鼎泰豐小籠包大學問‧皮餡湯汁恰恰好公仔箱論壇. E9 V) K& S. t: U( h5 S
( D, K# B* q! V; {* p4 D* I8 O4 j5.39.217.77小籠包RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——麵皮薄、口感佳兼味道清爽，鼎泰豐的小籠包難得都兼顧得到，無人能出其右。（圖：光明日報）
! u9 _" x$ \# l5.39.217.77
0 Y* y% p+ ^ j/ @tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z" {5 m) k+ z$ o
小籠包包餡講求功夫巧、心思細，光是基本功少說也得花個一年半載來受訓。（圖：光明日報）
( |- V7 x8 `% N9 ^$ z- Z2 m9 stvb now,tvbnow,bttvb
% k. O7 V% V; q( I9 W 2 k2 C1 |" p3 J' D7 J! m
豆沙小籠包（RM5.50）——名副其實皮薄餡多，柔嫩而油量少，香味四溢的豆沙入口即化，雖為甜食卻不甜膩。（圖：光明日報）公仔箱論壇! m/ D: f1 \5 m5 `) G; D
2 L/ W" D! a% a0 xtvb now,tvbnow,bttvb 9 g# A s' r* s0 y% ]/ I- T- @
蝦肉蒸餃RM9.80（6顆）RM17.80（12顆）——以攝氏80多度熬成的高湯將麵粉和成麵團來做餃子皮，蝦肉蒸餃的麵團需重8克。吃來只覺蝦仁的鮮與豬肉的香，是完美的搭配。（圖：光明日報）2 h5 F" n; n4 w1 A9 `& t
+ Z1 G2 E5 ^' v+ M$ Q q' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 j- Q% M/ @, c4 I
蟹粉小籠包RM12.80（6顆）RM23.80（12顆）——蟹粉與豬肉的比例為七比三，湯汁濃郁美味，蘸上薑絲高醋或台式辣椒醬風味更佳。（圖：光明日報）
) i7 Y: W( L6 Xtvb now,tvbnow,bttvb6 l8 R1 j5 w% `) x- r
6 M- M5 |$ @$ M& B0 p8 p公仔箱論壇元盅雞湯（RM13）——雞湯的基本功最重要，鼎泰豐使用的是土雞，而且至少養至16週。（圖：光明日報）
7 V; b. ?" i/ G+ h1 ^tvb now,tvbnow,bttvb
# p1 {# D& X# L! ]8 E9 X/ e [9 `tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C( L. |9 H' f& v8 y9 c
蝦仁肉絲蛋炒飯（RM14.50）——看似極其平凡的家常便飯，鼎泰豐用米講究，把剛煮好的熱飯炒得清爽香嫩，粒粒分明不黏結，最重要不油也不膩，雞蛋火候適中，著實考功夫。（圖：光明日報）
. q j$ ?: q- g, [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x: N3 i- g' t/ D8 _* `( Y" c
/ N' l" Q6 d7 E Q9 B- {4 V. P; m鼎泰豐Pavilion分店
( r: P1 @/ n( U; e7 h2 B6 h公仔箱論壇
! X$ r( e1 z/ D* m: @8 W* z0 ?5.39.217.77台灣鼎泰豐繼2007年9月把飲食版圖擴張至大馬吉隆坡後，今年農曆新年前不久，正待大家開始沉浸於春節歡樂氣氛的當兒，悄悄地在Pavilion購物廣場開了第二家分店。有別於一貫以中國書畫營造風雅格調的裝潢，鼎泰豐Pavilion分店走的是高級時尚路線，設計以黑紅為主調，共有2間VIP隔間，合併使用時足夠容納24人。
4 c: U& Z' m) O, c5.39.217.77
% C' n) Z" ]$ l9 n# UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鼎泰豐小籠包的傳奇故事去年在台灣還被搬上熒幕，由曾寶儀擔綱主演的連續劇《十里桂花香》，敘述創辦人楊秉彞及其客籍妻子賴盆妹，胼手胝足創業的動人故事。楊秉彞老先生現已屆83高齡，其妻賴盆妹早於14年前辭世。
3 u( x% X0 Q6 y( W" C2 N公仔箱論壇" A8 V" d7 L& w5 {6 `: a
出生中國山西省的楊老先生漂洋過海到台灣謀生，首先在恆泰豐雜貨店送貨。多年後恆泰豐倒閉，楊秉彞自行開店，向鼎美油行批油來賣，一方面又心繫恆泰豐，當時店就取名為“鼎泰豐油行”。1980年才開始轉型賣小籠包。一直到今日，“鼎泰豐油行”這五字招牌仍然掛在台北市大安區信義路永康街口的總店裡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% [- W. C* a8 z: M' ~/ M
& T, \: Q; v( w1 v4 n! f4 O' N第二代老闆楊紀華持續開疆闢土，秉持服務和品質第一的觀念，鼎泰豐逐漸在世界各國拓展事業，遂成為台灣文化版圖的一部份，也為台灣觀光業貢獻良多。1993年被《紐約時報》評選為世界十大美食餐廳之一。
( G* R& g# i# c* i2 _: p) B3 \; a( q' ?# V; I
如何把家常小吃變成蜚聲國際的高級點心，鼎泰豐自有其獨特的經營理念，在《典範鼎泰豐》一書中便有詳細記載。公仔箱論壇& V4 t9 h; y3 |3 d$ P' {
9 H3 e, m7 U1 y8 g) U5 [8 G大馬鼎泰豐經營者葉心怡表示，革新求變是鼎泰豐的精神，不只是這裡的員工必須到台灣去接受特別訓練。台灣總公司的師父們每年也都會來巡視幾遍，除了確保這裡的品管維持在水準以上，同時也把最新的資訊以及改良方式引進大馬。1 X, s( t, |; v9 j6 q: @1 M' a/ c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f! X& [! m! l& @* f& i( D
此外，非當注重衛生和品質的鼎泰豐，包子底下墊著的蒸龍布用過後都必清洗乾淨。在製作過程若發現包子或餃子有任何破損就即刻扔掉，若已端上桌則不等客人開口就主動更換，不容有任何瑕疵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b( M, U4 Q& c
公仔箱論壇& R) }6 W$ J/ x5 n; g; i
製作食材精密計算
" g* S4 p/ P9 ]2 u+ y5.39.217.77
p' a; }, |7 ]" C4 s- `1 G/ |凡事講求精確的鼎泰豐，美味是經過計算的，在製作過程中一律規格劃一，無論麵團、肉餡重量或佐料用量，全都精密計算過，不管包子還是餃子，火候都是以科學方法來控制時間的，力求全都能做到體積和味道一致。
& W+ U4 ?+ R% j! g+ m/ }# r- @) ]. T* Q
小籠包的製作甚為講究，無論麵皮、餡料和手工都頗費一番功夫。
* B& _+ O5 e w. y0 F
7 M* M# ]* y! i) v7 B6 Z& i鼎泰豐使用的麵粉是特別訂製的進口小麥麵粉，色澤清透薄而有勁。製作小籠包皆使用半發酵麵粉，以求軟硬適中，既容易定，蒸的時候也不容易糊掉，而且口感更好。
4 f! A J! R7 Q) y) N+ Z6 v! V3 Etvb now,tvbnow,bttvb% [ b9 k' v9 R5 D! X+ _ T* ]8 @
因此小籠包發酵與蒸製的時間都必須嚴格控管，才能維持應有的品質。tvb now,tvbnow,bttvb( ?3 g6 ?7 H1 `3 A
tvb now,tvbnow,bttvb, f, Z; Z- c, d- ~
擀成麵皮的小麵團一律重5克，直經約為5.5公分。特點是靠圓周部份較薄，然後往圓心的部份逐漸增厚。內餡含碎豬肉、薑末、青蔥、鹽、糖、醬油、香油以及皮凍，共重達16克。
5 R7 S/ U8 n; q& N) ~. Y) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X5 |& Z% e; Q
在製作過程中，包餡非常講究技巧，摺疊不能太少亦不能太多，太少外觀不美口感也不佳；太多則麵皮過厚，也會影響口感。而且各個摺疊要像螺旋般往下轉，不能堆在一處。鼎泰豐的小籠包每隻摺疊維持在18摺到21摺之間。
9 Z5 |8 u/ p% @2 W* j5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb. r/ Y6 E% Z% A7 O6 A
皮凍不含脂肪tvb now,tvbnow,bttvb9 S* x" d3 ~! Z' A5 u$ N3 I' I
. s9 V+ d$ t8 s; V+ Y- `) A' I: zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鼎泰豐採用豬的後腿肉來做內餡，不帶丁點肥油。不過在做成內餡時，除了瘦肉外，還必須另加後腿油和背脊油，這樣一來餡肉才會柔潤而香味充溢。這樣做無非是因為後腿肉、後腿油和背脊油都必須依據一定的重量和比例才能做出美味的餡料。三者混合後再以絞肉機絞碎，最後再拌以皮凍、調味料和辛香料。
# R: s: Z( v/ L' f$ A公仔箱論壇6 W* K$ n. [) m6 \5 j! i$ n
鼎泰豐的小籠包講求皮薄餡多內含湯汁，在包子裡多加一點油或脂肪在所難免，否則非全發酵的麵皮吃起來會感到干澀。加上鼎泰豐研製的皮凍是完全不含脂肪的，不加油的話，餡料就不夠香醇潤口。而這油或脂肪如何控制得恰到好處則是一大學問，不足會讓餡料干澀和香味不足，過多的話，吃了就只覺得膩，而且餡料還會容易散落，控制得宜才能不鬆不緊。
2 \! T) t5 {3 A9 \6 M: M公仔箱論壇
* M" A" c* w8 {9 G+ G5.39.217.77蟹粉小籠包的蟹粉製作最費功夫。把蟹黃與蟹肉分開處理，蟹黃剁碎後依照一定比例與蟹肉和佐料拌和後炒香，之後再混合蟹肉，就成了所謂的蟹粉。鼎泰豐的蟹粉都以活蟹現剝現炒，然後即時冷藏，以維持其水分和味道。- w3 B d0 s; W5 G! r a( k; L
/ u) o' y% }: u# |& K* D公仔箱論壇鼎泰豐的各種蒸餃也用湯麵製作，而且是以高湯來和麵。高湯是以老母雞、豬大骨、蔥和薑熬煮5小時而成。以高湯燙好的麵團必在50分鐘內做成蒸餃，否則麵團逐漸變干後，不僅不好包製，口感也大打折扣。
5 e) X1 w+ @( H' }3 Q; s4 K0 |
1 ^) {' P( x0 A: q5 H( x* D不管任何細節，鼎泰豐都精益求精，為求盡善盡美。葉心怡表示，大馬鼎泰豐的菜單選擇雖然並不多，主要專注於招牌點心和麵食類面，就是為了更精於自己的強項，以求越做越好。 |
發表於 2010-3-21 01:24 AM
| 
發表於 2010-6-13 08:10 PM
| 
