[烹飪技巧] 春夏吃茶九道鲜爽茶馔菜谱

　　彼一“叶”能觉秋至，此一“叶”却可识春来。那便是，茶。想让春天的气息，涤荡于齿颊，除了品饮，不妨一尝——茶馔。. S$ R9 X5 M* l
　　洁白的银耳和剔透的芦荟上，流坠着半凝固的茶冻，似雪浪喷珠，与精雕细作的景德镇玉瓷相配，观之宛若一件玉雕，品之则如沐春风——养阴清热的银耳是春季滋补的好东西，有着花香果味的碧螺春，能帮助代谢存积一冬体内脂肪的芦荟，微兑蜂蜜，滋味清爽无比。5.39.217.77$ h' r2 l8 d) U
　　雪里藏春
　　原料：碧螺春茶叶20克、水发银耳3朵、芦荟15克。5 v1 o; g# ~) z" t
　　调料：蜂蜜25毫升。5.39.217.77( F! x1 I, N" `: @* y4 f
　　做法：
　　1.碧螺春沸水冲泡成茶汤，加入蜂蜜，将银耳去核撕成小块放入茶汤中，隔水加盖蒸熟。( p+ g, `4 F! ~- l5 x% |
　　2.鲜芦荟洗净后去皮，切成薄片，与银耳同装碗即成。公仔箱論壇0 ?3 m3 [3 i$ P3 a
　　提示：
　　●碧螺春要先冲开水后放茶，或者用70～80℃的开水冲泡。
　　● 芦荟的黏液是营养精华的所在，不要洗掉。
　　●银耳隔水加盖蒸是为了防止茶的香气随蒸汽流失。公仔箱論壇* b# c1 v) K+ B
　　●养生学认为春天的口味应该多甜少酸，用蜂蜜而非糖，更有利于促进肠道毒素的排出。

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　　感知春天，不仅在色，也在味。沾染了竹之清雅的茶香融在菌香中，即便闭上眼睛，也能体会到满目春光。安化千两茶又叫花卷茶，因最早是制成重量在100斤左右的圆柱体而得名，对改善人体血液循环，降低血脂、血压有明显的效果。有着人体清道夫之称的蘑菇与之搭配可谓相得益彰。
　　春潮似海（上）tvb now,tvbnow,bttvb# |0 Q- U( p3 r! W, f
　　原料：安化千两茶30克、各种蘑菇300克。公仔箱論壇# y  V/ v7 p4 H$ }
　　调料：盐3克、白糖3克、淀粉5克。+ J+ R+ a% S" e  ]0 G/ \
　　做法：tvb now,tvbnow,bttvb: _0 @0 W( Y' B) Q. Q! A3 ^
　　1.将各种蘑菇洗净切成小粒备用。! S; u1 D4 z9 O6 l% b$ J* z
　　2.安化千两茶冲成茶汤，去掉茶叶，茶汤中加入蘑菇煮开。
　　3.放盐、糖煮匀，最后勾芡出锅。
　　提示：. \: J1 S; l& m$ s
　　●微量的白糖可让蘑菇鲜味更浓。tvb now,tvbnow,bttvb3 o+ U; z. P* a3 C7 D" j
　　●勾芡给汤液增稠，可延长汤品与味蕾的接触时间，以更好地品尝到细微味道，丰富口感。
　　祁红因为全发酵的制作工艺，茶性非常温和，可以和很多食材搭配。吸收了祁红特有玫瑰花香的米饭变得灵动而熏人欲醉，米饭中大量的淀粉抵消了茶的收敛性，而茶水煮饭又可有效降低消化道肿瘤的发生。
　　盎然春色（下）
　　原料：祁红茶叶10克、大米70克、豌豆15粒、蟹棒2根、香菇1朵、虾球2只。& V8 d2 q( P3 }9 e& ~9 n
　　调料：盐10克、白胡椒粉3克。
　　做法：
　　1.祁红茶叶冲泡出茶汤，茶汤代水将大米煮熟成饭，注意八成熟时离火，扒散放凉备用。+ h: z- V  P" i6 }
　　2.煮米饭的时间可处理其他原料：蟹棒切成半厘米长的小段，香菇泡软后切碎，豌豆和虾球焯熟备用。5.39.217.774 p8 P. c" d- V; k
　　3.锅中放油，微热时先放香菇，然后放米饭和豌豆翻炒均匀，再下蟹棒炒匀。当听不到锅中有水爆的声音时加盐和白胡椒粉调味，装碗时将虾球摆在饭上即可。公仔箱論壇# e8 \' q9 g4 s5 n3 X$ U
　　提示：
　　●祁红要用100℃充分沸腾的水冲泡，让茶叶在水的激荡下充分浸润，才可以让茶得到色、香、味的充分发挥。tvb now,tvbnow,bttvb3 E9 ~% E( n# `' C/ t, }( D5 o3 ?4 h' ~
　　● 白胡椒粉不要用黑胡椒粉代替，避免喧宾夺主抢了茶味，并且依据东方养生中辨色识性的理论，春天吃白胡椒粉可以理肺气。5.39.217.772 T! `. K. P" X6 ^; X: m2 }+ d

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　　湖畔临风，小楼听雨，春意几许中多少难以言明的思绪欲语还休。状若耳朵的饺子，皮和馅味道上的反差形成一种错位美，淡淡的苦涩中丰饶着多彩的意蕴，苦丁和竹笋、木耳等馅料异曲同工，不但可以降火去燥，还可以让人静下心来，细听那希声之音。5.39.217.77- e) V; Y2 X8 m) z) T
　　怀素听春（右）
　　原料：绿叶苦丁茶20克、面粉150克、鲜竹笋200克、粉丝60克、干香菇8朵、干木耳15克、鸡蛋3只。tvb now,tvbnow,bttvb) z% w0 w7 j/ c% I+ L2 G8 ]
　　调料：香油50毫升、盐25克。
　　做法：
　　1.绿叶苦丁用仅淹过叶面的水量泡舒展开，而后一同倒入榨汁机打成稠汁，加水用来将面和好。
　　2.鲜竹笋剥壳，切成均匀的片状，放入开水锅中煮约10分钟捞出晾凉切碎，用煮笋的水将粉丝、木耳和香菇泡软，然后将这些原料切碎备用。公仔箱論壇. \# U- o; d& t) a7 b3 K
　　3.鸡蛋打散放入少许盐打匀，油未热时就倒入锅中，并立即用筷子快速划散成鸡蛋碎，出锅放凉后和切碎的笋、粉丝、木耳、香菇拌匀，加香油和盐调味制成馅料。 + G5 e- s* ^9 I9 K/ x
　　4.将和好的面擀成饺子皮，包上馅料捏成多皱饺子，煎或煮熟均可。公仔箱論壇' R+ G/ D( L: V9 O2 B& M* x0 F
　　提示：/ n# B$ B1 V7 a& @! m
　　●用煮笋的水来泡香菇粉丝等，可充分运用水中笋的鲜味。
　　●炒鸡蛋时冷油下锅，再加上筷子的配合，可以炒出很细的鸡蛋末，适合拌馅用。公仔箱論壇0 X( y& _1 [; m  U. q" g% M/ Y6 G
　　冻顶乌龙综合了红茶的甜醇和绿茶的清香，茶性和而不寒，香气因为面糊的保护得以保留，并且只有与虾这样的淡爽食材相配，才不会被压抑。1 k: |) U$ _# `3 M* V  f
　　凤鸣春晓（左）
　　原料：冻顶乌龙茶叶6克、白虾1只、面粉10克、红椒5克、青椒5克。
　　调料：油100克(实用15克)、盐1克、面包糠少许、鸡粉1克。( [6 {5 P' H3 k& W- B7 g4 \5 l# b
　　做法：
　　1.虾去头、壳、虾线，留尾，平拍成琵琶虾。公仔箱論壇8 F  t6 z3 |1 @) L- z
　　2.冲取乌龙茶汤，在茶汤中加面粉和盐调成稀面糊。内里茶叶捞出。# J% [( ]: G# B, D$ }3 k8 R
　　3.琵琶虾挂糊并拍上面包糠，下锅大火炸至金黄定型，沥油摆于盘中。
　　4.锅中留少许底油，将红、青椒洗净切碎，茶叶也切碎，与蒜末一起下锅煸香，加鸡粉调味后，盛在虾身上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J* t1 C# V4 [  d, Z
　　提示：
　　●冻顶乌龙的选用以香高、味浓、色艳的春茶最好，秋茶次之。& X  o3 q3 R1 ?( f, Z
　　●调面糊加盐，不单是为了口味，也是为了让虾更容易挂糊。9 A$ l. l3 v3 }6 L7 K! X

　　绿茶的清香，加上蛋挞的甜香，很是飘逸抒情。趁热咬上一口，呼吸间满是春天的气息。绿茶娇嫩的身躯经受不起长时间的高温，所以用绿茶粉是个很有效的方法，既可直取绿茶的味，还可不损绿茶的色，让平凡的蛋挞摇身一变成为午夜的灰姑娘。
　　茶香洋溢
　　原料：蛋挞坯2个、鸡蛋3只、黄油50克、绿茶粉30克。
　　调料：白糖100克。
　　做法：
　　1.鸡蛋敲入碗中，一只全蛋，另2只仅取蛋黄，打散备用。
　　2.黄油与白糖混合均匀后，一边搅拌一边逐步加入鸡蛋液匀力匀速打匀。# z0 l" l7 b2 I1 m+ ]) K
　　3.徐徐加入绿茶粉，继续顺同一方向打匀后，逐个装入挞坯中。tvb now,tvbnow,bttvb4 q/ ?5 P% T) h2 z3 \
　　4.烤箱调至200℃预热10分钟，放进挞坯烤约10分钟即成。tvb now,tvbnow,bttvb. J8 S5 t& l7 d- i2 u
　　提示：
　　●因为烤好后会膨胀，所以挞坯中的蛋液不要装得太满，装三分之二即可。tvb now,tvbnow,bttvb1 c5 z7 O$ ]2 p( q3 h6 x v
　　●蛋挞要尽可能吃多少做多少，否则就算是重新加热也会让那种浓郁的香气不再，特别是蛋的爽嫩程度会大打折扣。
　　Tips　以茶入馔有门道. T" X5 U& h& r7 A6 j6 o4 c+ Z) E
　　●原料要仔细——入菜用的茶叶一定要选用优良品质的，那些化肥催长的茶叶往往有一些对身体有不良作用的成分。
　　●技法要讲究——不同的茶有不同的闪光点，用茶做菜要注意发挥和保持这些特性，比如对于有特殊香气和叶质偏嫩的茶就不要沸煮，否则香气会随蒸汽流失；而茶性偏强的要尽量避免和蛋白质高的食材搭配，以免影响营养的吸收。
　　●下味要谨慎——最好避免用易掩盖茶香的厚味和刺激的调味品。9 e4 n" Y/ m6 {) m& Q* W
　　●器具要苛刻——由于茶汤的特性，所以烹调首选砂锅这类不易使之发生化学反应的器皿，其次是铜制或不锈钢的容器，绝对要避免使用铁器和铝制品。4 R4 [ d) d' d+ d+ r
　　●考虑要全面——茶虽养人但也要因人而宜，比如体虚胃寒的人就不适合吃用绿茶制作的菜，神经衰弱和肾脏功能不好的人也不适合食用茶菜。对自己身体状况把握不好的情况下，向专业医师事先咨询一下是很有必要的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& t2 W' m" S3 R# M' v' l

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　　莴笋脆爽多汁的细丝宛如被依依春风牵起而缠绕了双眸，咀嚼时传到耳鼓的声音仿佛云雀的欢啼般喜悦，尽情渲泻着春天萌动勃发的激情，生普洱较烈的茶性和活泼跳跃的味感正好与之天造地设般的相配。和可刺激消化酶分泌的莴笋一样，生普洱同样在增进食欲和促进人体基础代谢方面有着突出的表现。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C2 Y: c- q3 k; X
　　碧丝春绦 （右）
　　原料：生普洱茶3克、莴笋60克、青梅3颗。tvb now,tvbnow,bttvb7 P/ R: ~+ P+ H* l9 I
　　调料：冰糖15克。3 }( ?/ N" ^# G) `
　　做法：tvb now,tvbnow,bttvb+ h, f0 p5 j; Y' H
　　1.将生普洱茶用开水冲泡成约1000毫升的茶汤，分为2份，一份入冰柜冰凉，一份备用。4 ?' k+ E: R  c. V0 \4 e3 G; @
　　2.莴笋去皮切成细丝，浸于另一份茶水中浸泡1小时以上。
　　3.再捞出莴笋丝放进冰好的那份茶汤中浸泡片刻后，控水摆盘。tvb now,tvbnow,bttvb3 H+ \0 p; m0 t2 b8 P
　　5.将青梅洗净，放砧板上用刀背压裂，梅核不要取出，放入碗中加冰糖，中、低火各5分钟蒸成青梅酱，放凉后配在莴笋丝边蘸食即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' i& b7 `0 }7 n" `/ o
　　提示：tvb now,tvbnow,bttvb. _( V/ G+ i8 G# l
　　●茶汤莴笋丝过水后更加脆，而且还有利于利用热胀冷缩的原理让莴笋丝吸收更多的茶香。* t' w/ Z  b% v) L4 X  r. b: \
　　●冲泡茶汤时，若加几根一种叫螃蟹脚的茶树寄生植物，茶汤会带有微微的梅子味道，而且清凉解毒的作用也会更加显著。公仔箱論壇& [5 R+ V: Y- O1 j' y
　　悠悠的茶香中，被炸得外酥里嫩的鸡足底软骨，随着咀嚼在口中跳舞。出自高山的云雾茶不但叶质肥厚，而且叶中少有重金属成分，很适合全叶直接食用。油炸的方法不但可以很好展现茶叶的饱满外形，而且沾舌即化的酥脆，也能让云雾茶如兰的幽香在口中顷刻迸发。2 Q# e! j  N. F
　　春之脚步 （左）
　　原料：云雾茶20克、鸡足底软骨150克、蛋清2只、面粉50克、红山椒4个。5.39.217.77% Q, m, A5 J* f$ L
　　调料：盐10克、蒜茸20克。1 S0 t) [* ^( h
　　做法：; B( a8 _% N( A9 R& a+ D) E! L; x% [
　　1.云雾茶泡出茶汤，留茶叶备用。将鸡足底软骨放进茶汤，加盐腌制半小时。
　　2.茶叶下油炸酥，捞出备用。& E, j! u8 D" \  G7 J3 Y
　　3.蛋清打至起泡后加面粉调成糊，鸡足底软骨裹上糊后下油大火炸定型后转小火炸透。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b' Q/ `- h$ X% C# l# G1 u* Z9 o& _
　　4.锅内留底油将红山椒煸香，捞出去掉，下蒜末炒至焦黄，下炸好的鸡足底软骨和茶叶翻炒均匀即可。公仔箱論壇, `. e8 r' p5 J# @- N
　　提示：公仔箱論壇8 j0 @1 w- Z0 L' E  h
　　●泡云雾茶的时候水不用很多，只要可以将茶叶泡舒展即可，以免茶叶味道损失过多。tvb now,tvbnow,bttvb+ I' ]1 x( ^7 Q( a6 m+ e; @
　　●炸鸡足底软骨时油温要高，低了会影响外皮酥脆的口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ~$ N2 p0 n) w3 t: l

　　生普与熟普有很大不同，熟制普洱几乎茶性全无，对老人和脾胃虚弱的人很合适。面食同样有调理脾胃的作用。用熟制普洱的茶汤来和面、煮面，不但可以双管齐下呵护脾胃，还可以让面粉的麦香和熟制普洱的栗香，形成美妙和弦。5.39.217.770 J# f: S1 ~) X9 \' I
　　春意绵延
　　原料：熟制普洱茶5克、面粉100克、油菜芯2棵、虾1只。
　　调料：盐2克、色拉油5毫升、香葱3克。tvb now,tvbnow,bttvb) F. g% C0 D" Y! O
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　　1.先将熟普洱茶用开水冲泡成约500毫升的茶汤。
　　2.用茶汤将面和好(软硬程度以用小指可以轻易按进面团为宜)，在面团盖上湿润的干净毛巾室温下醒发半小时。公仔箱論壇3 U7 J2 R+ F- O1 z- `" l' X% T
　　3.用擀面杖将面团擀成一张薄面片，然后往复折叠起来再切成条状，抖散即成面条。& f( d5 R, C, G; i& {- T- O
　　4.锅内放茶汤煮开，放盐化开，下入面条待水开点少许冷水，再次煮沸点水，如此三次后，即可捞出面条盛碗。5.39.217.77' z ~: a; H8 @% ?1 b2 K) N
　　5.油菜芯和虾入茶汤焯熟，摆在面旁，将色拉油烧热加香葱制成葱油，浇在面上即可。tvb now,tvbnow,bttvb1 S0 W& e0 `$ m+ T5 h+ n5 X
　　提示：
　　●面片折叠的时候，可以撒上些粗玉米面粉防止粘连，而且面条切好后，只要一抖这些粗玉米面就会悉数而落，不会像用白面粉防粘那样在煮面的时候造成面汤很黏稠。
　　●煮过面的茶汤不但有普洱发酵过程中产生的各种营养物质，而且还会将虾及油菜的水溶性营养物质溶解其中，所以最好喝掉不要丢弃

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“不可能”这个词只有在傻瓜的字典里！

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tonyyyf

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發表於 2008-7-14 06:38 PM | 只看該作者

thank you very muchtvb now,tvbnow,bttvb/ X# ~) Q9 Z& R9 i: J# o: \
very nice

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