[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克

浸雞料
葱結︰ 4 棵 5.39.217.775 ~: o' `# `# U5 b
薑︰ 4 片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ }) I- I) V* U- B2 U
紹酒︰ 1 湯匙

香料水
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵 5.39.217.778 K( V9 Q& z- `" b) j( ~. S: f/ _
芫荽︰ 4 棵連頭公仔箱論壇 K" H" U9 }# F* x+ g6 C3 n
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯 % J9 ?, D3 G: P* }7 _8 r# r
鹽︰ 1/4 杯5 q6 ~& i; P8 p( L$ k

雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 {# F* Q1 X5 q. S
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 tvb now,tvbnow,bttvb, ], u& e- x- Y* P0 Y) C* }8 |0 s
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z5 c; ]5 W& I9 ^1 \2 f
鹽︰ 1 茶匙 . T7 \2 S, }0 o& c4 Y6 J7 q& T

雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片0 J' o7 d* ?( Z- x3 [
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蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 5.39.217.772 G- @5 L. n$ }& s4 S
滾油︰ 2 湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 q0 [% @( M0 J- X I" Y/ c
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V1 u4 v: W$ \) z5 N. V
鹽︰ 1/2 茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 m# S3 T) d' Z
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蘸料 (2)1 ^! [+ C& h2 _9 W; @% M
長紅椒︰ 1 大隻公仔箱論壇4 r1 n, \1 x1 Z
小紅椒︰ 2-3 隻 : f9 |/ E, C, H
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿 $ I: o/ a3 ~, t7 T( L
白醋︰ 1 湯匙

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準備公仔箱論壇! o; b& g" u- Q# N; ]; G
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 tvb now,tvbnow,bttvb" }0 S$ x( l, X: ?6 q; u P4 _
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 tvb now,tvbnow,bttvb$ A) u" }6 {6 I' _# M% ]0 j

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R3 T2 z# }3 v
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浸雞法5.39.217.77. H% f$ Y8 `; f; M8 t3 B0 J+ I
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。
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煮飯法- p) }) F) h& z& N( ?* ?
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |& A K' u. M/ D& J
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o: ~) m G9 x0 H

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。

供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。公仔箱論壇5 |; i( J' }' i0 E

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。5.39.217.770 M+ N' L: D. V6 i5 T4 v7 @; e) ^

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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