Aug-3-2021 公仔箱論壇% i6 E" N# T' P; e$ T& E- C
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+ o! }$ m' D$ |5 ?; ^" etvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅5.39.217.772 v1 ^# F) {" u3 E, @
' r5 Y5 y( U2 ]* o很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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& U8 k0 W% {6 |- I9 v! b1 s公仔箱論壇心形肚好易認
+ B2 {( C; d8 O4 p0 C4 o2 H# i4 h* aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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5 i- f% z7 |5 L6 D7 _" UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原隻蒸最好味& v" }9 q8 z U+ Y4 r- s
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」5.39.217.770 l ^: E: d* k4 Q
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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" a+ m8 V, M; _- lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑
2 \1 e# _ W# `5.39.217.77奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb( [' z6 ~# k) q1 Z; X
0 ^$ `# [( p! W4 E# S% s' ~tvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹入廚Tipstvb now,tvbnow,bttvb; N! X3 U9 G( Q' S7 |
烹調前要冰浸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]' f7 C/ y; j3 J- C/ Z
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A! R3 `5 x( ~3 R% }' k, _$ V
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向後捉免鉗親tvb now,tvbnow,bttvb& r1 y% I0 ]5 z" u6 ^1 d( Y
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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* X% e3 p( Z4 w }: o: {tvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹! K m, E4 Y0 r& d9 C5 L& D7 Q
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」- z5 X' \7 D8 N# O) m$ V+ ?
7 j: Y2 z" F0 m4 z4 s9 E% wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味
" M" J, o/ _7 D2 G公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。公仔箱論壇, U( y' Y! Q' e* N3 ?3 |1 E0 J* m
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇7 ]/ y, w8 ~5 A, H+ [0 |
- N: {/ k; B1 S; m1 }( X5.39.217.77黃油蟹要夠「油」
0 M( r2 t. |' `1 F5.39.217.77另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb0 b$ u7 A4 F1 E/ V
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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- N# x! i+ d9 X5.39.217.77撰文：林佩婷
) `" @" ]4 X3 L3 U9 n攝影：方偉堅
5 k5 L. `5 W _9 F+ ^1 e4 [查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890/ M' `+ E0 n* q! M
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb; ~1 I+ j9 s3 M% [ ~; ?% e, F
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。5.39.217.775 @6 D( q# r- j. H! K# G, p
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
F9 e5 ?! t. l* b. g老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。公仔箱論壇9 P, l9 j* M* q6 f% F' h
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荷香蟹肉黃金叉燒飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e R- X9 f- C
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
$ z; t1 c8 C5 m7 w$ N$ q( `# [菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。公仔箱論壇1 M) f4 I1 i/ L6 U) o! C- t/ Z
3 v$ Q" n' f" T/ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ C* j5 w5 ^& a7 h. ^公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅5.39.217.77* F5 e Y2 E1 R% k# _+ j
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3 h& r7 i9 e k- l- I* Itvb now,tvbnow,bttvb餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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( S! y6 k) i& ^! c; _' C0 o5.39.217.77
+ G+ x7 K; u' k( y& I* r看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
. Z* ?. `2 Z" z6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- H' \6 k/ c' A, _8 H3 l& K
/ R* Z! h) q. U2 C7 J# u% {; g" h公仔箱論壇先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。公仔箱論壇, [0 I! \+ Q! ~# V/ f2 G
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! b/ L* ?2 `4 x* l. T公仔箱論壇在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。6 t1 x8 U9 n7 B0 w+ Y, N. G
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8 f5 ]% @& e" F5 S- w; P- [* w+ etvb now,tvbnow,bttvb法式鹽焗奄仔
" e+ {6 z' R- Q2 h z6 ^將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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. B6 q8 ` h! }: e# a7 D: L& L黑椒年糕六月黃5.39.217.779 O, T7 u9 T; B' j
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。3 l1 O6 {- q5 H
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0 q- O: i# O/ q行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃' o9 z: m' X! L- K7 @. \! P
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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5 h7 F. l, _" U5 @( O公仔箱論壇清蒸黃油蟹
0 }$ ^2 L) x+ r$ P! V原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb; b0 d) o. A/ o8 Y- f" q2 W, e s
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/ k/ D$ Z+ Y6 B4 ~2 S) a公仔箱論壇岩鹽焗黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @$ \: o5 O/ v3 w. l6 X
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。公仔箱論壇8 R8 x! M; ]$ @7 I! D g
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- @+ t0 c: C `3 R, ]" c1 f% ~tvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb6 V& I2 `6 f, W4 c* G# u0 x4 Z- J
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。3 \3 H' t+ C7 A4 R( \+ K+ X
0 S% D9 |3 Y) f1 P: d滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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