 ■鵝肝換上中式製法，另有一番風味公仔箱論壇9 r5 D4 E- T6 m8 b; P9 s1 h8 z
在我們心目中，鵝肝，幾乎與法國菜畫成等號。這又難怪的，因為法國人自己也把鵝肝、魚子醬與松露並列為「世界三大珍饈」；鵝肝在法國地位之崇高，其實與國菜沒兩樣。而這種香郁滋味的食材，原來已靜悄悄潛入中菜之中。有中菜師傅就選擇了把鵝肝切粒奉候，讓它與一眾食材結合，務求口口也是鵝肝香！ 記者：陳劭敏 攝影：劉永發 模特兒：Ava@Pure Models 7 G/ p2 r' p/ D8 W% s% k) ^& o# k( t
. |, i4 ^: E9 b7 o, [9 k
9 i+ t$ s- z# t- a! w' u Q6 R7 z
( s' j# H$ |: g! C: ~ D1 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鵝肝險消失話雖鵝肝是法國國菜，但歷史上首批「發明」鵝肝的，其實是埃及人！鵝肝的名字Foie Gras，可直譯作「肥肝」，而一般培養「肥肝」，都是通過增肥及過度餵飼鴨或鵝的方法而來。早在公元前2500年，已有記載埃及人會對不少烏類施以這些方法；不過把鵝肝列為獨立食品，則在數千年後的羅馬時代才有記載。及後羅馬帝國滅亡，鵝肝也幾乎隨帝國從歐洲中消失；後有說是曾被羅馬帝國統治過的猶太人，把鵝肝的食譜保存下來，再在約16世紀帶回歐洲，然後漸漸在法國興起，鵝肝才不致從桌上消失。時至今日，法國已成為全球最多的鵝肝製造及消耗地，佔了八成的鵝肝都是來自法國！以中文來說，是鵝肝還是鴨肝在名字上已有說明，但在法語中——Foie Gras則沒有指明，而其實鴨肝和鵝肝同樣可稱作Foie Gras，而當中又以圖魯茲鵝（Toulouse geese）及沐蘭鴨（Mulard ducks）最為常見。在法國人桌上的鵝肝有多種烹調方式，有熱食亦有凍食，最高質也最昂貴的，會原塊呈上；另外亦有以數塊鵝肝組合一起的吃法，以及會混入鴨肉或香料等製作的鵝肝醬等，款款風味各有不同！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I8 f8 e% x! W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d2 \& _+ ^5 X y' L4 S' i$ ]
! q* ]; _% J; l7 u; p& M! Ztvb now,tvbnow,bttvb
?9 {/ q+ x! L( sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z' s6 @' C( ?( ?- }" y2 w: i
三斤星斑鬥滑中菜與法國菜的烹調風格當然大有不同，那鵝肝落入中菜師傅手中，又會是何等風味呢？九龍酒店內的龍逸軒近日推出的中式鵝肝食譜，便讓我們可以一嚐鵝肝的別種風味！傳統上以香煎的方法烹調的鵝肝，烤得半熟、入口即溶的口感，相信是不少人鍾愛鵝肝的原因。九龍酒店的中菜大廚吳漢新師傅同樣認同煮鵝肝，保存其香郁，以及營造皮帶脆、內香滑的細嫩口感至為重要。法廚多會選擇以低溫慢煮的方式烹調鵝肝，但吳師傅則採用了高溫快煮的方式，所以在火候及時間控制上很重要，過熟會失去鵝肝原有的細嫩口感，火候不夠又會帶不出其香郁，很考師傅功夫！在眾多菜式當中，鵝肝清一色切粒處理，皆因師傅期望鵝肝能與一眾食材完美結合，讓吃下的每一口都有鵝肝香。而在配搭食材方面，師傅經過多番嘗試，發現魚的鮮味可減輕肝的膩，又不致蓋過其香郁，與鵝肝就最匹配！餐廳的鵝肝全部採用法國鵝肝名牌Rougie的出品，要襯得起矜貴的鵝肝，配搭的魚鮮當然也不能欺場。坊間不少餐廳都會揀約五至六斤重的星斑，貪其肉夠多，但龍逸軒則選了肉質最嫩滑的三斤重星斑，與鵝肝鬥滑！與鵝肝鬥滑的除了星斑，還有豆腐：把同是切成粒的豆腐及鵝肝粒一併放入口，炸香的鵝肝粒表面較脆，嚼着嚼着，口腔內漸漸變成一片滑，鵝肝濃香雖不能與原塊香煎的相比，但其實亦算香郁，且鵝肝的細嫩口感尚能保存，味道不俗。不能走漏眼的還有炒飯，鵝肝的油脂包裹着每顆飯粒，其貌不揚的它甚有驚喜！鵝肝的滋味實在很難抗拒，但怕肥，還是間唔中嘆兩片好了，少食，其實更滋味！
+ @9 o N2 i/ M# Q$ D) FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d( g4 x7 q4 M0 W! U* K) ]; v
+ a0 P; y4 I: qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! K, v, o: ^1 p5 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 s7 K0 O1 }0 E, x/ {: v8 `
+ h+ T8 b0 |) f
' G0 {! G2 Q$ r3 o: U, r公仔箱論壇
' \2 z7 Q4 [7 T8 t! e" P0 J公仔箱論壇, O3 d$ L8 w/ |: @
公仔箱論壇& X4 ^4 `4 }" b( B' ]/ B1 s
 鵝肝醬焗星斑頭腩 $268 ■星斑頭腩魚味香濃，是星斑的精華所在。加上鵝肝醬燜焗，是芸芸菜式之中鵝肝味最濃的一道！ |  鵝肝粒燜滑豆腐 $228 ■豆腐吸收了鵝肝香，味道立刻精采得多！ |  鵝肝火鴨粒炒絲苗 $188 ■鵝肝會先用大火煎香，鎖住肉汁，然後再加入火鴨粒及絲苗米炒香 |
: y4 p* o2 A/ q6 q" ?
' E4 @$ J6 L8 l5 U9 a5 k2 d公仔箱論壇
4 \" A- W8 ?) G' D$ G' i公仔箱論壇
: k6 ]/ t9 c% R: otvb now,tvbnow,bttvb
1 T7 W2 o' w2 d1 g( w2 Q1 f" rtvb now,tvbnow,bttvb
0 }: D/ Z' i& p9 |6 Ftvb now,tvbnow,bttvb 鵝肝肉碎四季豆 $228 ■四季豆會先炸香，吃下無渣，清新爽口，能中和鵝肝的膩滯 |  鵝肝蘆笋炒星斑球 $298 ■除有星斑球與鵝肝鬥滑外，當中亦加入了爽脆的蘆笋營造對比 |  鵝肝彩椒牛柳粒 $258 ■鵝肝與牛柳向是好拍檔，以中式技巧烹煮，則更有鑊氣 |
8 z& @5 F+ y/ Q) I
+ Z: o( F: @; v1 @! O公仔箱論壇
( f* L: J" F: E: g4 Q4 [3 W5 \& d) ^尖沙嘴彌敦道19-21號九龍酒店2樓 |
發表於 2012-9-12 01:36 PM
| 
發表於 2012-9-12 04:31 PM
|