Otvb now,tvbnow,bttvb健康Q & A好油8大問
) O) N+ F& c: utvb now,tvbnow,bttvbQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
- U% j7 K: _7 u Y% a芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。) i! p9 b; E" \5 T7 o
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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; q* {8 m; k( ^- v( O1 G; _Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! M- T3 H$ V; V* Z& ~! F8 w
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。5.39.217.77, A# w& J, Q: l5 \' r, }
芝麻油：抗氧化性強。tvb now,tvbnow,bttvb* q0 `8 x3 Y& B% Z1 S, Y) e
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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+ @& M8 y) I9 G$ LQ3：油炸油的基本要求？
( \0 C' v, `7 H3 P4 B* Z/ Rtvb now,tvbnow,bttvb1.潔白、無臭。5.39.217.77! ^( V) b# v) c/ _( {& s5 A
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
% C$ u0 a$ f, [tvb now,tvbnow,bttvb3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
$ p8 ]- ^) d3 S" h" p y公仔箱論壇4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
, P( ]6 R4 _( jtvb now,tvbnow,bttvb5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
* t r+ a/ M3 \7 k冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。5.39.217.77) _" Y4 H2 X- V/ y# _) E7 @5 n: w
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健7 i; m3 F5 }8 Z, t3 N% B7 x/ y+ r
．出版社：幸福文化
, W3 Q$ \6 M6 H3 Z: N& i．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。tvb now,tvbnow,bttvb# V1 p* L+ d. j* K; U
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
J$ k6 U4 |$ l' x1 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.裹衣油炸品會大量吸油。
+ ]3 x0 q: D% s公仔箱論壇4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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& }' b. Y! w5 M0 _8 m$ n- J5.39.217.77Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
( t. d/ X8 Z8 K6 Q5.39.217.77因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
! `2 y/ N$ Q& I6 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。/ c# P+ }( g7 A7 u
中溫油炸：160～180℃，炸花生。0 [ ^6 W' C, o; y2 N4 s& G: |" u& a
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。5.39.217.77$ X8 U k2 k$ G! ~- F
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。$ ^; N! k8 J5 P: I, a
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
2 U+ \+ e2 u3 q% u* a0 w. J9 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
; o ]2 n2 j2 d: P公仔箱論壇炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。9 F' B4 b7 q: e+ \: c
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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6 W! e m2 j5 W( i) gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
, g) P2 w) N+ s/ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
. k y. e; ?/ b3 f6 b2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
$ d3 \& }" }: f) S1 h6 e3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。公仔箱論壇2 v% S: g- K3 b: r4 O
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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