[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 4 t. _& n( X& x
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 ) a" x9 y; z/ f/ n) B0 f
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浸雞料 tvb now,tvbnow,bttvb6 H$ ^$ H1 @& R; `& g
葱結︰ 4 棵 5.39.217.77( R  Q1 {, h' P0 O/ c5 n
薑︰ 4 片 tvb now,tvbnow,bttvb$ e$ }9 w$ }$ M/ _+ l+ s, w
紹酒︰ 1 湯匙
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香料水公仔箱論壇$ N0 F+ _- c( P1 G% l, O
油︰ 1 茶匙 5.39.217.77: _2 }6 c+ {4 w- j- X7 Q3 ~" f4 L
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x2 K8 T7 F" m  k& _+ R4 D
薑︰ 1 塊約 20 克 / \7 U6 f; y9 E/ t
水︰ 2 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% b; e/ F# \, }% c4 y
鹽︰ 1/4 杯
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雞飯料   p2 _5 o2 l  q4 K2 b: P. W2 w
雞尾脂肪︰ 1 塊 1 u: a( s8 ~; R5 d" P
草果︰ 1 個拍碎 0 D( e4 G4 m5 l, D# v5 m
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 6 c, Z% |7 ^- C( O, f
絲苗米︰ 2 杯 tvb now,tvbnow,bttvb6 S1 W7 A& D: l# G5 M1 L7 x
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙
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雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克公仔箱論壇6 T: c- p$ W7 n6 L
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片
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蘸料 (1)5.39.217.776 |6 }! d  m. Q, t
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙

蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙 / u9 n9 ~& _! {. c6 h2 t
鹽︰ 1/8 茶匙滿公仔箱論壇6 B- W( R* s$ c
白醋︰ 1 湯匙5.39.217.77+ R- y8 `/ `. ~5 h/ T
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準備tvb now,tvbnow,bttvb7 g4 B1 `- t2 D% D
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 tvb now,tvbnow,bttvb6 h3 v( a, K3 J- Y$ F, P

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 5.39.217.77) R" D0 h0 ^0 [
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p$ ~! G. u7 `# D- y3 _2 m3 Y

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。: K+ {5 S; K0 X7 i4 [! m4 @ l
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浸雞法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 u' [ Z; H3 a9 F3 c5 w2 h
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb) j& ^9 A2 q' s, z

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。

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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。 a5 ~& }, o: E+ } i4 V G
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斬雞法tvb now,tvbnow,bttvb& A+ Q3 e" x! i" Q
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。   z" S) P9 @8 k% l0 r" |

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。tvb now,tvbnow,bttvb" J  w1 i$ u5 f5 y
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供食法公仔箱論壇# F& u; p' a# L3 l2 e0 a
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。公仔箱論壇; _& }. @2 n. ?/ C* D
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提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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