早安健康／史考特醫師
" Z0 W& o& [7 q: V: v, P: T# R, g+ j8 h. W' v) `! z; _
即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
+ g1 |$ w/ z S7 v1 D. E2 {tvb now,tvbnow,bttvb; Z ~( x, r5 w% [- ?. E
如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：5.39.217.77. c- o/ G, L* L3 k
公仔箱論壇: r/ \) } s- a; d' G& s% l' I
難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ ' o9 p3 Q. ~& r) b ~
9 E. U) g. k+ O3 qtvb now,tvbnow,bttvb今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
2 ^. Q. q+ j6 r. U" z* \5 c3 @0 b9 D( |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r& Q! }4 m6 N2 ]
橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ tvb now,tvbnow,bttvb$ H7 p- l' j ?# W: ? T" E
公仔箱論壇0 H, A5 n# t( `' m# c! {% a6 F* R
相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 $ z f2 V* }% [9 b+ L% `
tvb now,tvbnow,bttvb8 R) q0 G# ^# ?) T
「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
; a, o6 V& @0 R: ktvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb" ]1 s- f2 g" q5 Q0 Q) \4 F
油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
- T' x3 z" t5 H4 r9 S4 l6 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 ~" L" a2 E. E1 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
/ U. Z0 u6 z, j/ G$ s' N5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb. l" ~7 k7 t% l6 l7 x
如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
' {+ T p3 ^1 s; G5.39.217.77
! C+ I! Q( i$ ^% q& j. C$ q- Itvb now,tvbnow,bttvb特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
+ a) U2 [3 ^' N# K公仔箱論壇
. B3 X+ A. s) L$ B H TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?. Z+ q' \9 l7 T" G) z C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B+ W3 Z& ^8 C5 b: q. E' n
但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ 公仔箱論壇) |# T7 h- j5 n6 I2 b
tvb now,tvbnow,bttvb5 g% s7 |" B# V! W
（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） ' D' q* g0 T, ?8 A% R$ f: Z
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
; w6 Q# f% y1 I8 l& e. X（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） 5.39.217.773 P0 z/ ?4 l! y( h5 b
9 ^5 }! P9 F7 S* r' E發煙點高就一定好？ 5.39.217.771 ]3 Q( ]. G; L+ C* z3 ?" W
5 r/ D* }0 N/ t- t" L3 ]6 O6 ktvb now,tvbnow,bttvb史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
+ {/ Y* l5 F* \& ^, n' sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 v( o% D+ [7 G3 g- ]2 @) C4 }5.39.217.77但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
! w; H: j. r1 |. A
& h8 S$ l! s" \絕對不是的。
3 j1 j; k% c. v
; j* J$ y9 {6 A1 n# r5.39.217.77除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
" J3 c% V* s* r ~" ]) V4 B公仔箱論壇
* p8 \" p# K( w( I# Qtvb now,tvbnow,bttvb甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
2 z1 q9 z+ M- R- r) S) u
4 Z! _( R& ~& T, Z/ }) O$ j1 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 U9 F* M8 j( M. Z: x" T6 xtvb now,tvbnow,bttvb油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
% D! h. T. M4 ?! y0 F
% @; x$ j* k0 Q: i+ `' }3 e公仔箱論壇那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 - Z: `: I8 O" \- I+ ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W0 ]5 W- _8 b
雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 tvb now,tvbnow,bttvb& R" J, O5 } E& ], {
8 o4 [( g* a+ T; h7 X9 p4 X
3 C; Y$ X8 i, K3 \4 E5.39.217.77我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
6 F& o9 e' t) T% z' r7 y) `1 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 a7 M: H6 l) ~1 k9 _公仔箱論壇 ; |7 m9 d# b: B* x, N2 Z3 g
但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; G9 U% G* [) S7 L3 V. U0 w E. }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F; D" R: r9 x7 i) o' G+ K3 l
我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 ( `* K/ n* Z c; H9 n2 M& ]3 W0 u
公仔箱論壇+ ~+ Q6 C6 e& p" |+ G* X
拿出證據吧！
0 o/ r' Z# c4 n, D# P* ~+ u+ N公仔箱論壇5.39.217.776 p3 P+ G+ m7 q5 E! P
熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 公仔箱論壇. j7 Q; {# o7 K. x
tvb now,tvbnow,bttvb2 R ]. C3 ?9 q4 H2 o
由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ ' B: s& `5 W3 U: N( i
' ]/ }7 `. v( N6 g) u' @2 I) |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 % ?" U H+ N0 a0 Q! t
1 k" U( h7 c. V. f: M+ G' J3 x: rtvb now,tvbnow,bttvb極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
( a7 d9 y: R8 d6 }8 Q1 k$ @+ H8 E' y5.39.217.774 J! G2 R5 E# \
換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
! w5 D" ]: O, ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. F# u/ D+ b6 v% L3 `
9 ~% [/ J3 g3 ]' f1 e( A5.39.217.77（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） 5.39.217.770 y1 c3 ?8 z9 t: [ d! j$ T
# v4 {7 U; f# M% M5.39.217.77葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
. c4 w9 B. f7 j: P8 s$ T$ H) o5.39.217.77
2 ^6 B) T8 `0 b- S$ Q& g TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \! p7 s* `- ]' @7 L
（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% {4 g" m' a/ f2 x! u' x
" o) P4 M) ^+ M同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
- R1 X& p* D* B8 g' y& Etvb now,tvbnow,bttvb
, l, g1 ?: C" O+ C, E! j, f
! r' K/ S: c" r) s4 C/ b4 b5.39.217.77不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
" D# t) ~; G i! @' ? b( Q) X1 D' j5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb$ n3 B& h% O) h! K$ x8 j7 m
最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
8 {" k7 u4 A- t/ Y; `) @7 b( V" W5.39.217.77
: e. y; I) e5 Q) j. U5 utvb now,tvbnow,bttvb說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ 5 p4 ?: c% W/ m9 h" d9 w
5.39.217.77. x& G# C* u) d2 M9 ]
結語 0 z8 p/ O0 c) F& H2 K1 `$ j) C. z
' J& h& k% L( Q0 O根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： 5.39.217.77( F# f- Z+ v& e" t
- m! x7 @& Y) N" L5 L6 {5.39.217.77．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
2 { Z6 F# D# l; L$ I．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 公仔箱論壇% g! E5 n' W5 T. I4 b
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 公仔箱論壇3 ]1 Z" D& n+ V3 I' `
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 5.39.217.772 X% g8 Y# g1 V7 i* t# X
8 R. i. o4 S# z, a* S8 p$ h5 m公仔箱論壇以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 tvb now,tvbnow,bttvb: w$ _4 _8 ]) `
公仔箱論壇, |( S8 i2 G: o
（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
| 
