[食肆地點] 名廚私房菜　推車煎鮑魚

私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `1 M: ?9 Q/ a9 x6 r* K) Q- E
■梅子燜鴨脯5.39.217.77+ U& L9 e( L4 q! I

談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。
5.39.217.77/ H$ H6 W6 Y% ?' u! W3 D% P, }
放大圖片 & v( t M* _" ?. K. v& q

tvb now,tvbnow,bttvb' u9 Y$ F. p- ~& J: b) I* k
■金秋獻三品TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w- @  x& W6 Q% E2 N$ Q( O  N

" L  [: q) ]  v6 d$ D/ t: q- q& N0 Z. y

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb2 {- z( H+ w  C( O5 T- e

: Y) o6 k7 N" D; r4 c
% }2 _0 ]" s! r# w$ ^

5.39.217.77/ w3 m( T, {$ A( x

放大圖片

5.39.217.77" b4 i5 n" H% D" C! `9 V5 r. n
■客前煎鮑魚公仔箱論壇 F4 q. K$ b/ h$ G7 o
公仔箱論壇 a0 y. \% B6 x" Q5 A. O" X" m
2 v$ I3 M: h8 h1 v! Y9 Y

放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ j6 P9 a& p5 _- ]
■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g( X  X9 p1 I
tvb now,tvbnow,bttvb2 F8 M" p8 |, d  ?

走地豬製宣威火腿TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q7 h8 @: Q  _) p% v% S( Y0 A4 Z0 z
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。
公仔箱論壇* Q! g* j6 t; H
放大圖片

5.39.217.775 q- }1 O) M7 X/ O* I& a+ ^
■瑤柱燉雪雁
公仔箱論壇$ \# {6 ~, i* w3 S1 ]. j) }, p, o
- h1 {. s; W; s5 Q

放大圖片

■雲腿燴紹菜公仔箱論壇* V. ^# T+ }+ d) K: m. T' X
tvb now,tvbnow,bttvb4 }# F |! {# t" I

公仔箱論壇' v- O& }" e+ a0 [" F6 v
放大圖片 5.39.217.77% ~/ s8 q: Z6 {& J' d m! F

■豉汁蒸大蝦
5.39.217.776 i; ^5 X2 k2 l+ s! D, I5 r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u" w7 b4 k# t' Y7 `2 K1 W1 Y) X6 u
公仔箱論壇6 I$ r* K! h r' V
放大圖片

■銀魚仔炒飯/ Y2 }3 f3 l* b! l7 x9 u9 I x

tvb now,tvbnow,bttvb3 R. b& n) o0 I0 ~7 ]* @

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @! \3 P: l! L, }; a
放大圖片

■迷人鮮果盞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x- ^* x: `# A1 p4 l: X) S
9 m' n+ v0 `6 d' _0 W

放大圖片 5.39.217.77# y* X- a8 n% T$ l& h+ q

tvb now,tvbnow,bttvb* r7 V" N7 A, g# k$ _
■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。
tvb now,tvbnow,bttvb# P g) X- r7 `' R6 g5 \8 Q
5.39.217.77. U" X1 z" @) x5 L, @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- T* \6 Y" b2 {0 G

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb. s3 `$ s4 B# Y: _

■餐廳有戶外露台，感覺開揚。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j- y, l6 T& c- s R
放大圖片 5.39.217.77, y! k, w# Z* i! k2 W) X7 S0 [7 Q! i

■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。
tvb now,tvbnow,bttvb2 w% t o" o& g6 R5 {

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. h7 X. G2 T: Z
尹師讌（ 3484 3149）
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓
初秋盛讌：每位$418，共八道菜 ! b* {5 ~5 l9 d/ d) n* S" |4 C
: ?+ h, i, M, Y6 f0 ^& }3 k
每晚只此一桌
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。

放大圖片

公仔箱論壇$ j. ?/ B+ m/ r5 m, `5 M# L$ f
2 s) X- g+ _7 v& B2 y
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb$ c( w0 A9 \0 E- |3 n( E: A& d

■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。5.39.217.774 ?1 B7 \  |% I
0 S! t! W6 d+ h4 J* ~( r* g

7 w- F/ o# d- u* @; Y
3 |. X  d/ A( k) }/ U8 ~: Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 L8 Q+ Z& |% W$ l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X7 S& u* T, }; D  _+ S5 k3 B
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb+ T5 y; z+ k' S

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S) m* |- A( g2 p; y
■海膽伴香煎北海道帶子

是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。
) T+ y' _' V8 P2 x
放大圖片

1 H( L' J9 E/ `( ^; _% a: e& N0 Q
■西洋菜忌廉湯

; n3 ?. K; D4 W2 C ~( [' B
放大圖片 5.39.217.777 y$ T( l2 W& j

5.39.217.77: ~- f+ Q  n5 {9 o
■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬$ p7 @  F, V# U
5.39.217.77/ j1 U: y1 v/ s: N( `% m
公仔箱論壇/ w6 u- ^2 {* l1 K8 j  K

公仔箱論壇/ A# W/ L* s9 C9 ~
放大圖片

■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬5 ^) |: J' F. t
tvb now,tvbnow,bttvb4 F6 Q0 p2 b9 b0 Y! ~/ C' Q2 x# F
5.39.217.772 _* {7 i( L) M, s4 z0 G6 p" a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L1 R0 O3 \6 J% c! E: Z( m
放大圖片

2 M9 @5 ^, e: x' J3 A
■芒果三重奏tvb now,tvbnow,bttvb# O$ E) P; u( M' Q" t! N
5.39.217.772 K+ Z$ ^ U G" Q! p! w* _
: K5 i& P: Y4 L u0 O/ n. e$ t

公仔箱論壇, g+ I; E0 h# k. Y+ y1 S* J3 o* q
tvb now,tvbnow,bttvb9 M# u4 q/ G; }# x6 k
Fun Cake$ {6 l7 n" q! ~$ X" p! K
電話： 3484 3385公仔箱論壇! D+ g* x# `9 b" _# P
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d: {8 F# ~+ H/ z8 p
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

csa026