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盛夏「蟹」逅
# m' ^0 J3 U2 j8 R9 o5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 X* ~1 O! q7 r+ p7 M# r公仔箱論壇很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇5 c8 d( @2 i4 Q+ M
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心形肚好易認
% h( d- c+ A I) N5 X, g6 Ftvb now,tvbnow,bttvb端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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' A! i0 B+ [0 s原隻蒸最好味
& K. o: b7 a( P3 F: d- _6 v5 a公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」) \4 Y4 b6 @, ?0 q; k
2 P6 t+ |# K v! b5.39.217.77另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑
! B( o# ^. M( }2 z) |2 u公仔箱論壇奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb* J4 Z+ b( e$ t
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奄仔蟹入廚Tips
+ T, I/ I* K. p& ^6 _公仔箱論壇烹調前要冰浸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @$ \1 w* N' j* t9 Q+ Z
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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2 B9 t1 i& n# C& a( R向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h' j6 L5 _4 \& W7 [: p8 e% z8 ]
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。: Z$ C+ g) _0 C7 W! n. q7 E
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幼兒版大閘蟹
7 Z: k* _- A3 A9 `6 _tvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」公仔箱論壇3 m6 h1 Q7 a+ P: t. C
) M0 G9 S2 T. Z9 Jtvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味
; r6 m! B, }( u6 g1 H想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇. _1 S( Y! X' H$ L# a/ [; O
: P& Q& i8 D- s( q4 r% D: R黃油蟹要夠「油」5.39.217.77/ F: g# v2 Q" e
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
$ [2 U# z3 h/ J$ j# k; v想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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8 k0 L) j! c) Y* T. q. Otvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷 e* ~8 s& t s& _! x3 n3 _$ ~9 v
攝影：方偉堅
0 W/ S2 {3 N4 @5 I# i5.39.217.77查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890公仔箱論壇4 {( n1 @: y% b" q0 |
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹5.39.217.77, K z+ m/ y* j# e9 V) z) w$ _
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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8 \' ?- v; H: u: s9 `金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
# W& z# K2 L& ? v) m# w# i5 w5.39.217.77老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvb now,tvbnow,bttvb- ~7 B( l: Q4 @2 T3 [; \; i H
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
4 z( l. E* c. Y& X7 c9 K( d/ H5 s公仔箱論壇炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。0 x5 Y; [) Y* `# g& m2 g$ r
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
& A% i& S) |- E* ~8 w- f; H5.39.217.77菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l: j3 r" t1 M& E& \: Q
3 e0 H% G! Y( _, [# k8 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 9 v( P& Z4 S5 M9 W( K# g
行政總廚李鎮光師傅5.39.217.771 H5 Q. K9 n; j1 }7 |7 W
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1 X; ?- g1 r7 p3 Y Y o公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。. `( E9 \) W9 a
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& A- S6 ` s N5 d3 [+ u. |! N1 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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8 v: v; n! ^& n1 w2 [7 [tvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。公仔箱論壇7 D. G; z: G7 U
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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7 v. D" _+ x* r7 R$ A公仔箱論壇 5.39.217.77+ ?; S2 W) n; [" N% k3 w
法式鹽焗奄仔
# N; x0 v$ f/ }; s5 A9 Q* g公仔箱論壇將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。5.39.217.77, O7 a0 m- M* W& U8 j5 D; x' Y
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黑椒年糕六月黃
0 o( ?* X- I" z( p) X$ \5 U公仔箱論壇年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。公仔箱論壇( y& _2 g) @& e" Y; }
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, T" G- `- @" v! a( _tvb now,tvbnow,bttvb行政總廚施萬歲師傅公仔箱論壇+ D* ~% [, O: l9 t8 }$ U i8 b
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岩米醋燒六月黃公仔箱論壇! n- E4 H+ L, J, d2 R
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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4 d" y% u' B4 O5.39.217.77清蒸黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# n$ [; R! `+ \! f# j, G7 E$ b
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- o+ X; ]/ e# k2 P1 G
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陳年花雕江蘇蟹% J6 B a# r; @* a& P4 E
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb. m7 c: N: O! L$ f/ Z+ c7 A( f# r
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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