[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

zactlion1899

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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1 ^+ K' e9 b3 a7 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。/ _, u& Y. \6 z+ F
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。  I" d8 L: e8 V/ F

* j5 X9 D# O; e5.39.217.775.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。% R/ w& b0 e0 Q. h0 o

& o+ y; A" }/ a6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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" R( I. G& t) X公仔箱論壇7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。公仔箱論壇' i* ^2 w9 M$ P+ ~+ E

3 \2 S! V, g: y4 b3 F  y) d8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。5 j+ \- S( _3 d# C
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
5 y  F6 z5 N3 Z6 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" c( @8 Q, u( L* Z/ o10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。公仔箱論壇+ t9 G, Q* j$ p9 E4 M

. _- r% k+ n  Etvb now,tvbnow,bttvb11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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7 T  u1 u4 j% c1 C) l0 l, ^% e) [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! j) s6 S* H: X
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e: v. A6 c/ n& F# A

6 x8 }: e& B8 l# h16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。5.39.217.770 g6 |/ h! T/ k6 n' v

: R* i4 A) i  Q0 `# {7 R/ t; @9 ]公仔箱論壇17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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" m% u% [4 m4 ~$ g! {1 h& x19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。% G2 k5 e$ d. N$ U' O. |* O" b

' X# p. F6 N( Q( V7 ]/ P6 c2 utvb now,tvbnow,bttvb20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。5 B5 |+ {- m- a# |+ s' Q
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。tvb now,tvbnow,bttvb/ v7 q( h) o* ~, x4 f4 L

3 w) W; u1 \( {7 p3 q( v22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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6 c9 E! u" A2 b1 X24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。4 \4 P/ A3 x" c

5 y3 ~5 h% X/ c/ }$ |% S) F" i4 g# @, t25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
% B. Y+ U# `* W/ p公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P$ k7 P% ^% t1 C8 r' [
27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。( }2 i4 `+ C( [9 `- J
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
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# Y* Q8 I7 \# ^, A8 j8 t8 o; I5.39.217.7729.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。tvb now,tvbnow,bttvb! Y5 v: v. ^* l4 O- J& J1 n1 f

% N7 ]9 i( Y9 ?6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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3 j8 P* Q& C& w- a1 W$ U5 h0 ]' L32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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0 ]/ ?) L7 {0 x0 c3 i7 a公仔箱論壇33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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0 g( T. K5 `5 P9 s% r公仔箱論壇35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
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' w! [+ B8 C* A+ X: h2 t6 r! z36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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4 r4 ~6 g/ ?  @tvb now,tvbnow,bttvb37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。- w8 S1 d5 k( e8 F
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38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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) p; Y. J9 z2 Q7 l2 d  A5 B2 U40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。5.39.217.77. \& E9 l+ O* X) E% h" ^& p

' _& _9 X* O" z1 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。42.炒波菜時不宜加蓋。tvb now,tvbnow,bttvb, O) K8 R. h& @4 B: t
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43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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+ Y. [4 Q  T. O7 Q+ R) f; _44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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1 Z# V2 j: s" |+ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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: O0 ^- k0 ^1 M, h! ]  j47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。5.39.217.77' R. R) ]5 h3 }/ E/ _) g7 C1 N# B
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48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。5.39.217.77" l' L4 }8 q6 j/ ^0 R& w
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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5 r, ?+ N# c2 r4 o50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。! S. z/ }% Z& E2 v  [/ @7 J- \

6 B& p1 {% L" n5.39.217.7751.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。公仔箱論壇/ k( x+ D' x- b9 X

7 F- n1 I3 u! `+ }+ Utvb now,tvbnow,bttvb52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。% m7 `$ i1 q+ T3 @# R' y
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53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。5.39.217.774 E! P- p" N. d# P8 d* E; D& G
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58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
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, g. U  b9 H2 t5.39.217.7759.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。( V& t. B" B& B0 d$ A+ A7 l

, [* Q' Y0 w4 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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61.菜太苦，滴入少許白醋。公仔箱論壇% {# d6 W( \) n" a

5 @: f( {* c! o( b# U# Rtvb now,tvbnow,bttvb62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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7 S8 M- X4 D7 C63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
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3 C9 y% x0 D0 G3 q/ G3 w( Q3 j9 E9 P64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
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# R& Q: L% y0 U% p公仔箱論壇65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。5 w) \/ U; ?; V; H
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67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。+ _- k, s9 R/ l, g& `, [

# ^8 h) A; U  j5.39.217.7768.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
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- h2 W9 E2 m! \/ b) B$ x) |.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S7 L0 p$ ~% B( a0 _
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

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