早安健康／史考特醫師5.39.217.776 J8 Q* P/ E* x! n
( K- B6 V8 g4 r9 l9 I v即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。 公仔箱論壇. d Y: _, ]3 k5 ?
" o6 n! W( }3 }+ F% \6 |; h5.39.217.77如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？ 公仔箱論壇6 e3 l4 x) j9 K4 }
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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6 s# U5 ]& P& [ I Utvb now,tvbnow,bttvb橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ # V' ~* E% V! V+ p( T3 R
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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* k9 a8 P3 I5 i$ \; m: _* ztvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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4 f7 }0 L8 {; _/ A9 c( K油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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" q) c& c* S% D4 M, ~- q公仔箱論壇像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 4 V7 W; T0 [/ r# l$ b
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 , b4 f& y4 N- p
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特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D! ^0 e% v/ v/ G) V
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） 5.39.217.770 F" W! g4 D5 V+ Q! v
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） 3 }2 L b; L9 D
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） . x/ r0 D2 b/ S/ B% n
4 }; x' e: U1 i( B( g發煙點高就一定好？ ) `0 M2 n: N; g& |& J
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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絕對不是的。 7 I/ C' F! O. x! L) I; _, e" k
& U6 b. E2 j+ o% N; a5.39.217.77除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ 公仔箱論壇8 z. b! ]/ c3 E0 k" V
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油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 5.39.217.77# n7 P" z' Y$ a
" \8 B0 ~( T E# ?雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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( {# ^& x4 z* ? |公仔箱論壇我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。
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' z5 X; T& T$ N2 d: _) f但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 公仔箱論壇7 G3 _" V7 d( E: X9 o
0 p- j/ \/ z- e% k5.39.217.77我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
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拿出證據吧！ 公仔箱論壇8 q# q$ {# ?) K. ^; x8 C. O
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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4 z- d5 P6 v9 P" R由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ 公仔箱論壇# }, F8 l8 |' A. s8 }
$ a& Z3 K6 _: f: H3 f$ s' R. S公仔箱論壇2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u9 E- E8 @9 r3 O' H
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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! Q2 T6 W$ c% g" [換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q6 B& Q; x! ]- p# {: F1 ^
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（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） 公仔箱論壇; h- Y) F: i0 |$ P/ M$ r
: k1 ~% ~8 r/ N. X+ M8 S- m2 ^6 n4 W6 G9 ?公仔箱論壇葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
$ a f+ I+ i$ w- ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d# C; \0 v5 ^& s% O
/ P! n: T2 ]0 P* P# S4 z5 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 ! R& W/ [* L5 Y* {- @4 x
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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# Y+ B4 d4 X+ t6 ~4 W5.39.217.77說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ 公仔箱論壇. m+ M4 h, m5 {+ [
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結語
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： ) b3 L! c3 F' h B
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 tvb now,tvbnow,bttvb/ _; S$ A) C- J) T. Q2 T" z
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 5.39.217.77: I1 j+ s# B. z- @- C
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
/ b1 I w# [* U- [4 atvb now,tvbnow,bttvb．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 5.39.217.77" T. u( k I/ n: e4 V/ n
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 : b! e! B2 q) v& @- T
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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