咖喱,即是外國人口中的Curry,由多種香料煮成,配上不同配料,有海鮮、肉類、蔬果;賣相色彩繽紛,有紅、綠、黃、橙;味道多變刺激,有香、辣、酸、甜……猶如色香味多重奏,煞是吸引,香港的咖喱,更是滋味萬分。本港咖喱以印度、泰國、港巴及日本風味等為主,煮法及選材各有各精彩,變奏之多變化之大,令人食過翻尋味、一再留戀異國風味。既然如此,請大家做好準備,跟我以味覺漫遊一趟,慢味咖喱聯合國。5.39.217.77* \8 Q1 I0 f: k0 B5 `5 R
% W5 u- a8 q, P T sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。印度代表‧香辣教主5.39.217.77; q4 X1 a: J1 l
多‧材料逾二百種提及咖喱,你我都可能即時想起印度咖喱,能夠成為代表,因為歷史悠長,而且所用的香料及食材之多,令人嘩然。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m- \. `5 h$ V8 h/ v
據剛重裝完畢的Jashan印度餐廳印度籍大廚Chef Asif Iqbal表示,印度人煮咖喱常用材料閒閒地超過二百種,除了辣椒粉、玉桂、八角、茴香、乳酪、芥末籽等之外,還有印度獨有的葫蘆巴葉粉、咖喱葉、胡荽粉等……未完,還有蜜糖、薑黃根粉、椰奶等,統統都是煮咖喱的常用材料。- P: T/ u3 E) |3 _
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強‧地區細分款式Chef Asif Iqbal說,咖喱在印度是很有代表性的食品,地區性很強,不少款式會根據地區細分成不同味道。例如Kashmiri此地方的咖喱味道香而不太辣,吃起來還有Creamy口感。至於印度南面的Dakkhani,煮法以乾身為主,不會水汪汪,多用以炒製雜菜。公仔箱論壇# X8 H, t: g$ i& M* ~) I1 _
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他更表示,其實印度咖喱在味道、地區、色澤的差異都很大,不僅代表不同口味,亦代表該處天氣及特產。所以,若來Jashan,便會發現咖喱款式多以地區劃分,亦代表不同風味的咖喱。
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E8 D8 ]; O% M6 i公仔箱論壇巴港代表‧搶喉教官
% Y0 \5 E2 Y1 R- u, ^5.39.217.77舌‧七種發麻層次巴港咖喱?沒錯,即是由巴基斯坦式咖喱混合香港人口味的港式巴基斯坦咖喱。據說香港在半個世紀之前,當差的多是巴基斯坦人,有不少香港人在警察學校飯堂當廚,所以煮得一手出色的巴式咖喱,曾於粉嶺警察學校當廚的何現便是其中一人。他退休後開設咖喱店亞龍咖喱,一賣便近半個世紀,多年前交由兒子何業榮接手。公仔箱論壇: Z( O8 g) }$ v' c4 F4 [, i& Q9 b
0 g$ Q, t( K1 Q2 k: ~( i* ^+ \* X何業榮表示,巴基斯坦咖喱本身很辣口,汁水少,除了用多種材料熬成咖喱膽外,還加入大量辣椒油及辣椒膏,所以汁底又紅又多油,驟看也令人喉嚨發麻。不過,為了保持巴式咖喱的風味,仍會依照爸爸當年的方法,先烹煮一鍋巴式咖喱,另預備一鍋用辣椒油、新鮮辣椒、辣椒膏熬成的辣膽,然後將咖喱分為七種辣至發麻的程度,最辣的就是正宗巴式風味。tvb now,tvbnow,bttvb) d" Z& {; S8 z4 m- U' x3 c
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膽‧木魚水擔大旗日本咖喱,比起印度而言,相對簡單得多。日本人不會用大量香料熬汁,反而是以日常料理中常見的木魚水做膽,以現成的咖喱粉或咖喱磚,用木魚水煮開,然後放入洋葱、細塊的紅蘿蔔及薯仔等。而最特別的,就是這種咖喱大多都會用蘋果肉及蘋果汁熬製。
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汁‧果酸天然健康在銀座梅林專門負責煮咖喱的吳師傅說,於香港分店煮的咖喱汁與日本總店的一樣,用木魚汁加入日本運來的咖喱粉煮開,再加入雜菜、蘋果汁熬製,沒有椰汁椰奶等,味道偏酸,帶有天然的水果果酸味。此外,他們會將咖喱汁伴飯、烏冬又或做拉麵湯底,配料分開,不會與咖喱同煮。吳師傅更表示,日本咖喱來到香港後變得更豐富,有時還會配上吉列大蝦、豬扒,甚至是肉嫩無渣的豬柳肉。
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# N+ ~" O. ?9 Z+ @公仔箱論壇日本代表‧清甜教母
% v- P9 Q# }/ w" [& S9 w# g4 xtvb now,tvbnow,bttvb膽‧木魚水擔大旗日本咖喱,比起印度而言,相對簡單得多。日本人不會用大量香料熬汁,反而是以日常料理中常見的木魚水做膽,以現成的咖喱粉或咖喱磚,用木魚水煮開,然後放入洋葱、細塊的紅蘿蔔及薯仔等。而最特別的,就是這種咖喱大多都會用蘋果肉及蘋果汁熬製。
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2 S& F m7 L: C公仔箱論壇汁‧果酸天然健康在銀座梅林專門負責煮咖喱的吳師傅說,於香港分店煮的咖喱汁與日本總店的一樣,用木魚汁加入日本運來的咖喱粉煮開,再加入雜菜、蘋果汁熬製,沒有椰汁椰奶等,味道偏酸,帶有天然的水果果酸味。此外,他們會將咖喱汁伴飯、烏冬又或做拉麵湯底,配料分開,不會與咖喱同煮。吳師傅更表示,日本咖喱來到香港後變得更豐富,有時還會配上吉列大蝦、豬扒,甚至是肉嫩無渣的豬柳肉。5.39.217.77- p9 L* K6 m: h- e- ?0 [, m
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泰國代表‧惹味教父
2 Y7 d: i( W; N: w0 @( a! N公仔箱論壇變‧大量重手配搭泰國咖喱款式多,青、紅、黃咖喱及馬沙文(Massaman)咖喱等等,地區上亦分為泰北、中及南部不同風味。來自曼谷的泰籍廚師Chet任職2泰太泰國餐廳大廚,據他說,泰式咖喱基本材料離不開香茅、南薑、檸檬葉、金不換等,並配合當地盛產的海鮮,如魚、蝦、蟹等,所以變化可以很大,亦可以說是眾多咖喱中最多元化。& r& D1 R+ t$ d
6 l( v: D ~$ y! {+ H# b: C公仔箱論壇泰國咖喱除多變外,煮法亦大量兼重手,紅咖喱加入大量乾辣椒;青咖喱有檸檬葉磨成汁;黃咖喱的黃薑及南薑都落得挺重手;馬沙文咖喱則有大量椰奶,以中和印度咖喱的香味搶喉,是泰國人最愛的口味之一。
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