Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇# }% h" l4 O, C
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心形肚好易認5.39.217.778 b4 l+ t" d3 L, X2 K+ Q$ w
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇, K& r3 z: i- ~* W5 m3 I
6 h, C( V3 Y! r原隻蒸最好味
) g2 ^5 @* N: {/ w! T4 N公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb2 S) ?+ m+ t5 i C5 p1 G
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips5.39.217.77+ h+ B; j. D6 h8 b$ v
烹調前要冰浸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V9 ~: `9 I4 C- X3 v3 J/ d
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。& s+ \% u4 C- D4 ?
- X. C; G0 n2 v- k' s% _公仔箱論壇向後捉免鉗親
, R6 }* M, F$ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; }8 h/ O9 m: u3 X0 F% g. v
+ h* v: p o. ~; |; j/ l公仔箱論壇幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb4 {8 u8 Y1 e5 m6 E
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb/ Y/ g9 L `0 q; _: ~1 A0 V7 e/ v
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇# j4 j* \$ R4 O" E9 W; y
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
% p3 F d7 S1 {! N0 jtvb now,tvbnow,bttvb想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇; A$ s' F8 a/ f2 t
" y% W$ f" {3 k% z8 }6 X& L) {公仔箱論壇撰文：林佩婷
( ]" |$ d% G* A攝影：方偉堅公仔箱論壇1 u+ A; q4 i' C9 d7 I( j( @
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvb now,tvbnow,bttvb: N: I: E; `- x9 l0 w3 b
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b4 I& f8 j" ^8 K! Z
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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: F( k! l+ V8 ^6 m: b- Q+ l) eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb9 B- [( h+ z1 X) v" V' {
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
) s2 U" S. G/ p, h$ B3 ltvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。公仔箱論壇, w- c0 j$ C3 A
" r# s0 [' g$ H5 D9 T/ V4 ytvb now,tvbnow,bttvb黑豚肉蟹肉蒸石榴果
8 |5 b' t# a2 _! ~# S( ?5.39.217.77菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。2 N. t/ o; O1 Q2 N n- ?0 |7 h3 p6 F
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, t- c- x4 f; ?1 B; l看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb5 F5 V- c; E; _" f' ^9 V
4 F. Y, f8 ?) |, S
; t) `! I; S: D, K7 O& q8 ktvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。5.39.217.776 ^/ {! z7 |6 S ^: J; L+ |
! g9 ^4 a, s5 M6 H- yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! ?% i% e& p# L# y- STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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4 ~& C/ O2 t& [0 Z法式鹽焗奄仔
* [+ h8 f4 s9 ttvb now,tvbnow,bttvb將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb- B) p5 o! w9 g; |3 b
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9 K' ?! ^7 u) U6 a/ |公仔箱論壇黑椒年糕六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K9 l2 Y4 O' a; e8 v% I& U+ {+ T3 G
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。5.39.217.77& V2 X& d+ P- W, G9 j
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+ X8 u" R8 c8 e0 t- v行政總廚施萬歲師傅
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( D- G' h% P& g0 d岩米醋燒六月黃
/ z. l4 z' E, A$ ]! Q尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇: G0 ?% F* b3 g0 y
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5 F6 D g7 a1 T8 r$ \" @. Ntvb now,tvbnow,bttvb清蒸黃油蟹
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t- z4 `9 X5 r4 I1 F% C
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岩鹽焗黃油蟹
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陳年花雕江蘇蟹5.39.217.773 H# ?# `, {. z0 v8 G2 i
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。公仔箱論壇' X: u0 b( _: ?8 g
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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