[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ }) s% ]2 i' S
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克

浸雞料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B; n) |7 G! I' E
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙
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香料水
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵公仔箱論壇6 V1 @# q! }3 d2 h% q
芫荽︰ 4 棵連頭 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ?" w2 c! P$ W: a$ x5 @/ g1 x
薑︰ 1 塊約 20 克 tvb now,tvbnow,bttvb! g( y+ }/ u$ q
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯
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雞飯料 5.39.217.77# O0 S& U/ k5 Y" p: R/ y
雞尾脂肪︰ 1 塊公仔箱論壇; \$ K# o0 z  f! b  H
草果︰ 1 個拍碎 tvb now,tvbnow,bttvb3 M3 z# O4 O( _8 X0 P
薑︰ 4 片 : S/ W7 ?4 ?' G( b( ~( X
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E  Z6 g5 g2 V! D
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙
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雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 ' a2 D/ _' G% f. Q* n) N8 g( \! B
粉絲︰ 20 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `& M3 S; V9 g1 `3 L6 {
冬菜︰ 1/4 杯 tvb now,tvbnow,bttvb' o: [0 k# E& I# q5 u& j
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片- S( w3 ^6 B# Y& \+ b4 s
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蘸料 (1)9 y1 j3 b1 e) f3 u! F% y
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb8 m4 e( P" x+ H: w
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )公仔箱論壇  T7 ^  @! y: a/ `) r
鹽︰ 1/2 茶匙 " n3 I6 R* g: j- l! R* L5 M

蘸料 (2)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 u9 y& B7 ?& S; V" N# I
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿 ( G. x" [1 o5 Y: ]! l6 W4 B  t
白醋︰ 1 湯匙
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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 % C: `- x, I  \0 o6 Q0 s) D4 N
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 . c5 u5 j4 a# S2 c  e( P

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 * ^+ b0 ?: g0 Y& B3 N& G

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。" e5 [  O, k7 h1 w
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浸雞法5.39.217.77( c3 c3 d* \* t& ?! Z
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 5.39.217.77# C% R$ G6 u( z4 l I; x W1 X
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。公仔箱論壇& h2 |: |2 M( F: U# Y9 q) J
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。

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煮飯法: u( z- w% k: p% O
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。5.39.217.77) E$ q9 A2 f7 L+ t
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斬雞法tvb now,tvbnow,bttvb! k  Q$ Q2 Y+ b* ]1 A. n; W
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 " |: I' A: f% q7 |
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。公仔箱論壇6 O: E" u; \# i- \; C/ v) X. o% W  y
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供食法: @1 S  G% d. d" d1 B# @
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L& i- P: F, M7 N% k. Q, y( j3 t
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提示TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n/ A  U* P& G! a3 b1 z+ o6 {
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 3 i" N  [8 H4 I/ y% ~7 W
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。公仔箱論壇9 F! Z' A# u/ q: z' X

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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