[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @! S5 k' m8 i
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浸雞料
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙

香料水 5.39.217.772 [! }( J& j& F8 r
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵 1 N- e( Z& }) A& E  ^4 d5 A" C9 h
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克 5 d  {" l) ~3 o# Q* X) T$ d
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯

雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ~+ ^' a( K- G* A
鹽︰ 1 茶匙

雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯 " G) F, Y6 S" j0 F
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片
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蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 5.39.217.77( s8 M, x  f5 z# h1 u+ N
滾油︰ 2 湯匙公仔箱論壇5 c2 D! |1 m5 k( H1 Q* ^: F1 C
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )8 [% Z! P, j" r6 Y9 k
鹽︰ 1/2 茶匙 " M2 b: r' @: ^1 U

蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻 5.39.217.77" {- q# I( M2 D- ~
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿公仔箱論壇" l8 P* R6 |0 o# G. A
白醋︰ 1 湯匙
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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 tvb now,tvbnow,bttvb: }8 T% j* k+ k3 ~% h

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 c' c/ c# P% S' l. |# a
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 5.39.217.77! u2 A" |3 x' H% u0 e3 e' D

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。tvb now,tvbnow,bttvb4 H5 p( V) {2 R9 J
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浸雞法公仔箱論壇, ~ T6 F, x* Y# a" L. K& K
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 5.39.217.77- j2 e2 \5 l1 w) k T; w( _: i# z

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。
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煮飯法* I K) R H% h x" O
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n& l3 l2 t% m/ S$ b0 w
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。
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供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示' x# V" u3 J- L: a( T6 ?- W& Q# u5 ^
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 tvb now,tvbnow,bttvb2 `+ R+ ]- W$ I7 o, `5 |
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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