[食肆地點] 名廚私房菜　推車煎鮑魚

私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片 % v+ X5 i+ [6 Z/ C2 ~1 K

, I3 `+ n, E9 E# ?0 ?
■梅子燜鴨脯
6 i& Z8 O; a5 }4 r+ Y' K

談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。公仔箱論壇/ [. N3 u6 v( m7 a1 V- l
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。公仔箱論壇4 q. D7 k& m9 `6 E4 F! T. `) r9 b

放大圖片

■金秋獻三品

放大圖片 , I; }0 I+ K' e1 w: ?8 j5 l

5.39.217.77" `& _% M& a5 ? {1 g; d& \5 s/ i& d+ E

公仔箱論壇% j# k+ {5 G: D3 E1 s) o1 L

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N% g3 N+ r) P0 c: A/ ~2 U
放大圖片

■客前煎鮑魚
+ f: S8 l! m4 e" I. H% o2 z

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb' D5 x. ]; V1 P. |
■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。
tvb now,tvbnow,bttvb, r2 [5 L) k# Q: L" \" I
2 U7 h" |+ |8 {5 V$ p8 R

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K$ U3 h5 z5 S8 F1 E1 [* M6 E! U
m! W7 Y6 ]0 e7 s% E) d

走地豬製宣威火腿
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。

放大圖片

公仔箱論壇/ x; \4 R$ [. q2 q2 ~$ N5 P
■瑤柱燉雪雁

放大圖片 5.39.217.773 S# ^; \/ `5 O+ h( p, m5 ? V% u+ |

5 V0 y1 g: k6 _4 a
■雲腿燴紹菜公仔箱論壇* ]0 f# a6 V3 G# \8 U1 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b% K8 S; E3 h" `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [4 Z! h. X f' n
9 W4 e% _) \# @( n7 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* {# \7 H" t3 {8 n" p

放大圖片 u8 F' Y+ M/ Z0 y. [$ v0 u' c

5.39.217.77* A: Z, C! O4 _/ B/ Y( L
■豉汁蒸大蝦
tvb now,tvbnow,bttvb, G& Y+ p; g0 u- o, J

放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. [! x5 v+ p F4 L0 W

■銀魚仔炒飯
公仔箱論壇: I3 J3 |, S! r5 {: ^2 c! J

. ?/ L3 f6 T9 z- y

tvb now,tvbnow,bttvb9 O6 v3 {: Y" }& p/ [* A& G
放大圖片

■迷人鮮果盞5.39.217.775 H) c4 v+ z7 x
公仔箱論壇0 f, u" N0 ]3 U" v& l, R# C* A
% ~" t. F \) A, m' r9 R. C

放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d$ h( W$ r3 R: x; S8 v
■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。$ D3 a; d7 {2 u* y! F

2 O) m! Y' U8 J3 o } c

) r6 f* c, l$ I4 Q
放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y, N7 f; S2 ^/ ?; b" n

■餐廳有戶外露台，感覺開揚。5.39.217.77- q! [5 e$ t* B4 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K# J; b) M+ c5 C/ G3 w6 Z0 M# n
tvb now,tvbnow,bttvb1 t! ]0 U/ L @6 b. U5 \* X. U

放大圖片

5.39.217.77$ H, f) X, R- b3 y7 A
■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G' ?2 _! }1 ]# T! |2 C d% Q

5.39.217.77" a1 @. Y& K3 O; M& U

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ]/ g% W! |# `! p

尹師讌（ 3484 3149）
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D! D$ ?/ v0 ]4 Z
初秋盛讌：每位$418，共八道菜公仔箱論壇" N5 e9 A* L# E. _; O

每晚只此一桌
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。 tvb now,tvbnow,bttvb I5 y% D, {9 A$ L7 P+ D- w2 N+ ^

放大圖片公仔箱論壇- `1 Q6 {4 F$ C* l' T' O8 R% \- m

tvb now,tvbnow,bttvb/ z e' K4 i, x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [) |# l- e; f! }/ x4 T, n
$ B- B) U5 K: x7 x' p

放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H$ d+ l D* h- s8 ]4 |0 B
■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。, {7 }5 U/ H) g8 J% U. B, v

放大圖片 5.39.217.778 S5 A/ [: ]7 S' q

■海膽伴香煎北海道帶子公仔箱論壇4 A6 A8 y( \0 R* Q) i- I
* _& ]+ \* L0 S- x ^# D

是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。 5.39.217.77. q3 `+ a& d, ~0 Y" z' T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ U" Y; L, f- J8 n2 _
放大圖片

■西洋菜忌廉湯
/ v0 m' x1 t) f' T, H# @8 W

放大圖片

■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬

) V, E5 n) m: h! R& R
放大圖片 6 J8 H( P* l" z0 n

5.39.217.77% F4 }* T. L- h1 _+ V( }
■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬
5.39.217.77/ I$ o- T/ E' l+ j

5.39.217.77) g N! B. t# M4 E$ I" ^3 z- V
放大圖片

■芒果三重奏
7 |3 B0 o3 P9 V k8 u4 L1 Y
公仔箱論壇: x' t) b5 r1 u5 O" w& A
. H- a5 a: C A
1 R4 n7 ?0 X: f. y8 L9 X

tvb now,tvbnow,bttvb" c( ~9 M: r! @) ]: Z
Fun CakeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @# t% Y! C# }& w. H7 d6 B/ m2 H
電話： 3484 3385TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @* B5 n3 h! h% P3 L( S8 k4 \) g
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

csa026