Aug-3-2021
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) r4 N+ m7 p6 A" o* tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盛夏「蟹」逅公仔箱論壇6 Z; F* n: W. q# E$ c8 Z$ E
' W, [8 P; F: C2 G$ Ktvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。tvb now,tvbnow,bttvb) z1 A1 O! F7 n
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心形肚好易認
) h. H( v" s" h: q A端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
- x) \/ M* {- a% k/ {6 G7 @9 z2 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W8 }& W$ ]5 o% w0 s9 x% q4 W
原隻蒸最好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 `' B+ D6 Q% M1 f1 G; v
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」5.39.217.77 _" \2 h# F! _* S- i: P- l1 W
+ \3 ?7 p1 Z- f7 D( n; B/ F Z另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。公仔箱論壇: g( e8 e' Z L8 }; k& a
4 d" E5 A3 ~. q! M8 m9 X1 Q0 P! M5.39.217.77牛油煮更香滑/ ~) g$ M1 _- w, V5 H( n2 i0 h
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
3 W/ E) ]1 ^- ]" p7 q; Ktvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸
* ]) C0 y+ U, h+ q* P, I無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
6 h A# v9 O8 U0 h* }& E3 ktvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 t& n( g- o2 m' ^7 F8 m
向後捉免鉗親
2 R5 \4 _, N: z" d( k+ }活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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! c: J% U" ~/ x. E9 j幼兒版大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v% M9 J" j+ i( T4 [0 g( Y
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
% q/ f' e# k) Z9 v0 h4 `7 ^: O5.39.217.77想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w( E7 p% D" K- Q, r9 `: d
6 O3 C( D; P5 U7 r2 }' ~將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L- u1 v% |! O" n9 n
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黃油蟹要夠「油」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {! V) A5 g& W4 [
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。) J2 J: a3 m+ D5 u' r, ^
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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- v" z% F) g) M# X公仔箱論壇撰文：林佩婷7 |8 [9 J% {: x. F+ b6 }
攝影：方偉堅公仔箱論壇2 C' ]8 Y8 L1 ^/ l! d4 |$ Y* o) `# b
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 08905.39.217.771 A; e5 S M4 f! H. Y1 w: U' P
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% c2 B' T: r$ C9 L. O- _tvb now,tvbnow,bttvb沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
% v' q7 |8 U6 Y# Ntvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。# H; Z: h1 b; b4 f
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮公仔箱論壇; a7 B0 W9 D$ [0 Q
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。+ M+ @% m, L# R2 d6 Y
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荷香蟹肉黃金叉燒飯* ?, ^2 ]/ h/ n- L9 _$ f
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
. I" F, K" y7 `; P! V菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
2 H8 ]3 V0 z: y# j1 i4 G9 V, kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 l9 D6 R; s! V8 W; D, r. t' ]
0 w0 s% p, f1 \& j4 y( z- O餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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& }+ S( V+ S; Z3 K. X+ ]4 J' j公仔箱論壇看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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9 g' E# H4 i3 F) v; T公仔箱論壇在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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! v8 F+ P, b* Y( V) n. h, _, ~3 n法式鹽焗奄仔
* L* J& F6 x4 y& Z將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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6 A+ k) _( r, C6 S$ itvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb! R7 f1 a* Q8 ], n; C3 l1 X
黑椒年糕六月黃; ]% Z7 Y: I' s6 z% Y2 c- k+ B
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃9 t5 ` g, m) j! v& j1 Q6 K
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 R6 B6 G, a- N# x: ^. q+ o
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3 B5 }" C [; C$ h清蒸黃油蟹
0 L, N5 V' L) F9 L' b! T原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。& X, ~# T# o2 p8 \ F1 V' h2 v
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3 }0 e# L- g9 A# s5.39.217.77岩鹽焗黃油蟹
% b$ s0 }! |; Z" X9 ]1 X7 I ]1 Ptvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
$ N9 J+ ?' F2 X* Q- Z1 Z; P) ptvb now,tvbnow,bttvb* q9 ^( ]8 C2 t3 J
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陳年花雕江蘇蟹3 x7 c' J$ B9 K" F! F/ Z
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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