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盛夏「蟹」逅
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2 a! l' O4 j# c2 e; _公仔箱論壇很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。! f# v J6 E( K) ]/ ]
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心形肚好易認5.39.217.77( R8 s" w0 c* V/ k& a
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% N) M j: D5 D# q% A! s
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原隻蒸最好味
/ h) M$ W: f" v$ c3 j李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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$ z. q7 R, z: x1 V7 l1 @& H& _4 n+ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑
) Z% N6 }3 I2 y; i" M5 N: ttvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
3 T2 `: m; {. \; P9 z6 `& C/ { g8 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸
. \* A% ^$ @" b& Z公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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% `: j% j I2 Y# P3 k向後捉免鉗親
" R) t! g* B8 {/ ^6 j活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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Z- y5 t9 T+ m* qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼兒版大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n: y8 k$ ]* ~# o( K& a5 [
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味公仔箱論壇9 v" j5 z8 G' v# M' w; k" E
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P2 j1 q0 T2 v
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E+ O) [! q+ W: J
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。+ l! ]$ T9 k9 K! V& m- R
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。8 X- U- u& K6 m. g
: k) V7 _7 w. v; |" f& g5.39.217.77撰文：林佩婷5.39.217.77$ j! i0 x( G3 k* h
攝影：方偉堅 j ^- s% l- R% g6 {
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvb now,tvbnow,bttvb; t+ p5 H8 v9 \6 W
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
, @, N: A, s, B% R0 V- [奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。' K! l1 \$ A( C6 d: Q: e
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/ [3 R: j# o9 {+ B0 N, ?0 v公仔箱論壇金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
2 ]* u" G( p; V( g5 O8 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。- O% p, m6 W7 r( W! t1 ?
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' F- ~ g6 V- r, t& S公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯
, {" g$ u7 q5 z& D炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。5.39.217.77! t, ]/ m9 F- H: a* b* S
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb# n' o0 X! a, A g5 k6 t& }
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb, X" W. w8 x2 v' L' ]' A) L8 m1 Y
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0 a$ G9 r W- _# o) P( }tvb now,tvbnow,bttvb行政總廚李鎮光師傅
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! n* H5 H3 e; h# ~. y$ e7 ~! E餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
- \5 d* i4 f8 H3 k. x, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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8 c% Q. F- A! O( V* s& z看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O8 a9 u5 |: h
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0 S4 U8 y- n+ G8 U8 M7 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。* v- B$ K4 Q5 T, i6 a" S1 r: p
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! Z8 m7 |. @9 p' P. V3 ^! F. b+ e0 A公仔箱論壇在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
- Y K% v: G! B. e5 u6 y6 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Y$ S8 j; [, V! W5 E; U% O S
" I7 `; K- N9 k! B& i# D9 e2 L- t! bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法式鹽焗奄仔
; g% D! Z% W& [- q! T5.39.217.77將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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6 M+ E# z6 @4 E# s: J; U% \& E黑椒年糕六月黃
2 i4 `1 s1 P* O- P' Y# h7 X2 |6 D3 Q* I5.39.217.77年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。公仔箱論壇: A/ j e+ `7 f9 Y$ e2 c. E$ b
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
1 U$ Z, K* E% _: e尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹
5 g$ `) k, R* t- g: O, D3 U7 x原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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) C0 P6 e, c: U岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹7 p. F6 J" s- G2 j' X1 |, y/ [
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e8 I; k( q2 u( |
+ _ C( Y5 b2 b, Jtvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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