早安健康／史考特醫師
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0 w; n5 O4 y* a5 S& }# K. A+ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 公仔箱論壇) r3 T+ f- h% ^6 G& p" W! H" E# x3 v
/ X6 k8 ~% G' W* G* c N* ?公仔箱論壇如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：5.39.217.779 c L7 e0 _) q3 J
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） 公仔箱論壇5 V( I7 ~. q( I1 A, w' |8 l
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w2 [+ g( K& ^5 r- b# R% p
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 9 B4 ?2 |+ Z. [; s! Y2 S
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「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 6 Q8 D F0 G4 Y" l6 G
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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4 Z5 A# K# _) c7 z/ |5 T C& [5.39.217.77如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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7 v0 F% { W" Z# r# q% n6 }7 @特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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/ R" d1 W2 o5 g8 S5 }% _但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） 5.39.217.77 s# g+ q& k" E
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
- \; X+ ?7 G: S* j* f5.39.217.77（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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; I* D: }! @" G+ G發煙點高就一定好？ 公仔箱論壇3 G% [; q/ @2 e7 V7 q) y1 p' _
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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* L+ F `9 y' b( ?3 d5.39.217.77但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ : U, `4 n5 w( A. r! ]
2 G2 Q8 u3 U. KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絕對不是的。 9 C/ }) S( \$ `
. k3 N1 i, t _) Htvb now,tvbnow,bttvb除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
+ _5 J0 v( p$ x, {; X2 C* i5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Z7 l K. X! d Z }: @/ m
甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ tvb now,tvbnow,bttvb9 p0 m0 M- R; _
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ / \1 b; J9 c; a; D1 z- u5 ?! G+ F4 n
7 I7 t0 t, @* @1 V/ p' B5.39.217.77那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 tvb now,tvbnow,bttvb+ K: r) f/ e0 |( [% N0 l5 h
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 tvb now,tvbnow,bttvb6 r9 V7 e6 W- b7 G( J- U8 a
1 z b2 I/ }, l b/ w, z6 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ]6 Y$ B3 h9 e* H9 `* H3 @5 E
我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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) ^2 b3 y, N$ r6 V ]) f v6 {拿出證據吧！ 5.39.217.77( n2 x* C( j0 Y$ |! |0 J8 M0 @2 i& b+ i
3 r+ q; K( N& S+ ?% R0 d7 n5 Q5.39.217.77熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 $ J" _. v1 r2 I& j
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e0 c7 r1 Y1 Q4 c% Q: X
6 {9 h1 ~. `" D% |# W5 j5 `2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
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; d) Z* W" O) n9 D# |' {& p; htvb now,tvbnow,bttvb極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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8 p# z& s! L- \" m7 c換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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, M% Y& h- ?& U" @0 L) \5.39.217.77（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） tvb now,tvbnow,bttvb; S5 I# l/ y& W, r- ^4 B
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 $ V0 C% d- l4 I) o4 r
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# O- T$ ^/ o, z+ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） 公仔箱論壇/ ^; Q9 v: @1 T
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 8 v+ m* M3 i2 U8 P& E" p
9 F5 ^3 N1 U4 `6 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* }8 W- |0 \- \9 B! eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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! |! B9 d% A& C& c) wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ q* G A8 A# V
& I* ~2 O. \0 w, h; Y5 Ttvb now,tvbnow,bttvb說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ " _% \ n# Z( x* r, o4 `( Q
$ u x1 A9 c: C5 b3 J5.39.217.77結語 ( f: m; m$ n. d" I0 H5 Z; J
t! b$ v4 ~ n/ s2 ^tvb now,tvbnow,bttvb根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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3 K, F* K/ p( n( Btvb now,tvbnow,bttvb．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 5.39.217.77+ D# g2 a" d% |/ U) q$ I# H) Q
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 tvb now,tvbnow,bttvb$ L% D5 Q6 o& E# P
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
- o' |6 P: r; M, f p公仔箱論壇．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 $ a. p: [' p0 L H# v$ u
: g( [5 Q3 ~2 }2 g% \ `5 R以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 4 j. @+ h! {1 M$ E( }) S
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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