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Q }" R/ ^ O% W2 W) g! A2 i5.39.217.77盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T6 _0 J1 @6 J' }
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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/ Y: X5 N0 g& A2 O# I8 U: N原隻蒸最好味: T* n3 R7 r; i5 F
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」3 b& B L, g8 P1 z ~! w* U! v' Y5 q
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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# e8 N8 l( s) H2 ]0 [牛油煮更香滑
- L4 X: k7 n3 S1 w$ a( z* K1 E3 d5.39.217.77奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。4 Y/ O& t% Q; x
8 @+ F" j% R( k! c公仔箱論壇奄仔蟹入廚Tips5.39.217.772 |2 x* K# A5 p& ~ x" O
烹調前要冰浸
x7 U7 [) [) f$ N7 S1 U5.39.217.77無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb+ `: L/ d# s8 ?5 Q( F9 _
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向後捉免鉗親
& E: _' X0 k4 x0 Otvb now,tvbnow,bttvb活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。公仔箱論壇: E! _8 L" q0 F2 n6 ?% X7 x
3 L u3 d0 ~. A幼兒版大閘蟹
$ n; h" W0 K( q. W7 Y2 u& A很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」9 Q1 G& c$ i: C6 f/ o
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黑椒花雕添味( G( v u2 j: T8 M; x( ]' F1 X
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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/ Z& l" ^5 E0 i+ d. B" T, }將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇: f, L9 r) R( b n# T$ [
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
: c! Q1 M/ g5 r% |! J& m# c5.39.217.77想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Q4 p7 A- ]/ t. K9 b, p! }4 n2 |* b
3 K! l* {6 g& W* w/ {: L撰文：林佩婷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z7 j, I8 H' O+ [
攝影：方偉堅tvb now,tvbnow,bttvb& i5 U9 L" d+ T9 S, s# ]3 }- `
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
# F/ K/ r' k5 B) v7 L7 s5 o公仔箱論壇奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。. w. c: ] f7 q3 M
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% L- c8 g9 O0 A. n% {2 `4 o+ Y( r金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
$ t6 \: Z7 S. n' ^8 d" Q) P公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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' J1 N6 \# s! E荷香蟹肉黃金叉燒飯
) L- F9 g# U$ O! b5.39.217.77炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。% H- D% n+ r8 h" ~4 c( r
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇6 d5 C. `( ?4 F7 e) @5 v; x
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C, ~$ |( Y* _8 i8 D0 Q9 F2 n# ^, R
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb! S6 `- ^* m% b) _$ J5 m0 _; T( ^3 a
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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" n8 t5 D& l( J0 b: m' `在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
: A( E/ j( t z Z: }( B- U9 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 `1 H' O+ k& L; O$ H; i+ i& |
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法式鹽焗奄仔
/ F% b+ g; A; x, i; M, Dtvb now,tvbnow,bttvb將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。公仔箱論壇* Z4 V+ V: b7 N# t1 ^3 g
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# P5 t% k$ D% v3 U$ F5 d黑椒年糕六月黃5.39.217.779 y, S3 P" P+ j+ s* s
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。tvb now,tvbnow,bttvb% |- x+ n7 T: N: m3 t0 `
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岩米醋燒六月黃
6 ]/ Y1 @- r5 v( f1 s! ]# I尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。! M" Z7 \$ |/ [8 ~* t
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R. M; P) L2 \' F公仔箱論壇清蒸黃油蟹+ H& a; R4 r/ |9 o8 q6 f6 W
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹: ~* R1 u2 p8 I- z5 o0 ~- `
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb& _' Z- G9 _) Z* u+ G
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陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb( l* p ?8 }! ]) Y8 s. _! E$ i/ e
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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