[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 tvb now,tvbnow,bttvb7 R" K2 |6 G" Y* y
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克
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浸雞料
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙

香料水
油︰ 1 茶匙 1 R, ?4 m' B5 f' _3 ~% i) k! k& w) Y" _7 j
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克 ) D( F, _  L; F  c
水︰ 2 杯 tvb now,tvbnow,bttvb. a! Q6 E( c+ X- d2 M" n5 u4 P
鹽︰ 1/4 杯0 M2 r2 W7 e. b6 B: o8 d  G
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雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X5 R" v6 c& C4 R' V/ z
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片公仔箱論壇+ I2 E. L& [9 z
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 tvb now,tvbnow,bttvb6 P. t; u' O/ E: B- {
絲苗米︰ 2 杯 5.39.217.77/ y8 A5 I7 m. V" m. t7 c
浸雞湯︰ 3 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I4 u( s5 |; J2 V: p/ {( c+ M
鹽︰ 1 茶匙
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雞湯料公仔箱論壇, H, R& I: q7 K% F) e7 b7 ^
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w9 P% w' N* {3 `! n, {
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片) `# \+ l  J; s/ {3 J2 A9 ^2 O

蘸料 (1)tvb now,tvbnow,bttvb4 o, s; G7 U2 O4 v  [$ T" Y  Y
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y9 v) M* \, |. U/ Y/ V
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )9 N6 ^, R7 ~5 e2 `+ m
鹽︰ 1/2 茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |7 b0 z# y! K5 o0 r1 L4 g0 H

蘸料 (2)* ?: J* E. I8 e- b& c
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻 ; l6 G6 S+ J5 ]- w7 m3 ?
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @9 |6 i5 W" o. H
白醋︰ 1 湯匙
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準備公仔箱論壇& g$ P3 D( |# {1 s$ M
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。公仔箱論壇" D# p2 D3 G9 d& q2 d: w7 s1 U6 n# h

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。
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浸雞法6 ^" P# j, F# }0 N/ v" H9 g; ~6 r0 M+ D
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。
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煮飯法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" U1 v' v/ ]( h, p9 Z4 N( O0 d
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。* p0 O7 l: G: _2 O* }; B% \
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斬雞法5.39.217.773 @8 z% s) k: P+ D9 O; L* [
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。

供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。公仔箱論壇, |- F! l ~1 x$ [4 {9 q) u
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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